Гастрономический Обозреватель  
 
Это старая версия сайта
 
Письма в "Гастрономъ". Слово о салате Цезаревом

Он вошел в нашу жизнь как-то не заметно, бочком. Еще совсем недавно все знали, что лучший из лучших салатов на широких просторах - это домашний "Оливье" с его общепитовским сводным сиамским братом "Столичным". Теперь же, пожалуй, только суринамские рестораны в первопрестольной не подают его, названного в честь загадочного Цезаря. Ставший популярным, некогда таинственный символ забугорной красивой жизни повторил судьбу "Оливье" и вполне может сравниться с ним в количестве вариаций, каждая из которых несет гордое звание "классический салат".

Подавляющее большинство любителей "Цезаря" уверено, что при заказе официант принесет им блюдо из салатных листьев, курицы, гренок, сыра и майонезного вида заправки, знатоки же настаивают на обязательном присутствии анчоусов. Однако фантазия многих рестораторов давно перешагнула границы этих, прямо скажем, убогих представлений. Под именем "Цезарь", в зависимости от заведения, можно получить нечто, в состав которого могут входить бекон, ветчина, индейка, фазан, язык с балыком, креветки, тунец, семга гриль, филе судака, селедка, раковые шейки и даже клешни камчатского краба - все это взято из меню реально существующих ресторанов. Сопровождением могут служить: голубой или овечий сыр, брынза, грецкие или кедровые орехи, вареные вкрутую куриные и перепелиные яйца, а так же яйца-пашот, помидоры, сладкий перец, огурцы, кукуруза, шампиньоны, изюм, ананасы, маслины, цуккини, картофель, репчатый лук, апельсины. В выборе салата тоже нет никакого единства - предлагают китайский и айсберг, редиччио и лоло-россо, и даже неведомые "листья салата Цезарь".
Самая радикальная версия Цезаря вообще не содержит никакой салатной зелени, самая бюджетная делается из баночной салаки или шпрот (привет анчоусам!), а самая "новорусская" состоит из тигровых креветок, кальмаров, мидий, баваруа из крабов и авокадо, и подаётся с соусом из красной икры и зелени!

Заправляют же его и сметаной, и соусом винегрет, майонезом и соусом айоли, сливками с горчицей, соевым соусом, и разными другими таинственными соусами: французским, "коктейль", "Цезарь", и даже итальянским сухим вином 5-летней выдержки. Различны и представления о его происхождении: так, можно прочитать о его принадлежности к классической французской, мексиканской и итальянской кухням.

Понятно, что многие, растерявшиеся от появления на нашем столе такой роскоши, уверены, что Цезаря этого звали не иначе, как Юлием. Однако история этого блюда к Римской Империи никакого отношения не имеет, и началась она, как утверждают большинство источников, 81 год назад.
После 1-ой мировой войны итальянец Цезарь Кардини, родившийся в 1896 году недалеко от местечка Лаго Маджиори, эмигрировал в США. В 20-ых годах прошлого века он содержал небольшой отель и ресторан, название которого можно вольно перевести на русский, как "У Цезаря", в мексиканском городке Тихуане, в нескольких милях южнее Сан-Диего, в котором жил сам Кардини - сухой закон вынуждал иметь бизнес за пределами США.
Однажды заведение его 4 июля - День Независимости США - предположительно 1924 года оказалось переполнено киношниками, сбежавших из Голливуда и собравшихся там отметить праздник обильной выпивкой, что представляло серьезные трудности в Лос-Анджелесе, и Цезарь столкнулся с проблемой. Спиртного было достаточно, но вот с едой, которую требовали гости, был полный провал - все запасы кончились, а соседние магазины были пусты или вовсе закрыты. Кардини оставалось лишь придумать, что можно сделать из тех немногочисленных ингредиентов, которые были в кладовой - салат, оливковое масло, хлеб, решетка яиц, сыр, лимоны, соус "вустер".

