Гастрономъ №2 2003

Читаю я "Гастрономъ" и создается у меня впечатление, журнал специально для меня печатает статьи, полные, мягко, говоря неточностей, чтобы я тут в пух и прах их разносил. Очередной - февральский - номер исключением не стал. Я не буду даже пытаться проанализировать большинство статей, у меня не было времени, чтобы внимательно их изучить. Однако основная тема номера - праздничный обед в китайском стиле, анонсированная еще два месяца назад - мне очень импонирует, люблю я эту кухню, посему и внимание было ей уделено особенное. И самые худшие мои ожидания сбылись. Материал, скажем так, несколько странноват.
Начнем с того, что к праздничному столу (тем более к новогоднему, о котором намекает пара иероглифов на обложке) статья по большому счету особого отношения не имеет (китайцы - традиционалисты и у них в этом плане все давным-давно предопределено). Блюда, которые предлагаются в виде рецептов, не слишком парадные, вполне обыденные, повседневные в своей сути, и уж точно не новогодние, разве что суп из крабов и кукурузы - блюдо типично ресторанное (но для него лучше всего брать кукурузу молочно-восковой спелости, что бывает только летом). Совет поставить на стол большую бадью с вареным рисом, в принципе, дикость, но меньшая, чем совет обжарить перед варкой рис в масле с добавлением шафрана, что бы окрасить его в "радостный оранжевый цвет" - шафран совсем не является китайской специей. Рис, несмотря на свою символическую значимость для китайцев, синонимичность самому понятию "еда", на парадный стол, для гостей, особенно банкетный, не принято ставить, как и блюда с лапшой. Это все равно, что угощать в новогоднюю ночь гостей вареной картошкой, которую можно подкрасить для красоты зеленкой, да с черным хлебом, перед тем, как подать на стол черную икру и осетрину. Это означает, что вы хотите, что бы гости наелись сытной, высококалорийной пищей, и хотите сэкономить на дорогих деликатесах. Еще большей дикостью для нормального китайца звучит совет подкрасить рис во время варки свеклой (или тем же шафраном) - еще в пятом веке Конфуций учил "всегда очищайте и полируйте рис" - белизна риса - вещь неприкосновенная, тут даже трудно привести какой-то аналог из привычной нам жизни. Белый - и точка, его даже соусом поливать не принято.
То, что единственным уместным напитком на столе будет только сливовое вино - чушь, равно как и то, что китайцы, якобы, ничего не пьют во время еды. Пьют. Пьют и крепкие напитки, и пиво, и вино. Другое дело, что тамошняя рисовая водка или рисовое вино могут запросто не понравится из-за своего довольно специфического вкуса, но так и с эти проблем нету никаких - поди, купи в Москве это. В Китае популярна застольная игра в пальцы - двое играющих выкидывают произвольное число на пальцах, каждый при этом пытается отгадать общую сумму и громко ее выкрикивает. Если кто-то отгадал, то проигравший выпивает рюмку. Если не повезло в игре, то можно очень здорово "набраться".
Дальше - больше. На разворот дана картина китайских ингредиентов с комментариями. Это полный провал - не так много пунктов в списке, всего 15, а сколько ошибок.
Плод бадьяна назван красиво - цветки аниса. Звездчатый анис (синоним бадьяна, родственник магнолиевых) к анису - зонтичному растению, как петрушка или укроп, имеет такое же примерно отношение, как помидоры к яблокам.
Рисовая лапша, которую за внешний вид называют "целлофановой" - она же "фунчеза" - идет почему-то под одним номером с лапшой, очень напоминающей японскую лапшу "соба", которую делают из пшеничной или гречневой муки - под названием "лапша бобовая" (которая не похожа ни на ту, ни на другую).
Цветы "хуан хуа", в англоязычной литературе именуемые еще и "тигровыми лилиями" или "золотыми иглами", ценимые китайцами за питательность, пряный вкус и дешевизну, названы почему-то приправой "хуанницзы чен". Их, судя по написанному, следует обжарить в воке, перед жаркой мяса, а потом выкинуть, вместо того, что бы замочить в воде и добавить в суп или блюдо с грибами или свининой.
Деликатесные грибы "иньэр" - "серебряные уши" - названы почему-то общим названием для другой разновидности грибов - "могу". Тут надо объяснить, что у нас в языке есть только одно название - грибы, в то время, как китайцы различают их как mushrooms (грибы в нашем понятии, "гу" по-китайски) и fungus - которые на традиционные грибы не похожи. Последние растут в виде разнообразных образований на деревьях. Так вот эти самые "иньэр" к грибам "гу" никакого отношения не имеют, да и то, что их надо "долго варить" - тоже враки. Вообще, "грибы мо гу" - по-русски звучит, как "грибы Грибы".
Пирожные, напоминающие чак-чак, заявлены как "с морской капустой", видимо, из-за зеленого цвета. Китайцы, конечно, любят экзотику и морскую капусту тоже, но в десерты ее не кладут, да и цвета она другого…
Грибы сянгу, широко известные под японским названием "шиитаке", неосторожно названы черными. Тут надо вернуться опять к этим fungus и mushrooms. В англоязычной литературе они и в самом деле иногда называются black mushrooms, но на наш рынок уже несколько лет под названием "черные грибы" китайцы поставляют грибы муэр (они же black fungus), что с точки зрения здравого смысла гораздо логичнее - они и в самом деле черные, в отличие от сянгу, которые очень похожи на шампиньоны.
Заключает парад домыслов "спаржа". Продукт, к спарже отношения не имеющий никакого, у японцев называемый "юба", приготавливаемый из соевого молока.
Ну, и вдогонку - засахаренный имбирь, который "прекрасный десерт". Интересно, а тот, кто писал эти строки, пробовал хоть раз в жизни съесть кусок засахаренного имбиря на десерт?
Откуда эти странные описания, приведенные в журнале? С этикеток на упаковках из супермаркета "Тянь Кэ Лун". Грустно, когда журналистика находится на уровне пересказа безграмотно составленных ярлыков из магазина, при том, что про все это написано в любой приличной книжке по китайской кухне, в той же "250 блюд", что была упомянута в декабрьском номере.
Статья про "Пекинскую утку в Москве" сопровождена комментариями Марианны Орлинковой - гастронома (как написано под фотографией). В комментариях упомянуто некое загадочное "устройство для продувания утки". На память сразу приходит шутка про продувание макарон. Сообщаю симпатичной девушке - утку не продувают. Ее надувают. Это совершенно разные вещи. И ничего ужасающе сложного, как она считает, в том, что бы совместить в домашних условиях велосипедный насос с утиным горлом, нету. И не надо завидовать - достаточно открыть книжку "250 блюд китайской кухни", чтобы увидеть, как это проделывают китайские повара - и именно с обычным насосом, легко и непринужденно.

