Не будет большим преувеличением сказать, что момент, когда человек перестал есть корешки и соплеменников сырыми, а придумал жарить их на огне, можно считать переломным в истории человечества: в этот день родилась Кулинария. Вспомним об этом факте со всей серьезностью, разжигая на даче мангал.

Пляски вокруг костра

За многие тысячи лет, что человек пользуется открытым огнем для приготовления пищи, люди освоили технику жарки на углях почти всего, что только можно придумать - от мелкой рыбешки до целых быков. Тем не менее, многие из нас все еще грешат покупкой готового шашлыка на рынках, кое-кто с презрением относятся к чужеземным приладам для облегчения труда дачника-мангальщика, а кулинарные дискуссии на тему гриля не выходят за рамки вопроса "мариновать ли мясо в уксусе или нет?". Попробуем дать несколько советов и идей, которые помогут расширить ваш кругозор в области приготовления еды на углях и подтолкнут к неожиданным решениям.

Чудо-гриль

Сейчас много самых разных приспособлений можно купить почти на каждом углу - и грили, и мангалы, и всевозможные решетки и прочая, прочая. Если с мангалами все более-менее понятно, то с новомодными грилями и приспособлениями для барбекю надо разобраться отдельно.
Очень и очень удобны грили, сделанные в виде котла с крышкой. Они очень экономичны, позволяют готовить под крышкой, что ускоряет процесс и устраняет частую причину неудач - возгорание капающего на угли жира, и дает возможность вам отходить от очага, а не стоять на страже с бутылкой воды. Кроме того, под крышку на угли можно засыпать пригоршню-другую щепок ольхи, дуба, яблони с сухими травками - тимьяном, розмарином, лавровым листом и получить "экспересс-коптильню". Прикрывая гриль крышкой, мы "придавливаем" угли и тем самым регулируем температуру, а отраженное от крышки тепло равномерно прогревает продукт.
Однако, будьте осторожны - доля дешевых жестяных китайских изделий очень велика на рынке. Они часто снабжены всякими дополнительными приспособлениям, которыми на деле невозможно пользоваться по причине их хлипкости, сами грили покрашены веселой яркой краской, которая начинает обгорать с первого же раза, а решетка с продуктами лежат практически на углях.
Совет - покупайте пузатые покрытые эмалью скучного, но практичного черного цвета изделия с маркой "Weber" - они служат как минимум 7-8 лет при достаточно интенсивном использовании. Обязательно стоит приобрести пару двойных решеток для жарки рыбы и прочей нежной снеди- желательно таких, которые имеют бортики, не дающие возможности выпасть еде при переворачивании, позволяющие зажимать куски разной толщины: от 1 до 5-7 см, и сделанных из нержавейки толщиной 3-4 мм. Мало того, что они облегчают такое деликатное дело, как переворачивание рыбы, да еще и позволяют перевернуть все куски разом. Еще стоит вместо вилки приобрести щипцы для переворачивания кусков, а для деликатных продуктов вроде рыбы - щипцы-лопатку. Банальная мысль - покупной уголь здорово экономит время и силы.

Что жарить?

