В очередной раз про салат "Цезарь"

В книге "American Cooking: The Great West" из серии Foods of the World (спасибо Маями!) наткнулся сегодня на описание салата Цезарь. Вопрос про Цезарь всплывает и тут, и в других конфах с завидной регулярностью, и я сам лично попадал впросак с этим делом. Однако, постепенно картинка стала складываться. Ингредиенты - никого этим не удивлю - салатные листья (romaine lettuce), чесночные крутоны, сыр, уксус, лимон, оливковое масло, яйца - более менее очевидны. Тем не менее, один, из, как мне показалось, ортодоксальных рецептов подразумевал СЫРЫЕ яйца в качестве элемента заправки, что лично мне не очень понравилось в качестве идеи - я сырой белок не люблю, думаю, что я в этом не одинок, хотя вот Маями говорил, что отведывал раз этот салат именно в таком виде в одном весьма амбициозном заведении, и, говорит, сырой белок там не чувствовался. И вот сегодня я случайно уткнулся в описание этого салата, и вот что там написано (книжки этой серии изданы в конце 60-ых начале 70-ых годов). Цезарь Кардини, ресторан которого в Тихуане, в нескольких милях южнее Сан Диего на 4 Июля (вот год забыл - 1927? 1924?) оказался переполнен киношниками, сбежавших из Голливуда и собравшихся там отметить праздник обильной выпивкой, что было очень трудно сделать в Лос Анджелесе во времена Сухого Закона, столнкулся с проблемой. Выпивки было достаточно, но вот с едой, которую требовали гости, был полный провал - все запасы кончились, соседние магазины были или закрыты - праздник, или уже опустошены. Цезарю оставалось лишь придумать что-то с теми немногочисленными ингредиентами, что остались в кладовой - салат, оливковое масло, хлеб, решетка яиц. Не одна из вариаций, придуманных им на ходу, его не удовлетворила, и тут он вспомнил, как его мать-итальянка учила его - яйцо, опущенное в кипяток ровно на 60 секунд (в тексте употреблен глагол to coddle - варить на медленном огне, не давая закипеть, Вебстер еще конкретнее "to cook (as eggs) in liquid slowly and gently just below the boiling point") приобретает консистенцию, которая как хороший дрессинг покрывает зелень. Кардини натер салатную миску чесноком, разбил туда яйца, вынутые из кипятка, порвал салатные листья на небольшие куски, тертый сыр, уксус, лимонный сок, приправы и крутоны, сделанные на оливковом масле и чесноке. Гости, как гласит история, были так довольны, что ничего больше и не просили, слава же салата распространилась же по всему континенту (от себя добавлю - попробовали бы они попросить еще что-нибудь - все равно бы получили только салат Цезарь - см. выше). В другой книжке, названной просто American Cooking из той же серии, есть и точный рецепт, однако там яйца надо было варить 10 секунд (если не ошибаюсь, то кипятить - to boil). Рецепты с добавлением рубленных анчоусов в составе заправки, а так же голубых сыров или пармезана названы там современными вариациями, вариант же с заправкой из сырого взбитого яйца назван еретическим (хотя автор, похоже, не вкладывал в эти слова хоть сколько-то серьезности). Главное же - крутоны должны быть добавлены в самый последний момент перед подачей.

А вот салаты, называемые Цезарем, в состав которых входит всякая всячина, кроме собственно салатных листьев: жареные куриные грудки, жареный бекон, помидоры, вареные в крутую яйца, голубой сыр, гораздо больше напоминают мне салат Cobb's, в который входят кроме того еще и авокадо и несколько видов зелени и заправка на французский манер (вот только все это измельчается довольно мелко).

PS. Спустя несколько месяцев после написания этого текста, данный способ изготовления заправки для Цезаря был нами неоднократно опробован. Вкусно. Белок как таковой не ощущается. Единственный совет - перед тем как опускать яйцо в кипяток, дайте ему полежать вне холодильника и нагреться до комнатной температуры, иначе он неравномерно проваривается.

PPS. А спустя еще какое-то время на основе этого текста была написана статья для журнала "Гастрономъ"