Из других щекотливых моментов, которые отложились в памяти - это странные температурные режимы для выпечки хлеба. Так, "питу" советуют выпекать при 200 градусах, хотя нормальная для нее температура - от 250 и до 290 градусов С. Индийский хлеб - банальнейшая и грубейшая ошибка перевода - предлагают посыпать тмином, вместо кумина (зиры).
Традиционный японский суп "мисосиру" приведен в какой-то бедняцкой, я бы сказал, вариации - на воде, а не на бульоне "даси". Да, конечно, сделать традиционный даси трудно даже в Москве - сушеный тунец и водоросли "конбу" далеко не на каждом углу продаются, да и цены на них в японских магазинах такие, что их в пору, как черную икру, подавать на стол, а не суп варить, но есть ведь и даси, сваренный не из тунца, и даже вовсе без рыбы. Кулинарной информации ради можно было бы дать и более "богатый" рецепт (хотя, возможно, я и придираюсь). Забавен способ поедания "весенних рулетов", озвученный в описании соуса "нуок чам" (названный, почему-то, "ну чам") - рисовую бумагу следует есть сырой, место того, что бы ее с начинкой зажарить. В статье про индийские специи использовано слово фенугрик, хотя в русском распространено слово фенугрек.

Эх……

Большое спасибо Игорю Денисову за помощь в китайской терминологии и не только.

PS. Я тут на досуге полистал несколько книжек - по поводу этой самой лапши. Есть очень серьезные расхожения в названиях и в исходном сырье, в разных источниках по разному, так что я не возьмусь сейчас утверждать, как правильно называется та или иная лапша - рисовая ли, бобовая ли, но то, что на фото под одним названием помещены два совершенно разных вида лапши - очевидно.