Гастрономический Обозреватель  
 
Это старая версия сайта
 
Принимаем гостей


Кимчи

Разрешите представиться - Вика3000, робот-кулинар пятого поколения. Родилась и выросла на корейской кухне (между печкой и холодильником), много лет жила в Сеуле. В настоящее время связалась с большой и мохнатой черепашкой-ниндзя Юстасом и странствую с ним по миру, попутно изучая местные кулинарные традиции.

***



КимчиКорея – страна культа еды. Когда меня спрашивают, что мне нравится в этой стране, я всегда отвечаю – еда (и едальни) и бани. В отношении бань, правда, послушав песни товарищей, обитающих в Китае, мне приходится признать, что в Китае еще лучше, чем в Корее… А еда, по мнению тех, кто побывал в Таиланде, в последнем еще лучше, чем в Корее. Однако, для меня, не бывавшей ни в Китае, ни в Таиланде – корейские едальни и сауны являются главными достопримечательностями этой страны. Почему я говорю про едальни, а не про кухню? Да потому, что едальни тут – аааах… Хозяева мелких ресторанчиков (а именно их тут большинство и общепит фактически держится на таких вот маленьких ячейках), так вот хозяева этих ресторанчиков – часто династии, продолжающие из поколения в поколение готовить то или иное блюдо. Представляете себе – семья, на протяжении 50 лет специализирующаяся на приготовлении, например, «камдятан» - дословно «картофельная похлебка». Похлебка, возможно, не очень удачный перевод, но как передать суть этого блюда – может быть, вы поможете? Как-нибудь я выложу сюда рецепт приготовления, а сейчас пока попробуем перестать отвлекаться.

Итак, кимчи. Корейцы в последнее десятилетие очень активизировались с пропагандой своих «культурных достижений» (да-да, кимчи идет как чуть ли не главная боеголовка в этой атаке на весь мир с целью доказать, что корейцы достигли ого-го каких высот, что корейцы – ого-го какая нация – ну и т.д., сами знаете, как пиписьками меряются). Существуют ни много, ни мало институты по изучению свойств кимчи, влияния оного на здоровье, долголетие, потенцию – что там еще из самых важных критериев? Ах, да, еще на умственные способности и кривизну зубов, кажется.

Кимчи – что это такое? Это многоликое божество. Оно принимает тысячу обличий. Традиционное кимчи известно всему миру, как изготавливаемое из пекинской капусты. На самом деле, кимчи делать можно практически из всего – из лука, огурцов, дайкона, одуванчиков… к сожалению, у меня сейчас просто нет времени на поиски латинских названий трав – я не знаю аналогов корейских названий по меньшей мере еще 10 (в данном случае – трав) – это которые я сама умею делать, чтобы привести их тут. Более того, существуют еще другие виды кимчи – «водные», которые могут быть острыми и не острыми. Навряд ли меня хватит на то, чтобы выложить тут все рецепты, которые я знаю, но … ладно, начнем с классического.


Кимчи из пекинской капусты - острое.

Этот вид кимчи готовится с вариациями в зависимости от сезона. Например, если это весна, то можно приготовить пару кочанчиков, съесть их, и пойти за очередными двумя кочанчиками. В этом случае нашей целью не является длительное хранение, соответственно мы туда можем положить, например, сырые устрицы – кимчи будет готово через два дня, но хранить такое кимчи долго нельзя. А вот если готовим на зиму, то… так, опять мне пора остановиться.

Ингредиенты для заправки на два кочана:
Чеснок – одна головка
Имбирь – кусок корня длиной 2,5см
Красный перец – в зависимости от остроты 1,5-2 стакана
Анчоусы (мёльчи эк-чётт) – в зависимости от солености 0,5-1,0 стакана
Креветки-мелочь (сеу-чётт) – в зависимости от солености 0,5-1,0 стакана (если вообще не соленые – стакан)
Сахар – в зависимости от солености вышеуказанных ингредиентов – 1,0-2,0 столовых ложки
Клейстер
Крупная соль
Восточная (?) груша
Редька (не дайкон, крупнее дайкона. Намного крупнее. Но можно и дайкон на крайний случай) – половина большой.
Минари (не знаю я русского или латинского названия… но моя подруга из Таллинна говорит, что у нее на даче этот сорняк уже всех достал – ни выкашивание, ни выдирание с корнем никак не отражается на бурном размножении сего растения на болотистой местности. К слову сказать, здесь эту траву выращивают в теплицах – в воде, как рис)
Лук зеленый (не порей)
Лук репчатый
Каштаны*
Устрицы*

* - на любителя. В простом варианте это пижонство. Разумеется, и то, и другое - сырое.

Итак, зеленый лук, пекинская капуста, минари и редька:

зеленый лук, пекинская капуста, минари и редька

Достаем кочаны – режем пополам и опускаем в воду (на этой стадии промывать их особо тщательно необходимости нет). Надо, чтобы они полностью «промокли» – чтобы между листьями немного воды задержалось, это нужно чтобы соль лучше растворялась. Когда будете отрезать выступающую часть кочерыжки, у вас наверняка отвалятся пара-тройка самых больших внешних листьев. Их не выбрасываем – кладем солиться вместе с кочанами, они нам потом еще пригодятся. Просыпаем крупной солью между листьями, складываем половинки в большой таз и добавляем туда еще воды.

