Где-то между 12 и 13 веками племена берберов принесли кускус в кулинарную культуру стран Магриба, откуда арабы распространили его по всей северной Африке. Питательное и нехитрое блюдо одинаково хорошо подходило нищим кочевникам и зажиточным оседлым жителям.

Причина необычайной популярности кускуса заключается в его дешевизне, доступности и возможности приготовления без особой утвари. Все, что нужно - это умелые руки хозяйки и нехитрая пароварка, в верхней части которой готовиться кускус, а в нижней неспешно вариться мясоовощной бульон, пропитывая своим ароматом крупу. Лучший кускус готовится из пшеницы твердых сортов: сначала мелкую манку на широком блюде сбрызгивают подсоленной водой, и начинают ладонью скатывать небольшие шарики, которые затем просеивают на ситах, для получения шариков одинакового размера и, подсушив немного, готовят на пару, в середине приготовления - минут через 30 после начала - перемешав и размяв, что бы избежать комков. При этом в Марокко верх пароварки, называемой в кулинарии "кускусьер", оставляют открытым, для получения сухой, рассыпчатой крупы, а в Тунисе ее накрывают крышкой, получая более влажную и плотную.

Традиционная процедура изготовления самой "крупы" на первый взгляд несложна, но требует веками передающихся навыков, так что сейчас везде почти используют уже готовую крупу, а не катают ее сами. Есть разновидности и из цельнозерновой муки, и из barley, и даже из риса. Кускусом называется не только сама крупа (или паста?), так и разнообразнейшие готовые блюда с ней, одно из его алжирских названий переводится как "еда", что в полном объеме отражает его значение для ежедневного питания народов, живущих к северу от Сахары. Без него немыслим обед бедняка и роскошная свадьба, при своей демократичности он считается почти деликатесом: как рис в Китае, а спагетти в Италии. В Тунисе, Алжире или Марокко его подают с мясом, птицей, овощами или рыбой в качестве главного блюда, а приправленный маслом, молоком, сахаром, орехами и сухофруктами он превращается в прекрасный десерт из Египта.

Сейчас в наших магазинах можно купить кускус быстрого приготовления, который достаточно залить двойным объемом кипящей жидкости, накрыть, и через 10 минут рассыпчатый, легкий гарнир готов. Конечно, вкус его отличается от традиционного варианта, приготовленного на пару, но за его неимением, стоит попробовать и такой, единственно, что заваривают его уже готовым бульоном. Такую крупу можно использовать в традиционных блюдах и даже заменить ей отсутствующий у нас булгур - отваренную, высушенную и дробленую пшеницу - для приготовления прекрасной холодной закуски-салата, называемого табуле (на фото). Для этого готовый и остывший кускус смешивается с порубленной мякотью помидоров без кожицы и семян, большим количеством мелко нарезанной петрушки, зеленого лука и мяты, заправляется лимонным соком, оливковым маслом, солью и черным перцем, после чего отправляется на 2-3 часа в холодильник.

Кускус с бараниной и цыпленком

Дмитрий Корнеев

Напечатно (кроме рецепта) в журнале "Гастрономъ" в сентябре 2003 года