Серия "Хорошая Кухня"

Удивительное дело - я столько раз писал в разных местах про эти книги, а сейчас не могу сообразить, с чего начать этот обзор. Так что он выйдет, скорее всего, не слишком причесанным, ну, да и Бог с ним.

Итак. 20 с лишним лет (в конце 70-ых) издательство The Time Life Books издало серию книг под названием "The Good Cook". В серию вошло 28 книг: Beef & veal, Beverages, Breads, Cakes, Candy, Classic desserts, Cookies & crackers, Dried beans & grains, Eggs & cheese, Fruits, Games, Hors d'oeuvre, Lamb, Fish, Outdoor cooking, Pasta, Pies & pastries, Pork, Poultry, Preserving, Salads, Sauces, Shellfish, Snacks & sandwiches, Soups, Terrines, pates & galantines, Variety meats, Vegetables, Wine (книги, выходившие в Англии имели несколько иные названия, чем американские, например, книга про субпродукты называлась Offal). Книги были написаны под редакцией Ричарда Олни, признанного кулинара и автора многих книг и статей на тему французской кухни и вина.

Лет 5-6 назад (в 1997-1998 году, если не ошибаюсь) московское издательство "Терра" перевело и выпустило 21 книгу, большую часть из которых мне повезло купить: Салаты и холодные закуски, Горячие закуски, Паштеты, рулеты и галантины, Супы, Соусы, Овощи, Баранина, Говядина и телятина, Свинина, Птица, Рыба и морепродукты, Дичь, Яйца и сыры, Крупы, макаронные изделия и бобовые, Десерты, Выпечка, Напитки, Фрукты, Хлеб, Вино, Консервирование. Твердая ламинированная обложка, отличная бумага, качественные иллюстрации.

Все книги разделены на 4 части: вступление, общая техническая часть (скажем, как варятся бульоны для соусов, как обрабатываются овощи, как разделывается мясо и т.д.), собственно техническая часть, и антология рецептов (около 200). В технической части на примере конкретных рецептов, взятых из разных национальных кухонь (хотя их подбор явно тяготеет к традиционной французской кухне), разбитых на главы по основным приемам (скажем, "Жарка", "Жарка на гриле и запекание", "Варка", "Тушение", "Комбинированные приемы", или по типам соусов, или по разновидностям супов и т.д.), даются основные моменты, причем, иллюстрировано это фактически пошагово. В каждой такой главе с десяток-полтора блюд, отличающихся друг от друга принципиально, но основанных на одной базовой технологии, что дает возможность охватить все более-менее важные кулинарные приемы, причем, изложение ведется на доступном, но при этом 100% профессиональном уровне. Из этих описаний становиться понятно, что все практически можно сделать собственными руками, не прибегая к помощи комбайнов, миксеров и тефлоновых сковородок, и при внимательном отношении и определенном старании почти 99% случаев выходят очень вкусные и порой очень сложные блюда, что не может не радовать и вселять веру в собственные силы, а это особенно важно для начинающих кулинаров. Книги эти, в силу профессионализма и наличии прекрасного вкуса у людей, их писавших, существуют, как бы вне времени, все, что там изложено, было актуально вчера и будет актуально и завтра и послезавтра, а ведь прошло уже примерно четверть века с момента их написания. Что очень важно, книги эти - это не набор привлекательных рецептов (они в книгах тоже есть, в антологиях, правда без иллюстраций, но отобранных со знанием дела и тонким вкусом) с картинками, а отлично изложенные и прекрасно иллюстрированные системные знания в области кулинарии. Они, по большому счету, не учат готовить, скажем, суп-пюре из гороха с копченостями и гренками, а супы-пюре вообще, с объяснением что, почему и как, и это принципиально отличает их от многих современных изданий, иллюстрированных схожим образом, но системности лишенных вовсе. Не лишне будет заметить, что, если книга посвящена, скажем, баранине, то в ней нет ничего, кроме блюд из баранины - ни десертов, ни напитков, ни выпечки, в отличие от похожих изданий той же "Бурды", где в книге про птицу я увидел и сладкое, и булочки и "чай-кофе-потанцуем?".

Правда, как всегда, не обошлось без досадных упущений. Большая часть из них, как обычно в таких случаях, связана с переводом. Все книги переводились разными переводчиками, и только это позволило избежать повторений одних и тех же ляпов во всех томах. В каждом томе (почти) они свои, оригинальные. Так, булгур (по-английски он был явно подан как cracked wheat, то бишь "дробленая пшеница") переведен как "трещинноватая пшеница" (сильно?), где-то предлагается удалить у креветок "клюв и когти", где-то в рецепт карри входит тмин вместо зиры и т.д. Слава Богу, что это не коснулось более важных моментов книг, тут все достаточно точно. Жалко, что на усмотрение переводчиков было оставлено и то, что именно переводить из антологии рецептов (каждый из них имеет название, национальное название, если оно есть, сам рецепт и название книги, из которой он взят). С учетом ошибок перевода, знание национальной принадлежности рецепта, часто помогает прикинуть, что к чему, да и просто полезно знать, как правильно в оригинале называется то или иное блюдо. В случае, если кроме русского названия переводчик не оставил ничего, это сделать гораздо сложнее. Почему-то книг лишили предметных указателей и сведений о тех, кто эти книги писал (так, только в томе "Вино" есть упоминание о Р.Олни с его фотографиями).

Книги довольно дорогие, ныне их с трудом можно купить дешевле 250 рублей, но мой совет - купите все, какие сможете. Пока я сам раздумывал, а зачем мне нужна та или иная книга, выяснилось, что даже на издательском складе в Москве уже нет многих томов (дело было летом 2001 года). Аппетит же приходит, как известно, во время еды, и только помощь из Маями спасла ситуацию, когда я понял, что мне позарез нужны все, и недостающие книги были заменены английскими.