Гриль для нас - не суровая необходимость, а развлечение, посему продукты будем выбирать со всей тщательностью. Для начала постараемся не впадать в крайности, не будем покупать мороженое мясо на рынках и свежее в супермаркетах. В обоих случаях покупка очень смахивает на приобретение кота в мешке (в супермаркете этот кот еще и неоправданно дорогой). Постарайтесь, как это принято во всем мире, обзавестись постоянным мясником, который будет вас снабжать мясом нужного качества от нужных частей туши. Попробуйте запечь "с кровью" целую говяжью вырезку или огромный, весом в пару кило, стейк из верха задней ноги (в скобках заметим, что одно из самых распространенных заблуждений - невозможность приготовить на углях что-либо съедобное из говядины, личный рекорд автора - стейк весом 2200 грамм), или зажарьте целиком небольшую баранью лопатку до румяной корочки снаружи - и вы поймете, что ассортимент годных для этого продуктов гораздо шире, чем свиная шея, осетрина и куриные окорока.
По мере проведения опытов постарайтесь научиться определять нужную степень прожарености мяса и птицы без помощи ножа - нажатием щипцами или пальцем: во-первых, это удобнее, чем тыкать все время в мясо ножом, во-вторых, так мы не даем соку и жиру вытекать и гореть на углях. Общее правило - чем сильнее прожарено мясо, тем оно жестче. Свинину или курицу всегда без исключений жарим так, что бы сок был прозрачным. Баранину и говядину стараемся не пережарить, лучше всего подавать недожаренными - так и мягче, и сочнее.
Прекрасные результаты дает жарка рыбы: на сильных углях - небольшой, как свежей, пахнущей огурцами корюшки, нежной селедки или сытнейшей скумбрии и разрезанного пополам вдоль белоснежного судака, вплоть до целой не очень крупной семги, которую жарим вместе с чешуей и кожей под крышкой на среднем жаре. Свежую рыбу, кроме карпов да форели, в наших краях найти трудно, поэтому, купив мороженую, дайте ей сутки оттаять на верхней полке холодильника.
Про овощи и говорить нечего - лето на дворе, и надо не упустить возможность ими полакомиться, пока помидоры имеют вкус помидоров, молодые кабачки дешевле свежего мяса, а не наоборот, а баклажаны маленькие и твердые: мясо - оно и зимой мясо. Попробуйте, например, надрезать крест на крест помидоры, всыпать в разрез немного крупной соли, сухого тимьяна, базилика и душицы, капнуть душистого оливкового масла, воткнуть тонкий ломтик чеснока, и, завернув в фольгу так, что бы разрез был сверху и открыт, запечь 20-30 минут под крышкой гриля. Если сможете найти курдючного сала, нарежьте его нетолстыми квадратиками и пересыпьте их солью, кумином (зирой) и давленым чесноком, баклажаны надо нарезать кружочками, посолить и нанизать на шампуры, перемежая салом - это вещь посильнее "Фауста" Гете.

Больше маринадов, хороших и разных

Важный вопрос - зачем мариновать продукты и в чем? Тут можно определить три самых главных задачи: сделать мясо мягче, придать продуктам новые ароматы и вкусы (или отбить нежелательные) и увлажнить их перед жаркой. Если мы покупаем свежее, мягкое мясо, то вопрос с его особым размягчением и неприятными запахами не стоит, так что забудем о маринадах на уксусе, и постараемся добиться интересных вариантов с новыми вкусами.
Попробуем нежные маринады на йогурте - с лимоном, мятой, кинзой, чесноком, острым перцем, душистым перцем - кулинарный привет с Ближнего Востока, или с чесноком, свежим острым перцем, имбирем и карри - на индийский манер. Кстати, маринады на основе кисломолочных продуктов хороши со всех точек зрения. Они делают мясо особенно нежным и мягким за счет содержащейся в них молочной кислоты - натурального размягчителя. Их основная среда - йогурт или кефир - нейтральна по вкусу по отношению к мясным продуктам и действует очень деликатно, так что мясо можно оставить в маринаде и на сутки, в то время как для большинства других оптимальное время обычно не более 3 часов. И запекаясь, они создают на поверхности мяса корочку, запечатывая сок внутри. Прекрасно сочетается со свининой и птицей смесь из давленого в пюре чеснока и имбиря, молотого кориандра, перца, меда, соевого соуса и сухого хереса - в китайском духе.
Очень хороши маринады на основе оливкового масла первого отжима. Смесь сладкой паприки, сухого базилика и душицы в равных количествах, с лимонным соком и оливковым маслом придаст мясу "греческий" вкус, чеснок, розмарин, майоран и давленые ягоды можжевельника свинине - привкус "лесной дичи".
Можно попробовать и сухие смеси пряностей, которыми натирают мясо за несколько часов до готовности, например, в техасском стиле: по 1 ст.л. чили, молотого черного перца и соли, по 2 ч.л. коричневого сахара и паприки, 1 ч.л. молотой зиры (кумина) и по 2 ч.л. сушеного гранулированного чеснока и лука. Или пойти совсем другим путем - ограничится тем, что сдобрить мясо маслом, зато подать к нему разнообразные соусы, масло чесночное или с травами.
А вот чего не надо делать - так это долго выдерживать мясо в действительно кислых маринадах, на основе лимонного сока, кислого вина или, не дай Бог, уксусов, оно от этого грубеет и теряет сочность, и, конечно, стараемся порезанное кусками мясо заранее не солить, лучше сделать это уже в процессе жарки, а шашлык можно присолить за полчасика.