Ни одна из вариаций, придуманных им на ходу, его не удовлетворила, и тут он вспомнил, как мать-итальянка учила его: яйцо, опущенное в кипяток ровно на 60 секунд - причем, вода не должна кипеть - приобретает особую консистенцию и покрывает зелень, как хорошая заправка. Кардини натер салатную миску чесноком, положил салатные листья, влил масло, разбил туда яйца, вынутые из кипятка, добавил тертый сыр, лимонный сок, приправы и крутоны, сделанные на оливковом масле и чесноке. Гости были в восторге.

В последствии, в составе салата появились другие ингредиенты - в их числе и анчоусы в заправке. Их, как гласит легенда, добавил в рецепт Алекс Кардини, бывший итальянский военный летчик, который присоединился к делу брата в 1926 году. Он назвал эту вариацию "Салатом авиатора" в честь летчиков, служивших в Сан-Диего на базе "Рокуэл Филд", но с ростом популярности он был переименован в "Цезаря". Сам же Кардини был против присутствия анчоусов, считая, что вустер соус дает достаточно пикантности. Еще одним его твердым убеждением было использовать только качественное итальянское оливковое масло и настоящий итальянский Пармезан.

За несколько лет салат стал блюдом, ради которого специально приезжали в Тихуану. Среди них были и тогдашние звезды Голливуда, и даже жена принца Эдварда VIII Уэльского (бывшего английского короля), усилиями которой салат дебютировал и в Европе. Популярность "Цезаря" иллюстрирует забавный факт. Когда в 1948 году Кардини пришла в голову мысль наладить широкую продажу своей фирменной заправки, оказалось, что он не может зарегистрировать само название "салат Цезарь" - к этому моменту оно уже стало общественным достоянием и ему пришлось ограничиться маркой "Оригинальный Цезарь". В 1953 году, за 3 года до смерти Цезаря Кардини, салат был отмечен Эпикурейским Обществом в Париже как "лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет". Дело дошло до того, что салат этот делают, что бы попасть в книгу рекордов Гиннеса: 6 июня 2001 года в Нью-Йорке был сделан "Цезарь" на 2476 кг, результат 1998 года - 1993,7 кило, а в 1996 году сил хватило только на 1735,4 кг.

Это простое, но очень удачное блюдо послужило благодатной почвой для легиона поваров, зачастую не слишком хороших, на которой и были выращены все эти многочисленные вариации, что еще раз подтверждает простую кулинарную мысль: чем проще блюдо, тем сложнее посредственному повару скрыть свою некомпетентность.

Что же нужно, что бы приготовить хороший салат "Цезарь"? Рецепт прост, но секрет его - в отборных компонентах. На 2-3 порции нам понадобится:
Около 400 грамм салата Ромэн (в идеале - только внутренние, вытянутые листья двух кочанчиков, их должно получиться 20-25 штук). Эта разновидность латука только-только появилась в США в те годы и была почти что деликатесом. Листья салата надо аккуратно обмыть, осторожно обсушить бумажным полотенцем и положить в холодильник до момента подачи. Чем холоднее и свежее листья, тем они хрустящей, а чем меньше воды на них останется, тем лучше их будет покрывать заправка.
Чашка крутонов. Для их приготовления надо нарезать подсохший белый хлеб без корочки, лучше всего багет, кубиками со стороной около 1 см и высушить до легкого зарумянивания в разогретой до 180С духовке примерно в течение 10 минут, перевернув их раз или два на противне.
1 очищенный крупный зубчик чеснока
Около 50 мл самого лучшего оливкового масла первого холодного отжима (extra virgin), какое сможете купить (в одном из первых номеров "Гастронома" была статья, о том, как купить хорошее оливковое масло). Не скупитесь - плохое масло испортит все.
1 крупное сырое яйцо, которое надо наколоть с тупого конца и опустить на 1 минуту в кастрюльку с едва кипящей водой. Следите, что бы вода не кипела.
Сок 1 лимона
Соус вустер (ворчестер, "worchestershire"). В наших краях попадается вустер Heinz, который покупать нельзя, и вустер производства "Ли и Перринс" (оригинальный) (Ли и П. куплен в 2005 году Хайнцем, извините).
2 столовых ложки натертого настоящего Пармезана, он же Пармиджано Риджано. Бюджетная замена на мягкий и бледный прибалтийский "пармезан" недопустима, как недопустима замена оливкового масла подсолнечным с запахом. В идеале, сыр должен быть натерт непосредственно перед приготовлением салата.
Соль и свежесмолотый черный перец.

