Гастрономический Обозреватель  
 
Это старая версия сайта
 
Переписка с Кулинаром

Делаем хлеб-2.
Хлеб типа "рижского" не совсем на скорую руку

Технически этот хлеб выполнен по базовой технологии, а рецепт базируется с некоторыми отклонениями на хлебе типа "рижского" на скорую руку от Вредителя.

Для приготовления довольно большой буханки нам понадобиться ржаная хлебопекарная или обдирная мука, пшеничная хлебопекарная мука, свежие дрожжи, солод или концентрат квасного сусла, который в основном состоит из смеси различных солодов с добавлением муки, мед, тмин и кориандр, соль.

Т.к. этот хлеб сделан на закваске, дрожжи стоит взят свежие, а не сухие, у которых может не хватить "запала" на почти суточную работу.

Выпекать такой хлеб, на мой взгляд, лучше в форме, т.к. в таком случае можно тесто сделать относительно липким, с высоким содержанием влаги, чтобы мякиш готового хлеба был влажным.

Тмин и кориандр надо частично растереть в ступке.

 

Из одной чашки ржаной муки и одной чашки пшеничной сделаем закваску. Постоянно мешая вилкой, зальем муку горячей водой, так чтобы смесь была довольно жидкой. Разведем в чашке с теплой водой 15 грамм дрожжей с щепоткой сахара. Когда тесто отынет до теплого, вмешаем разошедшиеся дрожжи, и оставим, накрыв крышкой, в умеренно теплом месте закваску на ночь. Результатом будет хорошо выбродившая закваска с характерным кислым запахом.

Из 2/3 закваски, 1-2 ст.л. тмина и 1 ст.л. кориандра, 2 ч.л. меда, 2/3 чашек концентрата сусла, 2 ч.л. соли с 1 чашкой ржаной муки и 1 чашкой пшеничной замесим тесто, мешая его вилкой. Затем подсыпаем пшеничную муку, вымешивая тесто до почти нормальной густоты. Оно будет отставать от миски, но может еще прилипать к рукам. На это может уйти около 2 чашек пшеничной муки.

Оставшуюся закваску уберем в холодильник, и используем в следующий раз, вынув ее за сутки до выпечки и подкормив 1-2 чашками муки с водой. Остаток опять уберем в холодильник.

Когда тесто достаточно хорошо вымешано, делаем из него "колбасу" по длине формы и обваливаем ее в тмине и кориандре, помещаем форму внутрь полиэтиленового пакета (чтобы не заветривалось и не мешали сквозняки) и даем как следует подняться в теплом месте, на это может уйти 2-3 часа.
Когда тесто поднялось, смазываем его молоком, и выпекаем в разогретой до 210-220C духовке 10-15 минут, и еще около 25 минут при 190-200С. Готовность хлеба определяем, как обычно, постукиванием костяшками кулака по дну буханки. Выкладываем на решетку и даем остыть под полотенцем.
   
Продолжение следует.