Гастрономический Обозреватель  
 
Это старая версия сайта
 
Принимаем гостей. Андрей Радченко

Инженерный взгляд на кулинарию

Все началось с моего рецепта, на другом форуме, даже не рецепта, а эскиза борща. Полетели поварешки, скалки, мясорубки и другие тяжелые предметы. От чего-то увернулся, от чего-то не успел. И это заставило меня задуматься: а чем одно блюдо отличается от другого? Вы скажете: набором ингредиентов. А я скажу: нет, технологией. Как я обнаружил, многим трудно понять это утверждение, попробую объяснить.
Вот представьте себе плов - набор компонентов почти однозначен: мясо, рис, лук, морковка, специи. Но узбекский плов отличен от азербайджанского. И чем он отличен? Технологией. Чем различаются буйабесс и soupe au poisson? Немногим, в основном, опять же, технологией. То есть, что я хочу сказать: из одинакового набора ингредиентов можно приготовить разные блюда, используя разные технологии. Степень обжарки лука, морковки, сельдерея, какой бульон используется, как обжаривается/печется мясо. Все это определено технологией. И если Вы ее грубо нарушаете, то, соответственно, Ваше блюдо будет совсем не тем. А вот если Вы поняли технологию, то Вы можете спокойно играть в рамках оной. Слегка меняя набор ингредиентов, специй Вы можете варьировать вкус конечного блюда практически бесконечно. Но в результате получится знакомое Вам блюдо, с вариациями.

Да, кстати, не надо мне возражать: "Это же народный рецепт! Моя прабабушка по нему готовила!" Если Ваша прабабушка, которая научила бабушку, которая научила маму, которая научила Вас, не знала абсолютно ничего о правильной технологии, то и результат соответствующий. А Вы твердо верите, что знаете этот самый, секретный, семейный рецепт. Хотя, в действительности, ничего Вы не знаете (ну, или почти ничего). Потому как в течение четырех поколений Ваша семья играла в "испорченный телефон".
Посмотрите вокруг, людей, любящих готовить, достаточно много. Но сколько из них готовят отмороженную версию борща или лечо, которое с оригиналом, кроме названия, ничего общего не имеет? Масса. Вы думаете, что люди сильно изменились за последние пару тысяч лет? Нет, совсем не изменились, просто знают чуток больше. Так откуда тогда такая уверенность, что рецепт полученный "из глубины веков" правилен?

Для примера: моя матушка не любит готовить, но готовила - как получалось. Если бы не был я увлечен кулинарией, и учился только у нее, сколько правильных технологий я бы знал? Очень мало. Мои раскопки Интернета, к сожалению, показали, что большинство людей, любящих варить, не утруждают себя поиском ПРАВИЛЬНОЙ технологии, посему подавляющее большинство интернетовских рецептов представляют собой белый шум, ноль информации, а то и прямая дезинформация.

Теперь, о технологиях. Как найти правильные, как отсеять зерна от плевел? Выудить правильную технологию трудно, но не невозможно. Нужно просто уметь читать рецепты и анализировать. Если Вам этого не дано - прошу прощения, но это Ваша проблема. Просто приходится, иногда, прочитать пару сотен рецептов, чтобы поймать те самыее, которыее настоящиее, с описанием правильной технологии. Ну и, для начала, надо иметь какое-то представление о правильной технологии. А само по себе исследование включает в себя 3 шага.

1. Познакомьтесь с блюдом, которое Вы хотите приготовить. Почитайте статьи, полазьте по Интернету, просмотрите книги, вспомните или посмотрите телевизионные программы. Ну и анализируйте все это, при неком навыке вы увидите, чему верить, а чему нет. Такая "разведка" даст Вам начальное понятие о блюде, и приблизительную технологию. Эта информация будет Вашей основой в анализе рецептур. Ну и обращайте внимание на источник информации. Простой пример: есть в штатах известный повар Эмерил Лагассе. У него несколько ресторанов, две программы на FoodTV, и, могу сказать, что он великолепный шоумен. Я его частенько смотрел, до тех пор, пока не увидел как он "лепит" голубцы. Было явно видно, что он не имеет ни малейшего понятия о данной операции. Вторым камнем был сваренный им "борщ". В данное время Вы можете рассказывать мне любые сказки об Эмериле, поверю, что он знает каджунскую кухню, хотя я читал коренных луизианских поваров с совершенно противоположной точкой зрения. Но вот за пределами Луизианы - веры ему нет. Так что, как источник, он даже хуже вредителя (игра слов, не во вред Вредителю).

2. Теперь начинается самая трудная часть - чтение и анализ рецептов. Ищите в книгах, журналах, в Интернете. Читайте и пытайтесь представить то ли это блюдо, с которым вы познакомились в первом шаге. Правильный ли набор ингредиентов? Что в них входит? Например, рецепты, включающие в себя бульонные кубики, конденсированные супы и прочие подобные компоненты - это не то. Читали ли Вы этот рецепт на совсем другом сайте? Чем измеряются ингредиенты? Вы ведь прекрасно понимаете, что если это рецепт не выпечки, а, предположим, жаркого, и все указано в граммах/фунтах, то это заимствовано из какой-то странной книги, в хорошей книге все меры подобраны для домашнего повара, а не для общепита. Вы ведь, скорее всего, меряете банками, ложками, стаканами, щепотками. Значит, очень вероятно, что рецепт был просто переписан откуда-то, и поверить, что человек, опубликовавший рецепт, его готовил, достаточно трудно. После прочтения десятка рецептов, особенно в Интернете, вы обнаружите, что из них примерно 80% - один и тот же. В одних местах слегка "причесанный", в других скопированный без зазрения совести. Ну и обращайте внимание на само описание технологии приготовления. Как оно вам нравится? Написан ли рецепт сухим языком плаката, или автор рассказывает Вам, как сделать данное блюдо в наиболее вкусном, с точки зрения автора, варианте.