солим капусту

Сколько капуста будет просаливаться – зависит от размеров кочанов и солености соли (угу – это актуально, так как у нас тут в зависимости от района, откуда пришла соль, разница бывает весьма ощутимой). Время от времени кочаны нужно перекладывать – те, что внизу, вытаскивать вверх. Готовность определяется так: листья у основания при их сгибании должны не хрустеть и ломаться, а быть мягкими. Передерживать тоже не нужно – более крепкий засол годен для зимнего долгого хранения, но для «вот щас поесть» совсем не оно. Просолилось? Теперь нужно тщательно промыть капусту в двух-трех водах и дать воде хорошенько стечь. Можно даже отжать слегка кочанчики.

Заправка "ян-нём" - клейстер

В оригинале и идеале это размазня из крахмалистого риса (рис с повышенным содержанием клейковины, «чап-ссаль»). Варится рис в очень большом количестве воды до состояния, когда зерна практически развариваются до состояния сплошной массы. Когда готовится большое количество кимчи (например, на зиму или на несколько семей) этот способ наиболее приемлем. Но когда вам надо сделать всего-то два-три кочана – дело это муторное, долгое и в принципе не оправдывает себя.

делаем клейстер

Более простой способ – развести одну-полторы ложки рисовой муки (чап-ссаль-кару) или крахмала в небольшом количестве холодной воды, залить в кипящую воду (грамм сто) и довести получившееся до состояния густого клейстера. Самый крайний случай – обычная пшеничная мука. Сварили? Оставьте – пусть остывает.

Редьку и грушу режем крупной соломкой 2,5х2,5мм (+/-0,5мм); минари, зеленый лук – 4-5см; репчатый лук – полукольцами, потоньше.

Редьку – в тазик, слегка солим, мнем до выделения сока, сок можно вылить. Добавляем минари, зеленый и репчатый лук.

Груша – это не те ароматные груши, лучшие представители которых выращиваются в благословенном Узбекистане и которые тают во рту и стекают струйками сока вам за футболку, стоит только надкусить эти божественные плоды… (стряхнув головой, чтобы отогнать наваждение). Нет, это не те груши. То, что выращивается здесь, в Корее – это плоды либо светло-светло салатного, либо коричневого цвета. Вкус – ароматизированная сладкая редька. Хрустит также. Естся и просто так, и путем добавления в блюда, в том числе – в некоторые виды кимчи.

Чеснок, имбирь, сеу-чётт – все это желательно в ступке измельчить.

Перец – на нем отдельно остановлюсь. Здесь, в Корее, при покупке перца всегда уточняется – острый или неострый. Неострый вовсе не означает, что он действительно не острый. Острый он, острый. Просто острота тоже, оказывается, вещь относительная. Я всегда беру неострый – при готовке количество перца (а он кроме остроты все же вносит и другой вкус) значительно влияет на вкус и цвет. То, что продают в России – значительно уступает по цвету, вкусу. Остроту нужно проверять самому. Так что – выводы делайте сами.

Теперь, когда клейстер остыл, выливаем его в отдельную посуду. Сюда же – мёльчи эк-чётт, красный перец, сахар, чеснок, имбирь, сеу-чётт. Перемешиваем, пробуем. Соль добавлять нежелательно – досаливать надо добавлением чётт (которым из них – ваш выбор). Сахар – главное не переборщить. Полученную массу бухаем в таз с нарезанными овощами, перемешиваем, теперь кладем туда грушу. Если вы решили положить туда устрицы – то теперь самое время. Однако хочется предупредить – не всем этот вкус может понравиться. Каштаны тоже на этой стадии можно положить.
Итак, заключительная стадия. Промазываем заправкой каждый (!) слой листьев – чтобы до кочерыжки, и чтобы понемногу овощей лежало между листьями.
Каждый полукочан нужно аккуратно и плотно «упаковать». Не кладите их просто в посуду абы как. Берете полукочан, оставляете болтаться два-три внешних крупных листа, остальное плотно складываете в два раза – чтобы концы листьев доставали до кочерыжки, теперь берем один из оставшихся листов, оборачиваем им (пеленаем) получившийся кокон, затем вторым листом – в обратную сторону. Вот в таком виде плотно укладываем в контейнер – разрезом вверх.
После того, как все уложено, надо обязательно дополнительно сверху положить те листья, которые мы оставили при засолке. Закрываем контейнер и оставляем при комнатной температуре на срок до суток.
Периодически открываем и придавливаем рукой. Когда жидкости выделилось столько, что она закрывает кочаны (или почти закрывает) – ставим в холодильник.
Вообще-то лучше выдержать это дело два-четыре дня в холодильнике, но можно в принципе уже начинать поглащать.

 

Как правило, прямо во время готовки кимчи можно один промазанный полукочан (или четверть) просто разорвать на полоски вдоль, добавить немного кунжутного масла, кунжутного семени и – на стол. Хорошо в эти полоски мясо с гриля заворачивать и в рот отправлять.

Вика aka shipyashie