Одна из самых употребляемых специй в Азии, она почти нигде не используется самостоятельно, не имея, на европейский взгляд, ярко выраженного вкуса, она является обязательным компонентом самой распространенной смеси пряностей - карри.

Curcuma longa, как и ее ближайший родственник имбирь - широко распространенное в Юго-Восточной Азии травянистое растение. В пищу используется узловатое корневище, от имбиря внешне отличающееся лишь ярким оранжевым цветом разреза, но есть и родственный вид, называемый белой куркумой, лишенный красящих свойств и употребляемый в пищу в свежем виде как очень вкусный овощ.
Основным потребителем и производителем куркумы была, есть и будет Индия: ее урожай в 425 тысяч тонн составляет 80% мирового, по объемам вперед вырываются только разные острые перцы.
В индийском штате Махараштра собранную куркуму хранят в вырытых в особых почвах пещерах, глубиной около 6 м, в течение 3-4 лет. За это время корневища "дозревают" и твердеют, не высыхая и совершенно не портясь.
Трудно сказать, когда человек стал использовать куркуму: по одним источникам - уже за 2000 тысячи лет до нашей эры, по другим - лет за 600 лет. Марко Поло в 1280 году написал об овоще со свойствами шафрана.
Согласно современным исследованиям, куркума - кладезь биологически активных соединений, что вполне соответствует представлениям древних индийских и китайских медиков. Различные масла, которых содержится в ней до 5%, и другие вещества делают ее оружием против длинного ряда хворей. Очень серьезные надежды ученых связаны с ее мощными противораковыми свойствами на всех стадиях болезни. Кроме того, она обладает выраженным антимикробным, антивирусным, и антимутагенным действием, снижает сворачиваемость крови и борется с тромбообразованием, защищает печень, связывает свободные радикалы. Куркума - серьезный антиоксидант, сравнимый с витаминами С и Е, она нормализует уровень холестерола в крови, способствует пищеварению, препятствует возникновению болезни Альцгеймера, и имеет еще два десятка полезных свойств. Основные их них связаны с ее противовоспалительными, не хуже стероидных препаратов, качествами: в смеси с медом она помогает при простудах, быстро облегчая общее состояние, уменьшает суставные боли при артрите, спасает при желудочно-кишечных расстройствах, что широко используется в азиатских странах, а нанесенная на кожу, под действием солнечного света проявляет сильные противогрибковые свойства.
Куркума как специя используется, прежде всего, из-за ее красящих способностей, сравнимых, разве что, с шафраном, за которую иногда ее и выдают - одно из названий ее - "индийский шафран". Но шафран настоящий стоит в раз в двести дороже, а даже небольшая его передозировка грозит "аптечным" вкусом готового блюда, куркуму же используют ложками. Ей подкрашивают соусы, маринады, а в промышленности придают горчице "горчичный" цвет. Главное применение куркумы - всевозможные карри, в которых она используется и в молотом и в свежем виде, а сухая входит и в гарам масалу - смесь пряностей №2 в Индии. Она сгущает соус, придает ему умеренный горчичный вкус, а асептические свойства делают ее незаменимым натуральным консервантом, помогая сохранить готовое блюдо в жарком и влажном климате. Кроме того, куркума успешно борется с рыбным запахом. Хотя она используется в большинстве индийских блюд, есть, тем не менее, и некоторые ограничения: так, ее не применяют для приготовления овощных блюд без соуса, в котором она обычно должна "раствориться", что бы своим вкусом и запахом, довольно резкими, по мнению индийцев, не перебить вкуса других продуктов. Краситель же куркума столь яркий, сколь и не стойкий - через несколько часов под ярким солнечным светом она очень сильно выгорает, что вполне на руку домохозяйкам - отмыть кухонную утварь после нее весьма не просто. Используют ее и другие народы: в Азии, на юго-востоке, преимущественно в свежем виде, например, в тайской желтой карри пасте или для обрядовых блюд, окрашивая рис в золотой цвет, и в Африке, как традиционную специю, в марокканской и эфиопской кухнях.

Бараньи ребрышки с фасолью и зеленью по-ирански

Текст: Дмитрий Корнеев, рецепт: Сталик Ханкишиев

Напечатно в журнале "Гастрономъ" в сентябре 2003 года