Влияние других кухонь на критскую кухню.

Влияние византийцев на критскую кухню можно отметить во многих блюдах.
Например, византийцы имели слабость к засоленному и сушеному мясу. До сих пор, в горных районах Крита, можно встретить вид солённого и сушеного мяса – "апОкти". Ещё готовят копчёный вид – апАки. Раньше применяли мясо дикой козы, сейчас применяют свинину. Также византийцы отдавали предпочтение мясу, приготовленному с мёдом и кишмишём. Это же сочетание можно встретить в блюде "оматьЕс" - сальник, фаршированный фаршем их риса, субпродуктов и кишмиша. От византийцев осталась и привычка мариновать несколько дней свинину в мёде, прежде чем запечь. И такие специи, как корица, гвоздика, мускатных орех легко перешли в критскую кухню с лёгкой руки византийцев.

В 13 веке Крит захватывают венецианцы. И конечно, привозят свои привычки и традиции в кухню Крита. Это новые специи – кумин, укроп, и… чеснок. И вывозят "на Запад" виноградный уксус, сельдерей, знаменитое оливковое масло и критское красное вино, критский кишмиш – "султанИну" и мёд.

Очень многие названия блюд критской кухни имеют итальянские корни. Например, сладкие, маленькие сырные пирожки – "скальцУнья", слово по звучанию напоминает итальянское “calzone”, хотя способ приготовления такой же, как и в эпоху Гомера. В некоторых местах Крита встречается блюдо "канелОньа". Оно больше похоже на поджаренные блинчики с фаршем. Старые хозяйки до сих пор варят вид лукового супа с мясом говядины – "скартцЕто". И ещё осталась привычка от венецианцев привычка "закусить" в полдник – "марЕнда". Этимологически очень схоже с итальянским словом "merende".

Апельсины занимают одно из достойных мест в критской кухне. Апельсиновый сок добавляют, для вкусности в зелённые маленькие оливки. Когда готовят кролика с луком саженцем, добавляют слой нарезанных кругами апельсинов, а также добавляют цедру апельсина в простой фасолевый суп.

250 г сухой белой фасоли
1/2 чашки (120 мл) оливкового масла
2-3 шт. лука, среднего размера, мелко нарезанного
2-3 стебля листового сельдерея, мелко нарезанного
1 шт. крупной моркови, мелко нарезанной
2 шт. среднего размера помидор, очищенных от кожуры и мелко нарезанных
Цедра с крупного апельсина
Соль, перец

Замачиваем фасоль с вечера (примерно 6-8 часов). Промываем и заливаем чистой водой. Даем вскипеть, и выливаем воду. Заливаем заново водой, чтоб покрыло фасоль, даем вскипеть, уменьшаем огонь до среднего и варим минут 30.
Тем времени в 1/3 части масла слегка прожариваем лук, морковь и сельдерей, примерно 10 минут.
Добавляем овощи в фасоль, вместе с помидорами и 1/3 части оливкового масла. Убавляем ещё огонь, варим до готовности фасоли. (Часто варю и 2-2,5 часа, это зависит от качества фасоли). Примерно за 20 минут кладём цедру апельсина. Прежде чем снять с огня кладём и остальное масло.

Влияние оттоманской и еврейской кухни на критскую

Хотя оттоманское государство обладало Критом более 200 лет, в письменных рассказах путешественников того времени о влиянии на критскую кухню оттоманской осталось весьма немного. Тем не менее, такое влияние было. Например, критские хозяйки, в отличие от другого района Греции, не очень то используют соус "авголЕмоно", а отдают предпочтение соусу "нтермбие" - в приготовлении которого используется лимон и мука. Соус очень часто применяется в турецкой кухне. Другое блюдо, которое точно пришло в критскую кухню от оттоманов - это "тзуламАс", по-турецки "cirlama" - пирог с начинкой их куриных субпродуктов и посыпанным корицей. Это блюдо часто встречается в турецкой и арабской кухне. Сегодня на Крите готовят его не только с куриными субпродуктами, но и овечьими и, иногда, свиными.

