ОБС (Одна Баба Сказала). Кулинарные слухи.

ведущая кулинарной передачи "Едим дома" на НТВ Юлия Высоцкая:

Я много чего не могу. Я, например, не могу сделать утку по-пекински, потому что для того, чтобы ее сделать ее нужно завернуть в глину, подержать 48 часов под землей. Я была Пекине в ресторане и мне рассказывали процесс. Так вот, потом ее нужно в специальной печи коптить, а уже затем утку мажут таким соусом, что она приобретает, знаете такой лакированный оттенок. Вот это не могу.

***

В руки случайно попалась газетка с громким названием "Новый вкус" с не менее претенциозным подзаголовком "Всероссийская рекламно-информационная газета о вкусе жизни, красоте и здоровье" - о 8 страницах, издающаяся торговым домом "Роллтон" (поставщик всяческих бульонных концентратов, сухих пюре и лапши быстрого приготовления). Но не о самой газете речь, а об интервью с телеведущей Ларисой Вербицкой, которая, по ее собственному утверждению, большой любитель готовить и, цитруем интервью, ...

"…даже для приготовления разных блюд специально привезла специи... из Алжира и Туниса.
- Зачем же так далеко за ними ездить, если все есть в Москве?
- Раньше я тоже так считала. А недавно мне сказали (не знаю, правда это или нет), что те специи, которые продаются у нас в магазинах, - "неродные". Просто привозятся эссенции в больших емкостях, смешиваются, высушиваются и выдаются за то, что называется шалфеем, шафраном и так далее."

Вот это номер ! Читаем дальше - и радуемся:

"Как-то из Туниса я привезла настоящий кофе. Потому что это одна из немногих стран, которая не подписала конвенцию по выпариванию кофеина. То есть они кофе пьют нормальный, природный.
- А мы?
- А мы пьем выпаренный кофе. Почти безкофеиновый. Конечно, там остается небольшой процент кофеина, но это не как в настоящих кофейных зернах".

Дезинформация. Тут под номером 1 - рубрика "Кулинарный ликбез" журнала "Гастрономъ" №5 2002 года со статьей "Учимся делать чебуреки".

Тема чебуреков для меня трепетная, потому что... Да вот трепетная и все тут - может, просто потому, что с детских пор помню вкуснейшие сочные чебуреки, которые ел с родителями в городе-герое Севастополе, или потому, что знаю, какими гадкими они могут быть, если сделаны абы как...

И вот покупаю майский "Гастрономъ" и в середине - о! - статья о чебуреках. Ну что ж, глянем... Ага - на фото мясо, на баранину совсем не похожее - точно, свинина. Почему свинина ? Читаем. "Традиционно чебуреки готовят с бараниной, но это мясо очень сложное в обработке". О чем это они? Чем баранина так сильно отличается в обработке от любого другого мяса (в скобках замечу, что в том же номере в статье о кавказских блюдах из баранины есть еще одна примечательная чушь - это, по их мнению, самое ужариваемое мясо - от килограмма после жарки останется меньше полкило мяса! Баранина ужаривается также, как и другое мясо - на 27-36%... Тоже мне, зубатка... 25.02.2003 - проверил - жарил баранину на плов - мякоть с жирком и несколькими небольшими косточками - от 600 грамм после жарки осталсь 400.)? Ладно едем дальше - тут они что-то жарят - сначала лук, а потом и… А потом и фарш жарят, мдаа... А потом заворачивают жареный фарш в тесто и жарят в масле. Ну, вот чем "Гастрономовские" чебуреки отличаются от жареных пирожков с мясом, кроме как тестом? Кто-нибудь подскажет мне - я теряюсь в догадках?..

Ладно, пытаюсь найти хоть какое-то оправдание жарке фарша. Свинина недожаренная, думаю - трихинилез - Даниловское кладбище. Читаем автора этого, простите, извращения (цитирую с небольшими купюрами):"постоянная читательница, опытная хозяйка Наталья Бурдюгова <…> советует и объясняет: Иногда спрашивают, зачем фарш надо предварительно обжаривать, ведь в ресторанах чебуреки готовят, заворачивая в тесто сырой фарш, и традиционно кавказские [!!!-dvonk] чебуреки из баранины тоже делают с сырым фаршем. А дело в том, что ЧЕБУРЕКИ ИЗ БАРАНИНЫ ЖАРЯТ НА БАРАНЬЕМ ЖИРЕ, а он самый тугоплавкий, и его можно нагреть до более высокой температуры, чем растительное масло. Поэтому на бараньем жиру можно жарить чебуреки и с сырым фаршем, а на растительном масле - нельзя: [читайте внимательнее !!!-dvonk] ТЕСТО УЖЕ СГОРИТ, А ФАРШ ЕЩЕ НЕ ПРОПЕЧЕТСЯ". Нет, ну надо же, а ??? Чем выше температура масла, тем, оказывается, проще равномерно прогреть продукт, а... Физику они проходили в школе ? А интересно, какой вкус у чебуреков, жареный на бараньем жиру, и как они себя ведут, чуть подостыв,а ? Да бараний жир курдючный стоит дороже лучшей баранины - в Узбекистане на нем даже не делают (святая святых !) плов для большого количество гостей - потому что плов будет золотым - почти всегда только на масле.

Странный способ доставать чебуреки - "ухватив вилкой за кончик, где нет мяса" - по достоинству оценят все те, кто, не вдаваясь в тонкости жарки "ресторанных" чебуреков на бараньем жире делал их хоть раз в жизни по старинке, с жидким сырым фаршем. Как можно давать такие советы!? Еще бы предложили проверять в домашних условиях температуру фритюра путем вливания в него кипятка - если вам обдало лицо и руки кипятком и маслом - можно жарить. Хотя, конечно, такие чебуреки в этом отношении совершенно безопасны, да и тесто размокать от бульона внутри не будет, это точно.

Я давно начал догадываться, что издавать журнал по тематике - не означает, что ты в ней хоть что-то понимаешь - публика дура, все схавает. Но что бы вот так вот, да еще в журнале, который нам тут о тонкостях сезонного употребления спаржи рассказывает, да о китайских чайных церемониях ведует, а?

Плагиат. Статья журнала "Le Gourmet" слово в слово повторяет текст одной главы книги "Foods of The World: Cooking of Spain", посвященной Каталонии, только почему-то подписанна именем некоего Александра Гадальского.

Книжная жуть. Под номером 1 тут - "Корейские салаты и другие блюда", В.И. Круковер