Сначала сделаем чесночные крутоны. Давим чеснок, мелко рубим его ножом, а затем, добавив немного соли, растираем в пюре. Добавляем столовую ложку масла и тщательно перемешиваем. Кладем в сковороду, добавим еще столовую ложку масла и на несильном огне прогреем смесь, добавим крутоны, и, перемешивая, подержим на огне минуту - другую. Если вы не слишком любите чеснок, дайте чесночному маслу немного настояться, а потом процедите его перед тем, как вылить на сковороду. Можно, конечно, натереть чесноком каждую гренку отдельно, как это сделал один мой знакомый, но такое решение, хоть и дает отличный результат, требует особой выдержки и самодисциплины.
Теперь переходим к собственно заправке салата, но делаем это прямо перед подачей. Легенда гласит, что Кардини заправлял свой салат уже на столе, прямо перед гостями - от лимонного сока, масла и соли листья латука очень быстро теряют вид. Выкладываем в салатную миску зелень, если хотите, то миску предварительно можно натереть зубчиком чеснока. Сбрызгиваем маслом - парой столовых ложек, и аккуратно, лучше всего руками, снизу вверх перемешиваем листья. Щедро приправляем солью и перцем, еще раз перемешиваем, добавляем лимонный сок и несколько капель вустера, снова перемешиваем и пробуем на соль-перец-лимон. Возможно, что сока целого лимона может оказаться многовато на ваш вкус, так что начинайте с половины - добавить можно всегда. Разбиваем сверху на листья яйцо, перемешиваем, что бы оно покрыло салат, посыпаем сыром, опять перемешиваем, добавляем крутоны, перемешиваем в последний раз и подаем. При желании можно разложить его сразу на индивидуальные тарелки, и украсить крутонами, на которые пойдут длинные обрезки корочки с багета.
Вот и все - никакого майонеза, никаких кур, превращающих легкий салат в обед, анчоусов и прочих фазанов и помидоров с раковыми шейками.

Самые дотошные могут спросить - откуда, мол, рецептик, почем нам знать, что этот "Цезарь" настоящий? Рецепт этот приводит Джулия Чайлд, которая, как считают специалисты, 9 летним ребенком запросто могла вкушать салат, собственноручно приготовленный Кардини - ее родители вместе с ней посещали его заведение. А не поверить Джулии Чайлд мы не можем - на ее прекрасных книгах выросло не одно поколение кулинаров.

А теперь, когда вы, уважаемый читатель, достаточно подкованы теоретически, можете заняться импровизациями и подгонкой "Цезаря" под свой вкус. Можно, скажем, заменить дорогой пармезан более доступной отварной колбасой, латук - картошкой, крутоны - морковкой, добавить зеленый горошек и милые сердцу соленые огурцы и заправить все это привычным майонезом. Только, ради Бога, не называете это "Цезарем".

Дмитрий Корнеев

Напечатно в апрельском номере "Гастронома" за 2003 год.

PS. Будучи "тем еще" историком, я не могу не поместить тут письмо от Кати aka svetek:

"С удовольствием прочла статью про "Цезарь" на "Обозревателе" (до журнала руки не доходят). Очень познавательно. Но я, как обычно, не могу без поправок (работа буквоеда обязывает). Поправки, естессно, не по технологии приготовления салата, а по истории. Смутило одно предложение: "Среди них были и тогдашние звезды Голливуда, и даже жена принца Эдварда VIII Уэльского (бывшего английского короля), усилиями которой салат дебютировал и в Европе". Тут имеет место быть один нюанс. Дело в том, что принц Уэльский Эдвард (будущий король Эдвард VIII) был неженат, женился он на Уоллис Симпсон только после отречения, и сразу же стал герцогом Виндзорским, а не обратно принцем Уэльским. Не знаю, попало ли это в нетронутом виде в журнал, но в онлайновом тексте этот момент (ИМХО) лучше исправить - так посолиднее как-то будет :), тем более сама статья-исследование того стоит."