Евреи, хотя их и было не больше 2-3 тысяч на Крите, принесли своё в критскую культуру. Например, в ту эпоху, при производстве вина и сыра применяли кошерный метод обработки продуктов. Ну, а от греков, которые принуждены были эмигрировать из Турции в 1920 году и поселиться на Крите, пришли такие блюда баранина с айвой, салат из портулака и йогурта, мусакас.

И конечно рецепты двух салатов, популярных на Крите.

Салат из артишоков и салата - латука.

1 шт. салата-латука, помытого и нарезанного средней толщины полосками
3 - 5 шт. донышков артишоков, нарезанных средними кубиками
3-4 шт. зелённого лука, мелко нарезанного
1 маленького пучка укропа, мелко нарезанного
5-6 ст.л. оливкового масла
3-4 ст.л. лимонного сока

Перемешать все продукты. Взбить масло, лимонный сок, соль и свежемолотый черный перец до густоты. Залить салат и перемешать.

МайнтанОс (петрушка) гьяхнИ (тушённый)

Это блюдо можно подать и как закуску вместе с хлебом, маслинами и сыром. Можно и как гарнир к печённому на углях мясу. Это "фирменное" блюдо в провинции Крита - Rethimos.

1/2 чашки хорошего оливкового масла
2 шт. среднего размера лука, нарезанного мелкими кубиками
3 больших пучка (примерно 8 чашек) крупно нарезанной петрушки
1,5 чашки мелко нарезанных помидор, очищенных от шкурки и семян (можно и консервы)
Соль и свежемолотый чёрный перец

В широкой кастрюле нагреваем масло. Жарим на огне ниже среднего лук до прозрачности, примерно 8 минут. Кладём петрушку и тоже прожариваем, примерно 7 минут. Добавляем помидоры, солим и перчим. Варим минут 20, чтобы осталось немного жидкости. Можно подать как горячим, так и при комнатной температуре.

Хотя оттоманское государство обладало Критом более 200 лет, в письменных рассказах путешественников того времени о влиянии на критскую кухню оттоманской осталось весьма немного. Тем не менее, такое влияние было. Например, критские хозяйки, в отличие от другого района Греции, не очень то используют соус "авголЕмоно", а отдают предпочтение соусу "нтермбие" - в приготовлении которого используется лимон и мука. Соус очень часто применяется в турецкой кухне. Другое блюдо, которое точно пришло в критскую кухню от оттоманов - это "тзуламАс", по-турецки "cirlama" - пирог с начинкой их куриных субпродуктов и посыпанным корицей. Это блюдо часто встречается в турецкой и арабской кухне. Сегодня на Крите готовят его не только с куриными субпродуктами, но и овечьими и, иногда, свиными.

Евреи, хотя их и было не больше 2-3 тысяч на Крите, принесли своё в критскую культуру. Например, в ту эпоху, при производстве вина и сыра применяли кошерный метод обработки продуктов. Ну, а от греков, которые принуждены были эмигрировать из Турции в 1920 году и поселиться на Крите, пришли такие блюда баранина с айвой, салат из портулака и йогурта, мусакас.

И конечно рецепты двух салатов, популярных на Крите.

Салат из артишоков и салата - латука.

Это "фирменное" блюдо в провинции Крита - Rethimos.

1/2 чашки хорошего оливкового масла
2 шт. среднего размера лука, нарезанного мелкими кубиками
3 больших пучка (примерно 8 чашек) крупно нарезанной петрушки
1,5 чашки мелко нарезанных помидор, очищенных от шкурки и семян (можно и консервы)
Соль и свежемолотый чёрный перец

В широкой кастрюле нагреваем масло. Жарим, на ниже среднем огне, лук до прозрачности, примерно 8 минут. Кладём петрушку и тоже прожариваем, примерно 7 минут. Добавляем помидоры, солим и перчим. Варим минут 20, чтобы осталось немного жидкости. Можно подать как горячим, так и при комнатной температуре.

Кали сас орекси! - Приятного аппетита!
Вика

В продолжении - современная критская кухня.