Гастрономический Обозреватель  
 
Это старая версия сайта
 
Вредные советы

Кундюмы

Хорошее блюдо, прочитано мной у Похлебкина.
Есть, однако сомнения в его русскости из-за не совсем свойственного русской кухне вытяжного теста, но повозиться стоит, интересно. И тесто такое забавное, раскатывается до папиросной бумаги.
Взял свежих белых (дело было осенью, сухие, понятно, надо замочить в теплой воде на часок, воду использовать потом), порезал:

Отварил в подсоленом бульоне из пары луковиц и пары морковок. Бульон сохранил, грибы обжарил на сале, луковицы и морковки выкинул.
Взял гречку и сварил, как полагается, крутую рассыпчатую кашу. Лук <s>спассеровал</s> обжарил на сале - сало важная деталь в этом блюде. Похлебкин его пропустил, а зря. И сала, кстати жалеть не надо, да. Воооот. Сало-то я порезал, как на шкварки, и вот, когда оно жир пустило и стало прозрачным, добавил луку и, как уже было сказано, спассеровал, добавил обжаренные белые, добавил вареное яйцо, смешал все с гречкой, круто посолил, и немного черного перцу.

Из 4 столовых ложек горчичного масла, и получашки кипятку, быстро подсыпая пшеничной муки (около 3 стаканов, примерно), замесил эластичное тесто, дал расстояться минут 30, пока возился с начинкой. Разделил тестяной шар на восемь частей, раскатал каждую часть на каменной поверхности, капая капельку масла, до полупрозрачной толщины, в полоску шириной сантиметров пятнадцать и длиной сантиметров 40, нарезал квадратами 5х5, уложил в центр каждого начинку, и защипал в форме андреевского флага - чтоб сомнений в русскости блюда не возникало. Запек в разогретой до 180 С духовке на смазанной горчичным маслом противне в течение 15 минут. Вот до такого состояния:


Потом смазал чугунок кусочком сала, уложил запеченые кундюмы - их вышло, кстати, под сотню штук - залил разогретым грибным бульоном, добавил перцу горошком, лаврового листа, зонтик укропу, залепил тестом, и задвинул в печь, которая к этому времени уже изрядно протопилась, на полчаса. Можно в духовку. Пока они там томились, раздавил 5-6 зубцов чеснока в кашу, смешал со сметаной, добавил петрушки и того-с.
Чисто русское это блюдо или татары помогли, не ясно, но интересное, рекомендую. Точный рецепт есть у Похлебкина, только про сало не забывайте!


Всегда ваш, Вредитель.