Гастрономъ №11

Эх, подумал я, подумал, и решил таки выплеснуть недоумение, которое у меня номер за номером вызывает журнал "Гастрономъ". Вот не пойму я - почему люди решили издавать именно кулинарный журнал ? Нет, понятно вообще зачем они решили издавать журнал, но почему именно кулинарный ? Хотя я догадываюсь - кулинарных журналов и нас - раз, два и обчелся. Значит, народ все схавает, главное - покрасивше преподнести. И преподносят...

На первой странице - главный мачо страны, шоумен с большой буквы "ша" - Николай Фоменко. С умным лицом показывает нам, как надо готовить пасту, попутно болтая (это самая интересная часть ноябрьского номера - потому что болтать Фома безусловно умеет, да и несет он достаточно дельные вещи) и признаваясь, что готовить он любит, но никогда этого не делает. Паста выбрана самая сложная - с красивым названием "пенне ал'арраббиата". Труднее не бывает. Разве что вывалить на макароны готовый соус из банки. Ну, ладно, Бог бы с ним, не про макароны статья, про Фому и его отношение к еде. Но почему столько мелких ляпов ? Вот профессиональный автогонщик собирается порезать свиную копченую грудинку и взял для этой цели самый красивый нож, который попался на глаза - топорик для рубки мяса. Вот под названием чили нам показывают длинный острый перец. Боюсь, что если последовать рецепту, и положить в этот соус действительно два чили - небольшие такие перчики, то есть этот соус не сможет и сам Фома, не говоря уже о его Мадонне. Вот Фома пьет красное вино. Давно не видел, что бы бокал с красным вином запотевал бы так, как будто туда налили клюквенную водку из морозилки.... Ладно, проехали пасту...

Статья про картофель. Хорошая статья, жаль только авторы не удержались от почти дословного цитирования трудов Похлебкина на тему белорусской кухни, в одном месте переходящим в буквальное цитирование - вплоть до скобок, только вот без упоминания самого Похлебкина и кавычек, полагающихся в таких случаях: "Целый картофель употребляют лишь в двух видах - отваренный в мундире (по-белорусски он называется солоники, так как его едят, густо посыпая солью) и тушёный." Порадовал глаз и скромный соус "Горгондзола" (вообще у них проблема с иностранными названиями - вот было у них "рататуйле" - антогонист ненастоящему блюду "рататуй", был недавно напиток под названием "фиц" - fizz, тогда по-русски, очевидно, надо бы говорить "джац").

Спасибо (это я уже серьезно) за вторую статью про картофель, про Solanum tuberosum. Спасибо и за то, что в очередном тесте соусов и приправ выбрали те, которые в основном для картофеля и предназначены - обычный принцип этого раздела - что под руку попалось.

Статья про лосось. Лосось в кулинарной литературе - это почти как зира. Все имеют в виду Cuminum cumynum, а написано везде тмин, особенно этим страдают наши переводчики. Так и тут. Везде под salmon понимают семгу, и только в советских экспортных консервах под этим красивым названием пряталась горбуша с лососем. Может я чего не понимаю, но если купить ту рыбу, которая у нас называется лосось, то результат будет совершенно иной - начиная от цвета и заканчивая вкусом. Если я не прав - дайте знать.

Долгожданная статья про узбекский плов. После их номера с чебуреками, я признаться, ожидал самого худшего. Однако, прошли слухи, что Сталик вроде какое-то отношение имеет к этой статье. Слухи так и остались слухами, готовил плов шеф-повар из чайханы "Учкудук", и на первый взгляд плов у него - загляденье. Обидно только, что если строго следовать этому описанию, то плов не получится. В этом я уверен на 100%. Может у ошпаза из "Учкудука" он и выйдет как надо (хотя у меня есть очень серьезные сомнения в этом, см. ниже), но вот у нас - нет. Готов даже поспорить со всеми желающими, что вот следуя букве рецепта нельзя получить хороший плов. Может на то он и ошпаз, что бы у него получалось, а у нас нет, но на мой взгляд, статья эта тем, кто будет пытаться это воспроизвести это дома, преподнесет неприятный сюрприз (кстати, с чебуреками было тоже самое). Кто не видел - объясню. Сначала вытапливают курдючное сало на сильном огне, как и положено, предупреждают, что оно легко и быстро выгорает. После чего дается команда - очистить от шелухи полкило луку и порезать его "длинными тонкими кусочками" (на сильном огне в казане сгорает тем временем масло). Но не это главное, это так пустяки. Воду вливают только один раз - в начале варки зирвака, причем, судя по фото, холодную, но это пусть на совести ошпаза останется, после закипания зирвак тушится полчаса, после чего закладывают рис, прибавляют огонь и ждут. Как написано, через 10 минут рис перемешивают, для красоты (!) посыпают остатками зиры и после этого - МОЖНО накрыть крышкой. А можно и не накрывать, мол и так сварится, как паэлья. Зато любит шеф-повар КРУГЛОЗЕРНЫЙ рис "италика" компании "Мистраль", чья реклама ненавязчиво красуется на второй странице обложки - удивительное совпадение... Кстати, плов на фотографиях сделан из другого риса, не из "италики", как утверждает повар, а из какого-то другого - длинного - риса. На последней же фотографии видно, что плов плавает в масле. А может - ошпаз - это тот, кто умеет перемешивать плов не в казане, а на тарелке, как настоятельно требует автор? Всему этому есть простые объяснения. Наверное, из Ташкента ошпаз Салахутдин. Не пойду я в чайхану "Учкудук", лучше сам плов сделаю по рецепту Сталика из того риса, что он мне подарил - не "Мистраль", кстати, никакая (а вот басмати "Мистраль" заслужил у него оценку на 3 с минусом).

Листаем дальше - ура, статья про китайский чай ! И слова какие в заглавии - "пу эр" и "кудин" (пу эр только в одно слово написали). И что же ? Кроме фотографии с чайниками на страницу - полстраницы текста - и это про китайский чай !? Любимому моему сорту чая пу эр посвящено целое предложение из 13 слов.

Грустно... Похоже, что читателя держат за лоха….

PS. Я получил ответ от одного из редакторов журнала на ряд моих замечаний, чему искренне рад. По прочтению этого ответа по ряду этических соображений я немного изменил текст этой статьи, убрав из нее несколько неотносящихся к кулинарной теме моментов.