СТРОИМ СВОИМИ РУКАМИ

Про помпейскую печь, часть II. Некоторые объяснения и принципы действия.

Вот, вчера обратился ко мне человек, который проводил (неудачные, как выяснилось) эксперименты с пиццей в конструкции, которую можно назвать уличным печью-камином. Конструкция вполне стандартна - большая открытая спереди топка + дымоход. Почему в такой печи результат был отрицательным и почему удобна именно помпейская печь? Я в результате решил написать эту внеплановую главу.

Печь для пиццы построена на несколько отличном от камина принципе, т.к. дымоход отделен от топочной камеры и находится со стороны входа.
Высота входа в топочную составляет около 60% от высоты купола, и входящий снизу, вдоль пода, холодный воздух попадает в огонь - при выпечке пиццы обычно в боковой части сзади - а затем уже раскаленным и влажным выходит, огибая "потолок", спускаясь вниз при выходе и уже потом только уходит в верх, в дымоход. Обратите внимание на эти 60%. Ширина входа в печь примерно равна высоте купола печи (радиусу) или чуть меньше. Например, моя печь диаметром около 110 см имеет вход высотой около 50 см и шириной около 50 см. Это важно, от этого зависит правильность дальнейшей работы печи (хорошая тяга, отток дыма, разумные теплопотери) .

Особенно хорошо видно, как ведет себя огонь в печи на этом снимке - он буквально облизывает купол - снизу вверх и потом, от центра, снова вниз к выходу:

Таким образом, пицца (или что-то другое, если мы готовим с живым огнем в печи) готовится не только за счет раскаленного пода, но и за счет мощного инфракрасного потока от раскаленного купола и самого пламени.
В печи-камине распределение потоков несколько иное - пламя, в общем, сразу уходит вверх, а глубины топки недостаточно, чтобы обеспечить равномерное воздействие тепла сверху. Напомню, что у помпейской - круглой - печи глубина топки фактически равна ее диаметру - т.е. в моем случае - 43" - т.е. 110 см.

Так же практикуют более умеренные условия готовки, с более низкими температурами - с горящими, тлеющими углями, или вовсе на остаточном тепле, когда в печи нету ни дров, ни углей.

Удобство и универсальность помпейской печи проявляются в нескольких факторах, отличающих ее от русской или специализированной хлебной печи.

Термальная масса, то есть масса того камня, который разогревается огнем до нужной Т, а затем это тепло отдает, у помпейской печи меньше, т.к. обычно ее кладут в половину кирпича (примерно 12 см). Пока мы не прогреем всю толщу камня до нужной температуры, тепло из более нагретых слоев уходит в глубь, в более холодные части камня - тепло "утекает". Главная проблема с этой точки зрения у русской или хлебной печи - кладка в целый, а то и в два кирпича (т.е. 25 и больше см), что подразумевает значительное время и количество дров, уходящих на протопку.

Преимуществом большой термальной массы является длительное время, в течение которого печь держит достигнутую температуру - т.е. в хлебной печи возможно выпечь значительно большее количество хлеба на остаточном тепле. Если мы не ставим перед собой задачу с одной топки испечь 75 и больше буханок хлеба, то помпейская печь нас, с ее возможностью в 20-30 буханок, устроит выше крыши.
Не слишком большую термальную массу печи для пиццы компенсирует хорошая теплоизоляция сверху купола и снизу пода (на верхнем снимке ее сверху нет - это одна из первоначальных топок для просушивания печи). Т.е. использовать помпейскую печь можно уже через час примерно после начала протопки, а вот хлебная не даст стабильности температуры, пока вся не прогреется (2-3 часа и больше).

Распределение температур, °С, в помпейской печи (толщина свода и пода - 8 см).

Распределение температур, °С, в хлебной печи (бочарный свод) - толщина свода и пода 25 см.

данные для таблиц взяты в руководстве по постройке печи с сайта Forno Bravo

Т.е. баланс термальной массы и теплоизоляции помпейской печи позволяет относительно быстро прогревать до рабочих температур без каких-либо ощутимых компромисов для домашнего применения при выпечки пиццы, хлеба и любых, практически, блюд.

Второй момент - хлебная печь, построенная по принципу половины цилиндра или бочки (barrel vault, бочарный свод) имеет углы, которые в случае с адекватными для домашнего хозяйства размерами печи типа 32х36" (80Х90 см) осложняют организацию внутреннего пространства пода - "дрова с огнем - пицца", и равномерного движения раскаленного воздуха. Фактически утверждают, что 32х36" - печь на одну пиццу (площадь пода 7200 см2), а круглая на 43" - на три (под - 9500 см2). Однако, за счет большой термальной массы такая печь долго протапливается, но более эффективна при выпечки большого количества хлеба.

Есть еще моменты, на которых я не буду останавливаться, например, кажущаяся сложность купольного свода vs простота бочарного свода.

Речь не идет о том, что русская печь или хлебная плохи - нет, просто такая печь более универсальна, за счет отказа от некоторых излишних в быту возможностей (типа 80 буханок).

Замечу, в очередной раз, что в помейской печи можно не только выпекать правильную пиццу (60-90 секунд), но жарить и запекать самую разную еду при очень широком спектре температур, от 300°С до 70-80°С (условно). Т.е. начиная от жаркого до десертов, включая т.н. низкотемпературную длительную готовку, на манер новомодных молекулярных кулинаров, когда кусок мяса доводится до 60-70°С в течении нескольких часов, или обычного гриля, когда уголь выгребается к выходу печи, а сверху ставят решетку на ножках (т.н. тосканский гриль).

Продолжние следует - части печи и из чего они сделаны.
Начало + пример сметы на материалы