Bacalhau

Начнем с того, что пресловутая Bacalhau – это банальная треска.

В свое время она водилась в изобилии в португальских территориальных водах, и была любимым блюдом бедноты. Поскольку голь на выдумки хитра, принято считать, что в канонической португальской кухне существует тысяча и один рецепт приготовления бакаляу.

А далее произошло страшное – треска взяла и перевелась. Не в принципе, а в той части Атлантики, которая омывает Португалию. Поэтому ее начали добывать все дальше и дальше от места поедания, а чтобы рыбка не портилась – стали ее сушить и солить. Поэтому теперь треску в Португалии продают только в виде цельных тушек – эдакие серые, поблескивающие крупной солью веерообразные доски с плавниками, но без голов и требухи. А также в виде postas – порционных кусков граммов на 100 и migas – обрезков. В рецептах, как правило, указывается – что нужно брать – порционные куски или обрезки.

Самое главное, о чем ни в коем случае нельзя забывать: за сутки до готовки куски (обрезки) нужно вымочить. То есть, положить в кастрюлю с пресной водой и менять эту воду по мере побеления – то есть, каждые три-четыре часа. Перед самой готовкой – промыть водой. В противном случае очень трудно рассчитать количество соли, требуемое для готовки.

Блюда из бакаляу, как правило, очень нехитрые и сытные – это надо иметь в виду. Все же – еда бедноты.

Шестерка самых популярных блюд из бакаляу:
Bacalhau assado no forno - бакаляу в печи (духовке)
Bacalhau com natas – бакаляу со сливками
Bacalhau a Gomes de Sa – бакаляу а Гомеш де Са
Bacalhau a Bras – бакаляу а Браш
Bacalhau espiritual – вдохновенная бакаляу
Pasteis de bacalhau – пирожки из бакаляу

Bacalhau assado no forno
Самое нехитрое из всех нехитрых блюд .

Берем:

6 порционных кусков вымоченной и подготовленной к готовке бакаляу
Оливковое масло
Уксус
Череный перец горошком
3-4 головки чеснока
Петрушка
Сливочное масло
Панировочные сухари
Лавровый лист.

Куски рыбы очищаются от кожи и крупных костей и укладываются впритык в плоскую посудину – глинянную или из огнеупорного стекла. Поливаются оливковым маслом – от души, вымазываются давленым чесноком, сбрызгиваются двумя чайными ложечками уксуса и одной – воды. Туда же – лавровый листик и перец. Сверху засыпаются панировочными сухарями. Поверх сухарей укладываются кусочки масла. И посудина идет в печь – на мелкий огонь. Время от времени ее надо вытаскивать и поливать сверху соусом, который образается вокруг рыбы. Когда панировка окончательно зазолотилась, нужно доставать, посыпать мелко покрошенной петрушкой и подавать на стол. Как правило, бакаляю подается с вареной картошкой или с картофельным пюре.

Bacalhau a Bras

Берем:

Бакаляу 750 г
Картошка 750 г
Лук – 500 г
Оливковое масло – 3,5 дл
Чеснок давленный – 1-2 зубчика
Яйца - 6 шт
Мелко порезанная петрушка
Cоль, черный перец

Уже вымоченную бакаляу поливаем кипящей водой – чтобы снять с нее кожу и вытащить кости. После этого рыбку расщипать на мелкие кусочки.
Картошку порезасть соломкой, а лук – тончайшими кольцами.
В сковороде греется оливковое масло, в нем жарится чеснок. Как только зазолотился – вытащить, пока не сгорел и не испортил масло. На этом масле слегка обжаривается картошка и выкладывается в какую-нибудь посудину.
Там же жарится лук – до появления золотистого цвета, и тоже вытаскивается в ту же посудину. Все в ту же сковородку кидается растерзанная бакаляу и обжаривается до легкого «затвердения».
Добавляется вытащенная ранее картошка и лук, все перемешивается и снимается с огня. Отдельно взбиваются яйца с солью и перцем, ими заливается содержимое сковородки. Сковородка возвращается на огонь.
Теперь надо все мешать вилкой, не отрываясь, пока яйца окончательно не «возьмутся». Сковорода снова снимается с огня, содержимое посыпается петрушкой и немедленно подается на стол.

Bacalhau espiritual

Бакаляу 1 кг
Красная морковь 750 г
Лук 300 г
Хлебный мякиш 300 г
Молоко 0.5 л
Оливковое масло 4 дл
Сливки 250 г
Масло сливочное или маргарин, соль, чп по вкусу

Бакаляу подготовить: сутки вымочить в воде, залить кипятком, поварить 15 –20 минут. Сложить в тряпочку и эту тряпочку «застирать» - тщательно потереть, как будто стираем ее вручную. От бедной вареной тушки там внутри останется килограмм рыбной каши.
Тем временем хлебный мякиш заливается теплым молоком, и лежит себе, принимает ванну.
Морковку потереть, лук накрошить очень-очень мелко. Налить в посудину оливковое масло, утопить в нем безвинные овощи.
Добавить туда то, что получилось из бакаляу.
Тщательно перемешать.
Мешая одной рукой, другой добавлять понемножку хлеб, пропитавшийся молоком.
Перемешать очень-очень тщательно до максимально-возможной однородности.
Посолить, поперчить без фанатизма.
В плоскую стеклянную огнеупорную или керамическую посудину, предварительно вымазанную маслом или маргарином, выложить половину получившейся массы.
Сливки слегка посолить и поперчить и половиной полить содержимое посудины.
Поверх политого выложить вторую половину.
Полить и ее остаточком сливок.
Сунуть в разогретую духовку на огонь «чуть-ниже-среднего».
Вытаскивать, как зазолотится.
И немедленно есть.

Bacalhau a Gomes de Sa

Бакаляу – 3 больших порционных куска. Раз больших – значит, они 200-граммовые, а не 100
Картошка – 750 г
Луковицы средние – 3 штуки
Чеснок – 2-3 зубчика
Яйца – 3 штуки
Петрушка, соль, черный перец, оливковое масло, оливки – все на глазок и по вкусу

Бакаляу вымочить, отварить (15 мин), расщипать на мелкие продольные полоски.
Картошку отварить, порезать на кусочки.
Яйца отварить, охладить, одно накрошить, остальные нарезать кружочками, и пусть дожидаются своего часа.
В широкую сковороду широкой рукой плеснуть оливкового маслеца. На разогретом маслице пожарить нарезанный кольцами лучок и нарезанный чесночок – до прозрачности. Туда же – расщипанную бакаляу, картошечку и покрошенное яйцо. Подержать так самую капельку, посолить, поперчить, снять с огня, разложить по тарелкам, обложить кружочками яиц, оливками, засыпать мелконарезанной петрушкой.

Продолжение следует...

Ваша Крошка Торта