Про говядину

Жаль, что девушка так и не написала, что именно она и как делает с мясом, что именно не получается. Кто-то правильно заметил, что важны все этапы. Без знания того, как вы готовите сейчас, трудно скорректировать понять, почему у нее говядина всегда жесткая. Но попробую дать несколько технических советов.
Первое - мясо старайтесь никогда не отбивать, особенно до полного разлохмачивания, как тут кто-то посоветовал. Отбивая мясо, тем более так сильно, вы не только разрушаете мышечные волокна, отчего оно и в самом деле становится мягче, но вы полностью нарушаете его внутреннюю структуру на клеточном уровне - мясо при жарке станет сухим, поскольку будет терять в процессе готовки сок. Отбивайте его в самом крайнем случае, причем тонкие куски прощают слишком сильное отбивание гораздо хуже, чем толстые (за последние несколько лет, я отбивал мясо для мягкости только один раз - на прошлой неделе. Решил опробовать соус, который тут давал, валентиновский, но мяса на рынке уже не было, поздно, пришлось брать, то, что есть, на ощупь уже было понятно, что стейк из "края" на гриле будет еще тот, пришлось отбивать - отступать было некуда). Так что это - на тот самый пожарный случай, или для тех ситуаций, когда надо придать мясу другую форму или сделать его более тонким или более равномерным по толщине или увеличить площадь куска, но в любом случае - не сильно. Так что если сомневаетесь в мягкости мяса - или не покупайте его вовсе, или сготовьте, если есть такая возможность, из него что-то другое, но не жарьте - все равно, скорее всего, хорошо не получится.

Не менее важно, какую часть и на что вы берете. Тут хорош, уже озвученный ранее, совет - найти правильного мясника. Потому что правильный мясник вам почти из любой части туши сможет предложить кусок, который будет мягким для конкретного способа приготовления. Пример вчерашний - из задней ноги были вырезаны несколько кусков именно для жарки на гриле. Причем тетка-продавец мне сама говорила, какие куски лучше, какие хуже. Тут нужен некоторый опыт, но если мясник порядочный, он не обманет. Скажите ему, каким способ вы хотите готовить мясо и он вам посоветует. Для жарки - вырезку, филейный край, почечная часть, нерабочие мышцы ноги. Режете или совсем тонко, и тогда жарите считанные секунды на сильно раскаленной сковороде, или потолще, но всегда ПОПЕРЕК волокон, см 2-3-4, я вчера жарил на гриле куски около 5-6 см толщиной, из задней ноги - очень мягкие. Если жарите БИФШТЕКС, про который тут уже много писали, то на сильном огне, в хорошо разогретом сливочном масле обжариваете, не соля, не перча и не отбивая куски около 3 см, по 1 минуте с каждой стороны, а потом, уже посолив, по 3 минуты на среднем огне, получите бифштекс не с кровью, но розовый внутри и мягкий. Тут еще один аспект - а до какого состояния вы прожариваете мясо? Есть люди, которые органически не приемлют слабо- или средне прожаренное мясо, у коллеги по работе родители считают съедобным мясо, которое прожарено или запечено до состояния подметки. Это дело вкуса, разумеется - не нравится средне- или слабопрожаренная говядина или баранина - что ж, этот способ не для вас, дожаривайте дольше - не по 3, а пор 5-7 минут. Но общее правило - чем дольше готовиться мясо, тем оно жестче, самое же мягкое и сочное - слабо- и средне прожаренное (про тушеное не говорю). Ломтик в 0.5 см вырезки, обжаренный на сухой сковороде по 15-20 секунд будет очень мягким. Потом он станет более жестким (относительно, конечно, это все-таки вырезка) и сухим. С тушением почти то же самое - после определенного момента и до определенного момента (обычно от 1.5 часов, если мясо не порезано очень мелко) мясо будет жестким, это связано с процессами денатурации белков и "расплавления" коллагенов-желатинов соединительных тканей. Кстати, упомянутая уже коллега жаловалась мне тут недавно, что у нее тушеное мясо всегда жесткое, оказалось же, что ей больше 40 минут готовить его "лень и некогда - есть хочется". Некоторые куски - типа голяшек или хвостов требуют до 3-5 часов тушения, причем для тушения или варки мясо надо выбирать богатое соединительной тканью - те же голяшки, хвосты - это на первом месте, потом шея, лопатка и т.д. Если хотите быстрее - возьмите мякоть типа филея, или даже край, порежьте не очень мелко, обжарьте, чтобы на мясе появилась корочка, которая предохранит его от потери сока, и тушите в минимуме жидкости при самом слабом кипении. Солите уже в самом конце процесса.

