(Первоначально этот текст жил в разделе "Переписка с Кулинаром", но тут, как мне кажется, для него более удачное место, поэтому я его и перенес в конце концов)

Дабы развеять тот несколько странный образ мужика, нарисованного здесь Соней, у которого дома одна сковородка и зазубренный тупой ножик, приведу в пример, кого бы вы думали ? Да, себя, любимого! Мог бы Сталика привести, дык он уже сам это сделал, когда написал, что на кухне все делает (произносить злодейским голосом) БОЛЬШИМИ, ОСТРЫМИ и СТРАШНЫМИ ножами. Мне тут по работе попал в руки цифровик, и я воспользовался этой возможностью, заодно наваяв тут небольшое эссе про ножи - извините за офтопик.

Я пользуюсь в основном пятью ножами. Ножи, как не трудно догадаться, импортные, поскольку отечественных изделий пристойного качества я, к сожалению, не встречал. Два верхних и нижний ножи - из профессиональной серии производства фирмы Аркос (Испания), на мой взгляд, среди хороших ножей (по крайней мере из тех, что можно купить в Москве) - это оптимальный выбор с точки зрения соотношения цена-качество. Заметно дешевле, чем понтовый "Золинген" (кстати, как пишут на зарубежный кулинарных сайтах, встречаются серии ножей Zwelling для "лохов" - дешевле, чем обычные, на что многие и клюют, но на поверку оказывающиеся тонкими и гнущимися), и весьма качественны, если судить по тому как они сделаны, точатся и держат заточку - а что может быть важнее в ножах? Верхний ножик - с лезвием 7.5 мм - для чистки овощей и сложной резки, например, когда нужно отделить мясо от костей бараньей лопатки, с тем что бы получить один кусок мяса, большим, даже очень острым ножом, это делать неудобно, а этим - в самый раз. От похожих ножей, которые есть, наверное, у каждого дома, его отличает толщина лезвия -около 2 мм в верхней части при длине в 7.5 см, что делает его очень жестким. Второй ножик - топорик для рубки мяса и костей, последний раз я им рубил бараньи ребра, при этом им запросто можно порезать (хоть и неудобно - короткий) свежий хлеб или помидоры, никаких зазубрин на его очень остром лезвии нет, правда этим летом я купил в Финляндии еще один топорик, по формие очень похожий на универсальный китайский нож-тесак, правда заточка у него не та, резать им не удобно, а вот рубить - то что надо (я его на снимке поместил под старый мой топорик), правда, на днях я увидел в магазине почти такой-же с правильной для резки заточкой). Нижний - очень удобен для всякой резки, несмотря, на свои угрожающие размеры (а скорее, наоборот - благодаря им) он режет САМ, нужно лишь правильно им двигать - прижав кончик ножа к доске, опускать его на разрезаемый продукт (овощи или, допустим, копченая колбаса) - двигая вниз и немного вперед, от себя, делая по одному движению на отрезаемый кусок или ломтик. Жена его первое время просто боялась взять в руки, но, попробовав, бояться перестала и нашла, что им действительно очень удобно резать. Говорить о том, что НИКАКИХ усилий резка им таких вещей, как овощи, не требует, не приходится (в скобках замечу, что наблюдаемое мною у многих отношение к ножам, даже у тех, кто готовит каждый день, а у одной женщины - профессионально - она готовит у нас в офисе на всю команду, - зачастую довольно странное, а способы резки сильно отличаются от оптимальных - всё, или почти, всё, режут одинаково неправильно, в качестве яркого примера назову Макара, который в "Смаке" всей стране раз за разом показывает КАК НЕ НАДО РЕЗАТЬ. Мне тут же возразят, мол, каждый режет так, как ему удобно, но, уверяю вас, профессионалы режут ОДИНАКОВО, ну, или почти ОДИНАКОВО, или по крайней мере те, которых я видел, делали это одинаково, большинство же населения выработало пару усреднено-компромиссных способов, которыми более-менее сносно можно порезать все, но универсальные способы редко бывают оптимальными - быстрыми и дающими стабильные результаты. Просто надо однажды попробовать резать правильно, и рано или поздно это войдет в привычку - хотя по началу это запросто может показаться странным или неудобным, а вот возможность порезаться сводится практически к нулю - я это проделываю максимум раз-два за год. Попробуйте для начала отказаться от пилющего движения ножом туда-сюда - одно режущее движение на кусок, а пилющее - оставьте для мяса и для хлеба, для него же, кстати, оставьте и длинный нож с крупной пилкой, а остальные с пилкой уберите подальше, особенно китайские наборы - 10 ножей за 200 рублей с вечной заточкой и крошечными зубчиками (те только рвут разрезаемое мясо, а с крупной насечкой ножи ощутимо "ведет", как машину с неправильным сходом-развалом, и кусок норовит выйти неровным по толщине и кривым). Движением вниз и чуть вперед, от себя, опустив кончик ножа на доску, можно резать почти все твердые продукты - типа той же копченой колбасы, или порезать зелень, или, положив левую руку на конец клинка сверху и помогая ей кончик ножа удерживать все время прижатым к доске, а правой быстро поднимая его на сантиметр-другой от доски и быстро опуская - измельчать мелко-намелко такие вещи, как раздавленный чеснок, зелень или орехи. А огурцы-перцы режем и вовсе только опуская-поднимая нож и совсем не двигая взад-вперед, держа его более менее параллельно доске - но это от типа ножа зависит, вот тут мы и подобрались к закрывающей скобке, потому что речь пойдет о моем любимом ножичке). Тот, что второй с низу - куплен в ИКЕА - за 190 рублей, единственный аналог что мне удалось найти на ВДНХ стоил порядка 500-600 рублей (не уверен, что это было уже после дефолта). Этот нож сделан по образу и подобию китайских поварских ножей, (его, кстати, на ценнике окрестили топориком для мяса - это не правда), и им ОЧЕНЬ удобно резать практически любые продукты - ломтиками, соломкой, кубиками, шинковать по-всякому, китайцы ими творят чудеса, но это отдельная песня - лучше найти книжку приличную о китайской кухне и посмотреть: там - десятки приемов. В ИКЕА же, чуть дешевле можно купить и тот нож, что посередине - еще один универсальный, общего назначения. Придерживая продукт левой рукой и чуть согнутыми пальцами регулируя толщину ломтиков, режем, двигая ножом вверх-вниз, все время прижимая его лезвие к костяшкам пальцев левой руки, огурцы рубим тонкими ломтиками на салат в секунды - дело навыка..
Все эти ножи имеют толстый клинок - 3-4 мм вверху и плавно сходятся на нет внизу, только топорик (вверху) толстый почти по всей ширине клинка и сужается уже в самом низу - для веса. Для заточки их, точнее для правки, лучше всего купить мусат - подобие напильника, как им пользоваться расскажут в магазине.
Есть еще всякие ножи в природе, но опыта работы у меня с ними нет, так что если кто пользует какие-то хитрые ножи - поделитесь опытом. Все что я тут поведал, я подсмотрел в ряде телепередач по BBC Prime и еще на нескольких западных каналах. Если кто-то сочтет, что сей опус - набор прописных истин - не кидайте в меня камнем, возможно кому-то это покажется интересным (я, по крайней мере, очень на это надеюсь), если кто-то сочтет, что я выпендриваюсь - это тоже не так, просто я готовлю каждый день и для меня важно не тратить время впустую, да и ножи не самые дорогие - ровно такие, какие нужны в работе (уверен, что есть ножи гораздо качественнее), а если кому-то покажется, что я тут учу, так я не учу, а делюсь своим небольшим, но уже проверенным жизненным опытом и благоприобретенными навыками. Берегите пальцы! И не стоит пробовать проделать то, что я написал с нашими дурацкими ножами из листовой нержавейки, теми, что гнутся как березка на ветру - это просто опасно.

