Гастрономический Обозреватель  
 
Это старая версия сайта
 
КУЛИНАРНАЯ ИТАЛИЯ: СУБЪЕКТИВНЫЕ ЗАМЕТКИ.

Casatiello и Pastiera

И для начала я хочу рассказать о двух вещах, без которых в Неаполе просто не может быть Пасхи. Это «касатьЕлло» (casatiello) и «пастьЕра» (pastiera).

Касатьелло это соленый пирог из дрожжевого теста, в котором запечены кусочки сыра, сырокопченой колбасы и вареных яиц. Подают его в день Пасхи на обед вместе с закусками, и едят также и все последующие дни. На самом деле один кусок касатьелло вполне может заменить обед по своей калорийности, но на Пасху никто не задумывается о диете.

Пастьера….. как рассказать об этом пироге? На мой взгляд, это один из самых потрясающих десертов, когда-либо придуманных итальянцами. Любое описание мне кажется недостаточным, чтобы передать вкус, аромат и всю необычность пастьеры. С чисто технической стороны пастьера - это открытый пирог из сладкого песочного теста с начинкой из пшеницы и творога и цукатами. Описать ее вкус невозможно, можно только попробовать приготовить. И, даже если вы не найдете какого-либо из самых специфичных ингредиентов, попытаться все-таки стоит. Нежная, сочная, тающая во рту начинка оправдает все труды.

Итак, приступим.

Для касатьелло среднего размера (скажем, испеченного в разъемной форме 26 см с дыркой посередине) нам понадобятся следующие ингредиенты:

Для теста: около 600 граммов муки, 25 граммов свежих дрожжей, около 125-150 граммов воды пополам с молоком, 100 граммов свиного жира или за неимением такового сливочного масла, немного соли.

Для «начинки»: еще около 100 граммов свиного жира, около 200 граммов сырокопченой колбасы, около 200 граммов сыра различных видов (по возможности достаточно пикантных и хорошо плавящихся), около 100 граммов тертого пекорино и пармезана, 2 яйца, сваренных вкрутую, черный перец.

Для украшения – 4 сырых яйца, примерно одного размера, помытых и обсушенных.

Пирог очень прост в приготовлении. Развести дрожжи в теплой воде с молоком, добавить столько муки, чтобы опара стала достаточно густой, и оставить подходить. Когда опара увеличится вдвое, добавить остальную муку, жир и соль, и вымесить мягкое, эластичное тесто.

Оставить подходить до тех пор, пока оно не увеличится в 2 раза.

Тем временем подготовить остальные ингредиенты. Колбасу и сыр нарезать кубиками 1Х1 см. Яйца раскрошить.

Обмять тесто и раскатать его в достаточно большой прямоугольник толщиной в 3-4 мм, не забыв оставить в стороне небольшой кусочек теста размером с яйцо.

Смазать тесто свиным жиром. В очень крайнем случае можно и тут использовать масло…… но вкус изменится. Равномерно посыпать тертым сыром и черным перцем, не жалея последнего. Разложить кусочки колбасы, сыра и яиц по всей поверхности теста.

Плотно скатать рулет, как следует прижимая его, чтобы в нем не осталось воздуха.

Уложить рулет в разъемную форму с дыркой посередине. Сделать 4 углубления и уложить в них яйца. Из отложенного раньше теста сделать 8 небольших жгутиков и уложить из крест-накрест поверх яиц, как бы закрепляя их.

Смазать всю поверхность нашего касатьелло жиром и дать расстояться в течение примерно получаса.

Поставить в уже горячую духовку (180 градусов) на примерно 45 минут.

Использование свиного жира не только дает своеобразный характерный вкус пирогу, но и намного более хрустящую корочку, чем та, которая у вас получится при использовании масла.

***

А это называется tOrtano (ударение на первый слог):



Отличается от приведенного casatiello тем
, что - 1) сверху нет яиц 2) свиной жир замешивается прямо в тесто вместе с остальными ингредиентами.


