Гастрономический Обозреватель  
 
Это старая версия сайта
 
"Ноу хау" - что где купить, всяческие советы и кухонные секреты

Зира - зире рознь

Существует несколько видов зонтичных растений, плоды которых объединены одним названием - ЗИРА или КУМИН. Запах и вкус у них достаточно схожий (за некоторыми исключениями), но если сравнить несколько сортов сразу, растерев несколько семян между пальцами, то разница будет достаточно очевидной (хотя и не так велика, что бы нельзя было бы один сорт при необходимости заменить любым другим). Исключение составляет лишь один из сортов горной зиры с совершенно иным запахом.
На снимках ниже есть масштабная линейка - 1см.

Памирская зира Кулябская зира Индийская зира
Это так называемая черная она же горная она же памирская она же таджикская зира, растущая, соответственно, в Таджикистане. Семена очень мелкие и темные. Скорее всего этот вид называется Bunium persicum. Это тоже таджикская зира, она же кулябская, иногда ее тоже называют черной. Название вида, к сожалению, не известно. Она крупнее и немного светле памирской зиры Эта зира обычная, индийская или пакистанская, она же желтая, скорее всего именно этот вид называется Cuminum cyminum - и известен под называнием кумин (или по производным от него). Цвет светлый от соленно-желтого до оливково-коричневатого.
Еще одна памирская зира   Три вида зиры
Это еще один вид черной (горной тире памирской тире таджикиской) зиры. Семена очень мелкие и темные, заметно длинее, чем у зиры сверху (длина семян около 7мм при толщине где-то около 0.7мм). Запах у нее совершенно особый, "копченый", и обычную зиру напоминающий весьма отдаленно.
(Спасибо Сталику Ханкишиеву за этот, не встречающийся в в продаже наших краях, вид)
  Что бы была понятна разница в размерах, на этом снимке - три вида вместе (цвет плодов, к сожалению, не удалось передать правильно, но общая тенденция видна. Пока нету возможности снять все четыре вида пряностей сразу - последней нету на снимке, визуально она длиннее чем та, что справа, при толщине близкой к той, что в центре).
     

Все виды таджикской зиры весьма дорогие (виды довольно редкие, памирская - дефицит в самом Таджикистане), в Москве, если повезет, можно купить ее в развес по цене 700-800 р./кг (100 г зиры - это довольно большая банка, объемом где-то под 200 мл). Искать стоит на рынках у торгующих специями узбеков, не покупайте ее "стаканчиками" или "пакетиками" - выйдет в несколько раз дороже. Часто ее нету на прилавке, она обычно лежит отдельно и продается "по запросу" - нету смысл выкладывать среди обычных специй товар "только для понимающих". Хорошую индийскую зиру (кумин) можно купить по цене около 30-35 р./100 г в магазине индийских специй (один знакомый узбек про индийскую зиру сказал - "нет, это не зира, это другое...")

Кстати, в большинстве переводных источников под тмином подразумевается именно зира или кумин, эта путаница имеет давние корни и отражена в названиях этих растений в разных языках (скажем, на хинди Cuminum cyminum назывется Jeera или Safaid jeera, а Bunium persicum - Kala jeera, Shahi jeera, Chahi jeera, Kashmiri jeera - т.е. оба вида так или иначе названы jeera, в европейских языках названия обоих видов присходит о слов cumin или kamon - т.е. путаница та еще).

И если в рецептах индийской или, скажем, тайской кухни увидите слово "тмин" - смело меняйте его на кумин - в большинстве азиатских стран тмин не известен и вкус и аромат его совершенно чужд их блюдам. Вообще, как пряность тмин распространен гораздо меньше по сравнению с кумином, и наиболее часто его употребляют в скандинавских кухнях, немецкой и прибалтийской, а так же в составе хариссы, широко употребимой на севере Африки.