Гастрономический Обозреватель  
 
Это старая версия сайта
 
Вредные советы

Еще один вариант каравая на квасной закваске

Позавчера заквашивал очередную порцию ржаного кваса. Кстати, если кому интересно, делаю его с хмелем*. Так вот, каждый раз когда доходит дело до прощания с половиной закваски от предыдущего кваса, печаль одолевает меня. Жаль выкидывать ценную жижу запросто так. Вот и в этот раз замесил я 4 чашки ржаной сеяной муки с чашкой квасной заправки. Месил сначала минут 5 миксером, а потом руками, подсыпая все время ржаной же муки.

Сформировал колобок, уложил в пластиковую посуду Tapperware с плотной крышкой и поставил кваситься на кухонную полку. Квасилось сутки, подошла изрядно. На следующий вечер замесил из цельносмолотой муки (3 чашки) и примерно с полчашки воды в которой взбодрились с ложкой меда сухие (не моментальные sic!) дрожжи (примерно 1/2 столовой ложки) не слишком плотное тесто, дал подойти 1 час пустив плавать закрытую миску в воду с температурой 35 градусов.

Соединил 2 вида теста, добавил 3 чайные ложки соли, горсть изюму, промесил, сформировал колоб, густо обсыпал плетеную корзину ржаной мукой и выложил колоб в нее так, чтобы гладкая сторона колоба была обращена внутрь корзины, а так называемый, шов был обращен наружу, накрыл корзину пищевой пленкой и поставил на верхнюю полку кухни. Минут через 40 начал разогревать духовку и разогрел ее примерно до 240, аккуратно вавалил колоб из корзины на противень накрытый бумагой для выпечки (колоб теперь лежит на противне, а красивые отпечатки корзины обращены к зрителям, дал еще чуток (минут 10) постоять на плите, и поставил в духовку, засунув туда же сковороду с кипящей водой. Через десять минут, убедившись не открывая духовки, что полет идет нормально, убавил нагрев до 200 и выпекал до готовности что-то в районе минут 40. Результатом доволен.

------------------

*Во избежание вопросов привожу примерную рецептуру этого простого русского квасу. Замешиваю тесто из примерно чашки ржаной обдирной муки и пары ложек ржаного же солода. Кидаю туда же пару шишек хмелю. При постоянном помешивании завариваю 5 литрами очень горячей воды. Даю остыть до комнатной температуры, добавляю половину закваски от предыдущего квасу. Ставлю бродить в теплое место. Время от времени пробую. Как только вкус кажется удовлетворительным (обычно 3 день) сливаю с осадка, разливаю по бутылкам (не цежу), добавляю по 3-4 изюмины, под настроение чайную ложку меда и в холодильник. Через неделю доходит до наилучшей кондиции. Осадок (это и есть та самая "закваска от предыдущего квасу") делю пополам и на половине делаю новый замес. Другую половину стараюсь употребить в хорошее дело, наподобие того, что описано только что.

PS. В данном квасе шишки - чистый каприз, опция так сказать, и без шишек, а, например, с мятой или хреном будет ах, как хорошо.

Всегда ваш, Вредитель.

Еще один хлеб