***

Теперь перейдем к пастьере. Тут процесс не настолько сложнее, насколько дольше. К сожалению, и составляющие у этого пирога весьма специфические, но все-таки можно попробовать что-то найти, что-то заменить и в результате получить очень вкусный десерт.

Тесто: песочное тесто, сделанное вашим любимым и проверенным способом. Оно должно быть в меру сладким и хорошо и тонко раскатываться. При расчете количества учтите, что вам понадобится полностью застелить им форму в 26-28 см, поднимая его и на бортики плюс оставить немного теста для декоративных полосок.

Начинка (самое главное в пастьере):

500 граммов овечьего творога , если нет овечьего, то коровьего. Его консистенция должна быть примерно такой:

400 граммов уже отваренной в воде пшеницы. Тут ситуация такая – у нас эта пшеницы продается уже в подготовленном виде, в банках по 400 граммов. В таких вот (может, эта фотография пригодится американцам):

Но до появления консервирующей промышленности люди просто брали пшеницу, сначала замачивали ее на сутки в воде, а потом отваривали до полной готовности с водой и щепотокй соли. В этом случае вам понадобятся 200 г исходной сырой пшеницы.

500 мл молока
50 граммов сливочного масла
Кожура 1 лимона
5 яиц
350 граммов сахара
Около 300 граммов цукатов

У нас для этого используют корки апельсинов и цитронов (зеленое на фотографии), можно заменить и всякими разными цукатными ассорти.

Бутылочка эссенции апельсиновых цветков, вот такая

Это, пожалуй, единственная вещь, которую нельзя заменить ничем. Поэтому, если ее не купить, то просто используйте корицу, апельсиновую и лимонную цедру, а, оказавшись в Италии купите сразу штук 10 упаковок, чтобы надолго хватило.

Я, как правило, делаю пастьеру 2 два приема. Вечером одного дня и на следующий день. Так у меня уходит меньше времени и весь процесс кажется проще.

В первый вечер приготовьте песочное тесто и положите его в холодильник. Смешайте творог с сахаром и тоже поставьте в холодильник.

За ночь сахар растворится, и масса станет почти жидкой. Это правильно.

Положите уже отваренную пшеницу в кастрюлю с толстым дном, залейте молоком и положите лимонную кожуру, нанизанную на зубочистку (так ее будет проще потом удалить), и масло.

Дайте пшенице повариться минут 40-50 на очень медленном огне, пока она не станет совсем «кремоообразной». Дайте получившейся каше остыть и тоже поставьте в холодильник. На следующий день она чуть загустеет и будет выглядеть так:

Приготовления первого дня закончены.

На следующий день выкиньте зубочистку с кожурой из каши и прокрутите пшеницу в комбайне или просто хорошо размешайте. Добавьте к ней творог с сахаром, желтки и эссенцию. У вас получится весьма жидкая смесь. Примерно такая:

Нарежьте цукаты кубиками и добавьте к смеси. Взбейте белки до мягких пиков (не перевзбейте, масса должна быть мягкая, в противном случае их будет сложно вмешивать к творожно-пшеничной смеси). Аккуратно введите белки.

Включите духовку на 170-180 градусов. Тонко раскатайте тесто и выложите им форму, поднимая тесто на бортики. Вылейте начинку в форму.

Из остатков теста раскатайте полоски шириной в 2-3 см и толщиной 1-2 мм и уложите их на пастьеру, перекрещивая каждые 2 полоски в самом начале.

Поставьте пастьеру в духовку примерно на 1 час 15 минут. Через примерно полчаса прикройте ее листом фольги. По истечении указанного времени выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте пастьеру «отдохнуть» на полчасика. После чего выньте из духовки и дайте ей полностью остыть.

Пробовать ее лучше всего начинать через день, а то и два. Пирог становится более сочным и более гармоничным, чем непосредственно сразу после выпечки.

 

Приятного аппетита, Naty