Кстати, про тушение и варку. В некоторых случаях, например, когда готовят целиком отварного поросенка, или свиную голову, вообще рекомендуют их варить при Т около 80 градусов, при такой Т на поверхности нет следов кипения, жидкости лишь слегка "колышется", при этом варка занимает 5-8 часов. Минимальный огонь - это правильно для всех случаев тушения или варки (кроме тех случаев, когда для вас гораздо более важен бульон, чем мясо, но это не про нас в данный момент времени).

Вот мой способ приготовления бефстроганова. Возьмите хорошую мякоть - край, вырезку или почечную часть. Порежьте на тонкие ломтики - 0.5 см, ломтики можно слегка (!) отбить тыльной стороной ножа, чтобы сделать ломти еще тоньше, режете ломтики на лапшу - те же 0.5 см. Теперь отложите мясо, и займитесь соусом. Обжарьте до мягкости мелко порезанный лук, добавьте сметану, воды, если соус слишком густой - или бульона, немного столовой горчицы, соль и перец, и дайте ему немного тихоооонько покипеть. В это время посыпьте мясо мукой, и на горячую сковородку со сливочным маслом его! Еще одно общее правило - когда жарите резаное мясо, сковородка должна быть достаточно большой, чтобы куски мяса не лежали плотным слоем, и хорошо разогретой, иначе мясо начнет выделять сок, который не будет успевать испарятся, и вы получите не пожаренное сочное мясо, а обезвоженное (корочки-то нет - слабо прогрели масло) и жесткое полу-тушенное-полу-пареное. Так вот мясо в процессе жарки станет блестящим - это мука впитывает сок, не дает ему уйти на сковородку, на это уйдет минут 5. Обжарили ? Теперь выкладывайте мясо в кастрюльку с соусом и на самом малом огне дайте ему постоять минут 5 - мясо пропитается соусом, но не кипятите. Готово! Бефстроганов, причем очень мягкий, с четким вкусом и соуса и мяса, будет готов при таком способе максимум через полчаса - большая часть времени уйдет на обжаривание лука на среднем огне - смотрите, что он не зажарился и не подгорел.

Запекать мясо в фольге, как рекомендуют многие, я в определенный момент времени перестал - это вопрос правильного подбора температуры. Сначала мясо куском - в горячую духовку - больше 200-220 градусов, а потом, через 10-15 минут - до 180 убавляем (сколько на килограмм по времени готовить надо, я не помню), получится корочка, а вот при неправильном запекании в фольге оно скорее всего будет сок терять [можно, можно приготовить мясо с корочкой и в фольге, конечно]. И еще - любое мясо после запекания надо 15 минут подержать в теплом месте, иначе сок вытечет при разделке.

И еще. Если есть возможность, купите книжку "Хорошая кухня. Говядина и телятина" (на западе можно иногда найти в букинистических магазинах по цене от 7 до 15 долларов, "The Good Cook. Beef and Veal"), в России выходила в издательстве "Терра" и доступна в некоторых магазинах по цене где-то около 200 рублей - шикарная инвестиция, если вы серьезно заинтересованы в повышении своей кулинарной квалификации. Все способы обработки, как разделка, так и термическая, отличные и очень толковые иллюстрации, профессионально написано, порядка 200 прекрасных рецептов из разных кухонь.

Цитирую таблицу времени и температуры жарки из этой книги:

Таблица времени жарки в духовом шкафу В таблице, приведенной ниже, предлагаются примерные температурные режимы и время жарения говядины и телятины. Обратите внимание на то, что время жарения включает в себя и период начального обжаривания мяса при высокой температуре. Поскольку духовки отличаются по своему качеству, а термостаты не всегда точны, данные ниже цифры следует рассматривать лишь в качестве рекомендации, а не правила; вы можете свободно их изменять, приспосабливая к своему вкусу и своей духовке. Говядина Высокотемпературное жарение Степень прожаренности С костями Без костей Слабопрожаренная 10-12 мин на 500 гр. 8-10 мин на 500 гр. Среднепрожаренная 12-15 мин на 500 гр. 10-12 мин на 500 гр. Полностью прожаренная 18-20 мин на 500 гр. 15-18 мин на 500 гр. Первые 15 минут подрумянивайте мясо при 240 °С Остальное время обжаривайте мясо при 180 °С Совет: цельную вырезку обжаривайте при 240 °С, выделяя по 7 мин на каждые 500 г веса для получения слабопрожаренного мяса и по 10 мин на 500 г - для среднепрожаренного. Низкотемпературное жарение Степень прожаренности С костями или без них Среднепрожаренная 20-25 мин на 500 гр. Полностью прожаренная 30-35 мин на 500 гр. Все время обжаривайте мясо при 150 °С Телятина Степень прожаренности С костями или без них Полностью прожаренная 20-25 мин на 500 гр. Первые 15 минут подрумянивайте мясо при 190 °С Остальное время обжаривайте мясо при 180 С