Гастрономический Обозреватель  
 
Это старая версия сайта
 
Переписка с Кулинаром

Весна (осень). Время палить хлам на даче


И ежели вы этот хлам, скопившийся к весне (за зиму) лето - ну там досок обрезки негодные, ветки от вырубленных нах кустов смородины, листья, хвоя и все такое прочее начнете палить с вечера, то к утру у вас будет такая заметная куча пепла и углей - и еще горячая будет эта куча. Нажгите еще хлама, чтоб взбодрить все это дело. Возьмите мяса или куру побольше. Отлично подойдет жирная баранина - шея с частью лопатки, или крестец, или говяжьи ребра - кило 2 или больше. Все это хорошо посолить крупной солью, поперчить, нашпиговать чесноком (чеснок порезать и тоже посолить), да завернуть многократно в фольгу - а те места, где торчат кости, еще и проложить фольгой дополнительно, чтоб не прорвали. Слоев пусть будет 6-7. И закопать в горячую золу с углями. Т.е. сильных-то углей быть не должно, но мелкие должны быть, и зола должна быть действительно горячей. И забудьте про это еще часика на 3-4. И идите в сад или займитесь неоконченой стройкой, в общем - делами занимайтесь, ага.

Некоторые соображения по поводу.

Мясо стоит брать разное - говядину, свинину, баранину, крупными кусками, с жиром. Свинина - грудинка, говядина - тоже или ребра, баранину - шею. Если взять один кусок мяса, то завернутое в фольгу оно "схватывается" со всех сторон. Несколько кусков так или иначе пустят сок, т.к. схватятся они не везде. В таком случае мясо стоит положить вот в такую металлическую плошку, чтобы не потерять ни капли вкуснейшего бульона.

 

  Мясо стоит брать разное - говядину, свинину, баранину, крупными кусками, с жиром. Свинина - грудинка, говядина - тоже или ребра, баранину - шею. Если взять один кусок мяса, то завернутое в фольгу оно "схватывается" со всех сторон. Несколько кусков так или иначе пустят сок, т.к. схватятся они не везде. В таком случае мясо стоит положить вот в такую металлическую плошку, чтобы не потерять ни капли вкуснейшего бульона. Приправим это все крупной солью и раздробленным черным перцем. Пара головок чеснока и все - пусть мясо будет натуральным, насколько это возможно, оно того стоит. Свинину кладем шкуркой вверх.
     
  Костер стоит развести в небольшой яме, глубиной см 40. Развести его стоит заранее, особенно если сжигать листву и хвою, с тем, чтобы к моменту закладывания мяса все это бы как следует истлело или превратилось в золу. На это надо обратить внимание, т.к. внизу, в яме, практически без притока воздуха плотная масса из хвои и листьев почти не горит, и ее надо периодически ворошить, иначе... Температура золы в нашем случае - после 15 где-то часов горения (точнее, тления) оказалась в районе 180С, что хорошо видно на снимке слева, если в него ткнуть мышью. Смотрите, чтобы не проткнуть фольгу несгоревшей веткой или гвоздем. Фольгу брать широкую, и не жалеть - у меня ушел почти рулон - т.е. замотано в 6-7 слоев, так, чтобы внутрь при разворачивании не попала бы зола.
     
  Аккуратно присыпем толстым слоем золы и разведем сверху небольшой костерок, чтобы куча золы не остывала. В данном случае мяса было почти 4 кг, и мясо готовилось 5 часов.
     
  Результат оправдывает все. Главное - не пролить бульон!!!