Гастрономический Обозреватель  
 
Это старая версия сайта
 
"Ноу хау" - что где купить, всяческие советы и кухонные секреты

СТРОИМ СВОИМИ РУКАМИ

Продолжаем про печь для пиццы. Начинаем класть саму печь.


Почти абстрактная фотография с начатой аркой входа и двумя рядами кладки свода.


Под. На нем мы разводим огонь, на нем же мы готовим - пиццу, хлеб и подобную выпечку высаживаем прямо на него, что-то готовим в посуде.
Под можно делать из разных огнеупорных материалов, обладающих достаточной термальной массой, чтобы накопить необходимое количество тепла от огня - базальтовые плиты, плиты из халькопирита и других, но наиболее практичный вариант - шамотный кирпич. Под кладем на огнеупорный раствор прямо поверх теплоизоляционного основания стенда.

Свод. Свод представляет собой самонесущую куполообразную конструкцию, собранную опять же из шамотного кирпича, в виде сужающихся рядов колец. Каждое кольцо фиксирует т.н. ключевой камень - подогнанный под размер (в распор) кусок кирпича. Шамотный кирпич для кладки свода режем поперек пополам, гладким заводским торцом обращаем половинку внутрь печи - ведь именно изнутри мы и будем видеть потом нашу печь.
Кирпич можно обработать, как уже было сказано, несколькими способами, подгоняя под клин половинки друг к другу с двух боковых сторон (тонкие "вертикальные" швы между кирпичами одного ряда и толстые клиновидные горизонтальные), с четырех боковых сторон (и горизонтальные и "вертикальные" швы тонкие) или вовсе никак не подгонять, тогда клиновидные швы создают и наклон свода внутрь и кольцевую структуру (фото).
Каким путем идти, зависит от вашего терпения, бюджета и времени. Чем больше сторон с кирпича мы срезаем, тем тоньше швы и меньше кладочного раствора нужно - значит, печь будет более долговечной, но тем больше будет уходить кирпича. Рез со всех четырех сторон может увеличить расход кирпича где-то в 1.5 и более раз, времени же уйдет вообще в разы больше, кроме того, для этого нужен хороший маятниковый камнерезный станок, с болгаркой же или плиткорезом это будут сплошные мучения.
Промышленность выпускает клиновидный кирпич для футеровки разных индустриальных объектов, типа печей-вагранок, но покупка (и доставка нужного количества) такого кирпича с нужной кривизной дело весьма сомнительное.

Свод может быть двух типов - тосканского (высота равна радиусу печи) или неаполитанского (высота составляет около 80% диаметра).
Неаполитанская печь считается оптимальной для пиццы, т.к. более низкий потолок аккумулирует больше тепла и излучает его с меньшего расстояния на пиццу, но более высокий свод тосканской печи практичнее, т.к. больший внутренний объем позволяет использовать разную, в т.ч. высокую, типа горшков, посуду. Тосканский тип несколько проще в сборке.

Тип свода в какой-то степени влияет на выбор ориентации первого ряда кирпичей, стоящих на поду - т.н. солдатиков. Для неаполитанской печи, из практических соображений, солдатики делают из цельного кирпича и ставят их вертикально, таким образом поднимая вверх свод, но и делая его еще более плоским. Кирпич можно разрезать пополам и поставить солдатики вертикально, или вовсе положить их плашмя. Последний вариант оставляет мало пространства для дров по краю пода, а вертикально стоящие половинки кажутся оптимальным выбором для тосканского типа.

Вход в печь может быть оформлен несколькими разными способами - кирпичная арка, интегрированная в кладку свода, наиболее частый вариант. Иногда для упрощения вместо арки используют стальной уголок (50 мм), но мне этот вариант не очень нравится - уж если делать, то без единого гвоздя.


На фото - подготовка кирпича и основания для сборки арки входа, вид изнутри.

Высота входа обычно составляет около 60% от высоты свода внутри, его ширина примерно равна внутреннему радиусу. Более низкий вход не очень удобен для работы и ограничивает размеры посуды, более высокий обеспечивает хорошую тягу, но слишком много тепла будет улетать сразу в трубу.
Стенки входа стоит сделать отступом на 2-4 см в стороны от арки входа, таким образом мы формируем уступ, хорошо видный на снимке, к которому потом будет прилегать огнеупорная дверь, нужная для выпечки хлеба или запекания в печи в режиме остаточного тепла.



