Итак, супчик в средиземноморском стиле.
Взять чистую сухую кастрюлю литров на пять. Лучше, пусть она будет
массивной.
Разогреть в ней пару ложек оливкового масла и быстро слегка подрумянить
пару зубцов чеснока нарезанного тонкими пластинами не до черноты,
а до легкого пожелтения. Чеснок выкинуть. Добавить три-четыре
нарезанных помидора, можно с кожурой, репчатый лук - одна две
луковицы кольцами и массивный букет гарни. Бадьян (звездочка)
тоже не помешает. Если есть порей можно нарезать колечками сантиметров
десять. Но особо луком увлекаться не следует, важна мера. Наличие
фенхеля в букете гарни очень приветствуется. Соли с пол столовой
ложки, пока, в конце поправим. Все.
Огонь средний, помешиваем. Как только помидоры размягчились,
берем голову, хвост, плавники, шкуру и скелет семги. Шкуру перед
закладкой отряхнуть от соли. Заодно осмотрите морозилку. Может
еще фрагменты какой рыбы найдутся? Кладем это все добро прямо
на мягкие овощи и заливаем чистой водой, взятой при температуре
кипения. Литра два-три, чтоб рыба была почти вся закрыта. Но не
более того. Оно, конечно, голову хорошо бы разрубить, но я никогда
этого не делаю. Из лени. Минут через 20-30 рыба сварится. Мясо
начнет отставать от костей. Тут огонь надо убавить, все куски
рыбы достать, и отделить мясо от костей. Внимание. В голове очень
много мяса. Ищите. Шкуру с головы я не использую. Слишком у нее
жирноватый и наглый вид, когда она кусочками плавает по поверхности.
То, что у нас сейчас тихонько греется в кастрюле отцедить через
мелкое сито с пристрастием, в другую хорошую сухую кастрюлю. Выжимки
и кости выбросить. Отцеженный бульон соединить с кусочками рыбы.
Довести до кипения (не бурного, слабенького, едва заметного кипения)
и можете упражняться в кулинарном остроумии. Можно заправлять
пряной зеленью, домашней лапшей отваренной отдельно и острым соусом
руиль, а можно все это вместе. Суп должен быть густоватым, плотной
консистенции, довольно острый, и пахнуть средиземноморьем. Короче
едоки должны немедленно вспотеть. Внимание! Когда в конце будете
пробовать на соль, разгоните сверху жир, его довольно много, и
он кажется пресным, хотя суп может быть уже пересолен.
Соус руиль.
Истолочь крупную соль стручок чили, к этому чеснок, тоже истолочь,
добавить мякоть печеного болгарского перца, вымоченный в теплой
воде и отжатый мякиш белого хлеба, перетереть все вместе в однородную
пасту, добавить по каплям оливковое масло пару тройку ложек. В
результате должна получиться однородная масса темно бордового
цвета, напоминающая по консистенции майонез. Не пожалейте усилий.
Этот соус придаст дикую средиземноморскую красоту этому блюду.
Соус подавайте отдельно.
Этот суп я применяю в качестве антипростудного средства для малолетних
негодяев и малокровных француженок. Поднимает мертвого, уверяю
вас. Ну, а сильных мужчин тянет на подвиги. Может, вы сочтете
меня извращенцем, но бокал хорошо охлажденного рислинга… Все,
все, молчу, молчу.
Насчет бадьяна. Согласен, это не совсем по-европейски, но мне
кажется, что бадьян резче аниса, грубее, и аромат у него сильнее.
А этому супчику я стремился придать нарочитую грубоватость, эдакое
бахвальство, ну, как тельняшку одеть под костюм от Бриони, ну,
не до такого абсурда, конечно... Ну, ты меня понимаешь?
Всегда ваш, Вредитель.
|