PS. Если честно, то в 90% случаев я пользуюсь вторым с низу ножом и в 9% - верхним.

Грустное дополнение к истории с ножами (26.12.2002).

Позавчера я свой любимый ножик, тот, что второй снизу, сломал. Сломал по глупости, сам виноват. Но вот что настораживает - это уже второй ножик из этой серии ножей, купленных в ИКЕА, который ломается подобным образом - в том месте, где клинок переходит в тонкую полосу металла, уходящую в глубь ручки, как раз там, где на ручке металлическое кольцо. Исследование места излома показало, что, как и в первом случае (тогда сломался ножик, как в центре картинки), сначала там образовалась микротрещина примерно до середины полотна, а затем, через несколько месяцев, а в случае со вторым ножом - через несколько лет, происходит окончательная поломка, когда усилие, приложенное к ножу, превышает некий порог. Пример поучительный - к сожалению, китайское производство перевесило силу магического заклинания "design and quality of IKEA, Sweden". С другой стороны, этот ножик служил мне верой и правдой года 3, что при цене в 190 рублей довольно неплохо. Но терять любимую вещь всегда неприятно, особенно в канун нового года, да и остаться без инструмента в такой момент времени совсем не кстати. Сделанный в Интернет-магазине заказ на похожий нож оказался невыполнимым до середины января - хотя и было на сайте сказано, что он есть на складе, по телефону выяснилось, что это не так. Поэтому я поехал на вещевой вьетнамский рынок в Коптево и купил там у вьетнамцев, торгующих всякой, порой, пугающего виду снедью, нож, сделанный в Тайланде - "KIWI BRAND". Резюме - если вы купили ножи такого типа в ИКЕА - с синей пластиковой ручкой, не вздумайте ими что-либо пытаться рубить.

Еще одно, не грустное, дополнение к истории с ножами ( март 2004 года)

Вот так вот выглядит ныне мой джентльменский набор - нож большой универсальный и нож маленький, для всяких мелких овощных дел. Длина лезвия большого ножа - около 20 см, тольшина - около 2 мм. Режет отлично, за полтора почти года ежедневного использования разочарован не был им ни разу. Учитывая его цену - около 10 долларов, считаю, что это отличная покупка. Изредка пользуюсь самым большим ножом с верхнего снимка. "Вот и все что для счастья нам надо" ((С) какая-то песня)