Гастрономический Обозреватель  
 
Это старая версия сайта
 
"Ноу хау" - что где купить, всяческие советы и кухонные секреты

Подготавливаем чугунную посуду

Многие слышали, что чугунную посуду - сковородку, скажем, или казан - надо перед первым использованием подготовить. Смысл этой подготовки заключается в двух простых вещах. Первое - чугунная посуда, когда вы покупаете ее в магазине, покрыта техническим маслом, которое предохраняет металл от ржавения. Это масло надо удалить. Второе - на поверхности металла надо создать своего рода антипригарное покрытие из полимеризовавшегося под действием высокой температуры масла растительного. Подготовку можно производить на плите, в духовке или, если есть такая возможность, на открытом огне, т.к. вся эта процедура несколько дымновата. Итак, посмотрим, как это с моей сковородой делает Вредитель:

 

Помещаем наш чугун на огонь или в хорошо разогретую духовку. Если вы делаете это дома, стоит включить вытяжку.

По мере нагрева техническое масло начинает выгорать.

    Там, где масло выгорело, метал перестает блестеть. Поворачиваем время от времени посудину, чтоб нагрев производился равномернее.  
               
  Через некоторое время, в нашем случае - часа через полтора, практически все масло выгорело, осталось лишь несколько пятын на боковых стенках, которые выжигаем на более сильном огне.     Снимаем с огня, даем буквально несколько минут остыть, наливаем растительное масло и всыпаем приличное количество крупной каменной соли. Соль и масло должны дать в результате некое подобие сухой каши, так что масла или соли при необходимости надо добавить.  
               
  Берем в одну руку газету, в другу - пасатижи, чтоб держать посудину, и начинаем с силой драить солью металл, как это делает Вредитель. Не обожгитесь!     Соль постепено становится красно-кирпичного цвета - это сходит окалина и ржавчина.  
               
  Когда вся сковорода будет как следует отшкрябана, высыпаем соль, вливаем немного масла и опять щедро насыпаем свежей соли. Опять драим - чистой газетой.     На этот раз соль становиться уже серой. Процедуру, в принципе можно повторить еще раз или два, если у вас есть желание.  
               
  Тщательно освобождаем посудину от соли протираем ее сухой чистой тряпочкой, смоченной в масле.     Итог - чистая, обработанная маслом сковорода готова к использованию.  
               

Масло на поверхности металла "схватывается", образуя некое подобие тефлона, но для многих целей такая поверхность даже лучше, чем тефлон. Если обращаться аккуратно с этим покрытием, главное - не перегревать (иначе оно частично или полностью выгорит, как масло в первой части обработки) и не драить жесткими, особенно металлическими мочалками с абразивными моющими средставами, оно раз от раза будет становиться прочнее, за счет новых микрослоев масла.

Есть мнение, что чугунную посуду никогда нельзя мыть моющими средствами, де это разрушит защитный слой, но мой личный опыт (и не только мой) говорит, что если не усердствовать с сильными детергентами и грубыми мочалками, то ваша посудина будет в отличной форме. Вот чего точно нельзя делать – это оставлять его мокрым и хранить в нем приготовленную еду – чугун ржавеет - приготовили, помыли, вытерли насухо.

Чтобы вымыть такую посудину, ее надо сполоснуть теплой водой, дать немгого отмокнуть приставшей или (ну, вдруг?) пригоревшей пище, добавить немного мыла или другого моющего средства и легкими движениями тряпочокй или мягкой губкой вымыть сковороду, ополоснуть, а затем дать стечь воде и прогреть слегка на малом огне. Можно протереть ее маслом.

Если вы все же испортили покрытие (так бывает), то процедуру подготовки можно повторить. Кроме того, восстановить его можно, разогрев как следует посудину на несильном огне, и влив немного масла, часто и равномерно распределять его по поверхности (шумовкой, половником, тряпочкой - в зависимости от объема и типа). Делать это надо минут 15-20 (можно поставить в духовку где-то на часок при +150-180С), следя за тем, чтоб нагрев был равномерным и не слишком сильным - масло может дымить, но нельзя давать ему загореться. Если же масло вспыхнуло, надо плотно накрыть посудину крышкой или листом фанеры подходящего размера, которые должны быть обязательно под рукой. Не вздумайте пытаться залить огонь водой!