Самое лучшее если Вы нарветесь на сайт, книгу или статью, написанную человеком, знающим и любящим свое дело. Здесь Вы сможете найти описание и тонкости недоступные в других местах. А ведь в массе блюд, особенно классических, есть пара трюков, которые отличают хорошее исполнение от средней руки. У меня такое случилось при поиске рецепта буйабесса. Их воз и маленькая тележка, но вот только в паре мест обнаружил тонкости даже намеком не упоминающиеся в других местах.

Пару слов о хитростях поиска в Интернете. Я, в основном, пользуюсь Yahoo & Google. Правила поиска на этих движках просты. Слово, не имеющее перед собой специальных символов, является желательным, но не обязательным. Если перед словом стоит "+", то слово должно быть найдено обязательно, если перед словом стоит знак "-", то страницы, содержащие данное слова, будут удалены из результатов поиска. Для нахождения точной фразы заключите фразу в двойные кавычки. Если вам неохота читать меню нескольких сот (тысяч) ресторанов, включите в поиск слово "+рецепт" или "+recipe". Или поставьте "-ресторан". Насколько понял, Яndex использует такую же схему, вот только он не любит кавычки. Используя эти знаки, Вы сможете здорово облегчить свою жизнь.

3. Теперь пора установить свою собственную рецептуру. Сохраните лучшие из найденных рецептов и прочитайте их достаточно внимательно. Посмотрите, что вам нравится, а что нет. Что доступно, а о чем вы и мечтать не можете. Тут, правда, надо быть внимательным. Если в рецепте буйабесса цедра апельсина и фенхель кажутся Вам лишними - остановитесь. Эти компоненты являются одними из необходимых для данного блюда. А вот если кроме самого фенхеля присутствуют и его семена, вот тут я бы задумался. Вкус самого фенхеля намного мягче вкуса его семян. И если слишком много анисового вкуса не вызывает у Вас восторга - уберите семена, самого фенхеля будет достаточно. С другой стороны, если вы не можете оторваться от бутылки анисовки - вперед и с песней, возьмите двойную порцию семян. Ну и старайтесь подобрать сравнимую замену. То есть, не заменяйте рокфор швейцарским сыром, а пармезан - плавленым сырком. Понимаю, рокфор тянет на $16 - 20 за фунт. Тогда возьмите стилтон или любой другой голубой сыр, вкус блюда будет более-менее похож.

Интернет очень интересный зверь, с массой информации. Вот, только поиск в Интернете выдает в основном то, о чем я говорю. Масса уворованных рецептов, частенько просто бессовестно скопированных. Рецептов, опубликованных без малейшего понятия о кулинарии. Вспомнилось высказывание одной персоны на кулинарном форуме K. (не будем делать им рекламу) в ответ на мои вопли о грубых нарушениях в приготовлении какого-то блюда - "Нельзя так, на кухне надо творить!" Не возражаю, вот только творить надо в пределах разумного и в рамках технологии. Если первым ингредиентом, который Вы кладете, при варке борща, является капуста, то это является грубейшим нарушением правил варки любого супа. Продукты обычно закладываются в соответствии со временем их варки и капуста, которая сварится за 5 - 10 минут, через час начинает выделять газ, сродни сероводороду, то есть пуку. Очень приятный получится борщ. Но про борщ я говорить не буду, не стоит - устал я убеждать людей, что правильная технология равна вкусному борщу. Эти самые люди морочат свеклу для борща в уксусе "для сохранения цвета" (???), они же будут утверждать, что Цезарь без майонеза и курицы - это не Цезарь, что овощи в борщ надо тереть на крупной терке, и даже, что свекла там недопустима, и что французский луковый суп можно сварить за 20 минут, что чорисо спокойно заменяется краковской колбасой и прочая, прочая, прочая. Кстати, данные утверждения не являются прерогативой рядовых граждан, ресторанные повара отмачивают номера и похуже.

Ну и немного о компонентах. Старайтесь удержать свою бурную фантазию в рамках технологии. Если Вы решили приготовить суп-пюре из 20 овощей - не надо, буза получится, суп пюре наиболее хорош, когда число ингредиентов минимально, классический пример - вишисуаз = порей + картошка. Если Вам хочется селедки под шубой с зеленым горошком - не надо, опять же буза. Если Вы решили приготовить луковый суп с одной луковкой или Вам лень горбиться над луком в течение часа - не начинайте. Если Вы решили приготовить утку по-пекински, но нечем шкуру надувать - просто её запеките, и, ради Бога, не называйте ее "утка по-пекински", ибо это будет враньем.

Так что, уважаемые читатели, учите технологию. В ней сила. И ищите правильные рецепты, неправильных 98%, остальные то, что надо, только надо их найти. И, если присваиваете своему блюду известное имя, для сохранения своей головы от поварешки ближнего своего, присвойте блюду имя "Бла-бла-бла в моем исполнении", но, ни в коем случае, не "Рецепт Настоящего Украинского Борща". Ваша жизнь будет намного проще.

Андрей Радченко aka Маями