Дымоход. Нижняя часть дымохода может представлять собой общую конструкцию с входом в печь, может быть отлита из армированного бетона, или сделана вовсе из металла в виде козырька-воронки над входом. В данном случае мы имеем две арки, которые со стенами входа образуют основу для дымохода.



Раствор для кладки кирпича нужен огнеупорный, т.е. быть не на основе цемента. Как было сказано раньше, для кладки использовался шамотный мертель МШ-28 (28% силиката алюминия). Он представляет собой серовато-бежевый порошок различной зернистости, цвет варьируется от совсем светлого до темно-серого. Он затворяется (разводится) водой, после высыхания легко очищается с кирпича и инструмента, на кирпиче быстро схватывается, при необходимости высохший мертель опять можно развести водой. Кирпич очень пористый и как губка быстро впитывает воду, вытягивая ее в т.ч. и из кладочной смеси, делая смесь непластичной и твердой. Во избежание этого кирпич на несколько минут перед кладкой опускаем в воду.

Делаем под - в два приема: подгонка на какой-то рабочей поверхности, а затем сборка по месту.

Из фанеры 5-10 мм вырезаем круглый шаблон с диаметром, равным внутреннему диаметру нашей печи (потом мы используем его во время кладки свода для защиты пода от смеси и сколов). Отберем лучшие - без сколов и трещин кирпичи с ровными гранями для пода, штук 60-65, нарежем еще пару десятков кирпичей пополам для солдатиков.



На рабочей поверхности выкладываем с запасом в стороны под (1) и основание (пол) для входа в печь (2). Под выложен прямой елочкой под углом 45° к кирпичам входа. Такая укладка позволяет избежать появления поперечных швов, за которые может цеплятся лопата при высадке пиццы или хлеба на под. Кладем несколько кирпичей стенок входа (3). Кладем на под круглый шаблон, центруем его относительно кирпичей пола входа и стенок входа. Сделаем карандашом несколько рисок на шаблоне, кирпичах входа и поду, чтобы потом можно было легко совместить их при сборке. Выстраиваем вокруг шаблона солдатики (4). Отмечаем на поду снаружи солдатиков внешний радиус кладки. Лишние выступающие из под солдатиков части пода лучше срезать (5) - так как иначе они будут способствовать увеличению термальной массы за пределами пода. Убираем солдатики, нумеруем карандашом кирпичи пода.

Полезная хитрость - не выкидывайте никаких кирпичных обрезков до окончания всей стройки. Они понадобятся на всех этапах кладки свода: тонкие, в 5-6 мм, обрезки легко разламываются руками в нужный размер и подобными "щепками" удобно фиксировать толщину кладки, вместо клиньев. Более толстые обрезки пригодятся для изготовления ключевых камней (замков), другие могут пригодиться для заполнения швов последних рядов кладки свода. Кроме того, советуют не выбрасывать и глину, которая будет скапливаться в резервуаре камнерезного станка с водой - ее хорошо добавлять в кладочный раствор или класть на нее кирпичи пода. Если мы работаем с мертелем, то в этом особого смысла нет.


При необходимости заранее выравниваем жидким цементным или кладочным раствором поверхность перлитобетона (тонким слоем).
Под можно выкладывать на сухую смесь, разровняв ее слоем в 1 или около того см, и или же с помощью зубчатого шпателя нанося затворенную смесь на основание пода небольшими участками (или мастерком на кирпич), выравнивая кирпичи с помощью уровня и резинового молотка, следя за тем, чтобы не было торчащих углов и выпирающих швов. Кирпич кладем по одному - выравниваем, наносим смесь, и снова кирпич, чтобы не высушивать кладочную смесь.

Кирпич весь разный, и даже углы у него пляшут вокруг 90°, поэтому между кирпичами все равно будут образовываться швы разной толщины, глубины и формы - потом они засыпятся пеплом, не стоит на них обращать особого внимания - следите лишь за тем, чтобы они были минимального возможного размера. Если какой-то кирпич все равно окажется чуть выше других и за него будет задевать лопата для пиццы, его потом можно будет подровнять болгаркой.



В следующей серии - кладем свод.

Начало + пример сметы на материалы
Некоторые объяснения и принципы действия
Из чего состоит и из чего сделана
Фундамет и стенд - чуть подробнее.