"250 блюд китайской кухни", Ф.И.Васильев

Отличная книга, жаль только, что выпущена она очень давно - тот экземпляр, что у меня на столе, 1959 года. Жаль потому, что купить ее вряд ли реально сейчас, и если где-то в букинистическом магазине или на лотках у пенсионеров у метро вы вдруг ее увидите - обязательно покупайте, и не торгуйтесь - хоть ей и 40 с лишним лет, она ни сколько не устарела. Да и как может устареть книга о кухне, которой несколько тысяч лет? Вышла она через несколько лет после открытия в Москве ресторана "Пекин", и китайские повара, которые были приглашены туда на работу, выступали консультантами при ее создании и . С другой стороны, это даже хорошо, что она вышла в 1959 году - потому что тогда у каждой книги был автор или коллектив авторов, что нынче большая редкость, и написана она очень грамотно, хотя и довольно сухим языком. И что особенно ценно - в книге есть системный подход. Не каждому, конечно, в жизни пригодится знание многочисленных приемов тепловой обработки, свойственных китайской кухне или способы обработки сушеных ростков бамбука или икры каракатицы, но в книге все основные принципы изложены очень внятно. Хотя нет, все-таки жаль, что так давно вышла - хотя иллюстрации в книге есть, и цветные и черно-белые, конечно, сейчас книжки такого плана требуют совсем иного качества фотографий. Или не жаль - потому что эти фотографии все равно лучше тех, что можно ждать в нынешних наших книжках. Кроме того, на них показано то, что почти нигде не освящается, даже в заметно более толстых книгах - техника резки и разделки продуктов, что имеет важнейшее значение для китайской кухни. Рецепты, судя по всему, никакой адаптации не подвергались, за исключением одного, пожалуй, момента. Пекинская кухня, как губка впитавшая в себя различные элементы различных провинциальных кухонь и отлично подходящая в качестве иллюстрации темы, не входит в ряды известных своей особой остротой, но перец в рецептах отсутствует вовсе, поэтому, приготовленные по книге блюда могут показаться несколько пресноватыми, по сравнению с тем, что можно отведать даже в местных наших ресторанах. Судя по рецептам, они не подвергались никакой адаптации, и посему часть из них с трудом воспроизводима даже с учетом того, что сейчас можно приобрести достаточно экзотики, но такие вещи, как ласточкино гнездо, вяленая медуза, плавники и губы акулы, теша калуги и рисовая водка все равно остаются за гранью доступности. Супы в книге представлены только прозрачными бульонам, хотя кроме них в китайской кухне существуют и густые наваристые супы (в привычном для нас понимании). Самый большой минус - очень неудобно приведены нормы закладки продуктов, как написано, в граммах брутто на одну порцию. В то время, когда это совершенно естественно для ресторанной практики, для домашнего применения это весьма непрактично, приходится все время решать в уме нехитрые арифметические задачки, а это отвлекает.
Кстати, большая часть книги "процитирована" в некоторых современных изданиях.

"Госторгиздат", Москва, 1959 год.

Не могу отказать себе в удовольствии процитировать несколько неоднократно опробованных рецептов:

Рулет паровой по-пекински
Судак ароматичный
Яблоки в карамели