Рыбный день

Еще одна частая ошибка - долго мариновать рыбу. Нескольких часов в лимонном соке достаточно, чтобы ее можно было есть без дальнейшей жарки, именно так готовиться южноамериканское блюдо "севиче", дальнейшая жарка ее просто высушит.
Для хорошей свежей рыбы в большинстве случаев, чтобы предохранить от высыхания и подчеркнуть ее аромат, достаточно четверть часа полежать в маринаде из растительного масла, свежей зелени укропа и петрушки, с добавлением нескольких ложек сухого вина и свежесмолотого черного или белого перца. Можно добавить в маринад натертой цедры или добавить несладкого сока. Но и это все может превратить, скажем, муксуна или сига в обычную рыбу, лишить их тонкого вкуса. Для таких случаев лучший выбор - растительное масло без запаха, щепотка перца, немного соли и сразу жарить.
Интересные результаты жарки такой нежной рыбы дает способ "на доске", распространенный у разных северных народов. Надо взять чистую доску, смочить ее водой, положить на нее кожей вниз рыбу, разрезанную вдоль, и затем прихватить рыбину тонкими гвоздиками по периметру, через каждые 4-5 см. Жарить надо, поставив доску почти вертикально на некотором удалении от хорошо горящего костра. Такой способ позволяет сохранить аромат особо свежей, лучше всего только что разделанной, рыбы, не насыщая ее вкус запахами костра, а лишь делая намек на них.

Пить или не пить?

Не будем испытывать иллюзий - несмотря на все советы самым популярным напитком была, есть, и судя по всему, будет водка. Что ж, интересующимся можно посоветовать разнообразить свой стол настойками быстрого приготовления - 30-40 минут вполне достаточно, что бы придать водке неповторимый аромат огородных трав, зелени смородины, вишни, свежих овощей и фруктов. Взять, к примеру, ставшую популярную в последнее время хреновуху - настаиваем полчаса бутылку водки на порезанном лапшой не очень крупном свежем корешке хрена, а затем сливаем в графин, иначе напиток приобретает ненужную серьезность. В качестве напитков отлично подходит охлажденное светлое пиво (в нефильтрованое пшеничное попробуйте добавить ломтик лимона) и легкие вина. Только договоримся напоследок: не подавать к жирной еде холодные напитки.

Кстати

Целую морскую рыбу для усиления вкуса можно за пару часов до жарки засолить крупной солью, перед жаркой соль смыть.

По возможности готовьте рыбу и птицу целиком или крупными кусками с кожей и костями - они удерживают сок.

За 3 часа до готовки, натрите курицу крупной солью (1 чашка), положите в миску, засыпьте льдом, и аккуратно залейте ледяной водой. Перед жаркой ополосните птицу. Соль будет способствовать насыщению тканей влагой, и мясо будет очень сочным.

Апперетив "шаиновка". Идея этого напитка принадлежит известному жизнелюбу - композитору Шаинскому. В графин кладем порезанные на куски ломтик дыни, сладкий зеленый перец и пол апельсина с цедрой, заливаем 0.5 л водки и ставим на 30-40 минут в холодильник.

Добавлять сахар, мед, томатную пасту или кетчуп в маринады надо в небольших количествах, особенно в маринады для курицы - иначе кожица начинает подгорать даже при аккуратной жарке.

Рецепты

Брускета с луком-гриль
Овощная закуска-гриль
Шампиньоны гриль
Суп из помидоров с базиликом
Стейк из говядины с валентиновским соусом
Цыпленок карри
Персики-гриль с малиновым соусом

Дмитрий Корнеев

Напечатно в журнале "Гастрономъ" в июле 2003 года