Доб

Прочитал я чуть ниже пост Сталика, в котором он обмолвился о том, что нравится ему процесс приготовления сложных блюд, особенно если он занимает несколько дней. И подумалось мне, что я в этом (ну, не только в этом, конечно) с ним полностью согласен, и еще подумалось, что что-то такое показательно-образцовое я готовил. Вспомнил - один раз делал паштет, настоящий, запеченный в тесте, но делал его по сокращенному варианту - некогда было его, к сожалению, выдержать 3-5 дней перед запеканием, так что всего-то 3 дня занял процесс. А вот еще одно показательное блюдо вполне может заинтересовать вас, особенно если вы интересуетесь традиционной европейской (французской) кухней.
Называется оно доб.
Для приготовления этого блюда обычно используется керамическая кастрюля особой формы, сужающаяся в верхней части, называется добьер, но т.к. это моя несбывающаяся мечта - такая кастрюля, которую можно ставить на огонь - я готовил в обычной металлической, которая, правда по форме немного добьер напоминает. И еще: кастрюля должна быть большой - литров от 5, иначе смысла заморачиваться нет (сами поймете, почему).
Как любое другое традиционное блюдо, доб имеет массу вариаций, и по составу и по количеству ингредиентов, так что никаких пропорций я приводить не буду, да вы и сами в процессе прочтения поймете, что тут все определяется личными вкусами и наличием конкретных продуктов в досягаемости. Я как-то раз устроил ревизию морозилки и набрал продуктов как раз на полноценный доб. Это тем более просто, потому что в доб можно положить все - или почти все.
Для начала и вы загляните в морозилку, если у вас есть привычка кости и обрезки мяса, не пошедшие в дело, не выбрасывать, а сохранять "на супчик", а если нету такой привычки, идите на рынок и покупайте рульки, голяшки, куриные крылья, и варите из всего этого часов 5-8 крепчайший бульон, в который, после закипания и снятия пены, добавьте букет гарни из порея, сельдерея, тимьяна, петрушки, бросьте туда целую луковицу, воткнув в нее несколько гвоздичин, можно закинуть туда целую головку нечищеного чеснока. Когда бульон будет готов, не поленитесь снять с него жир.
Для того варианта, который я делал, надо взять мясо - лучше всего баранину, хотя пойдет любое другое, и даже птица, сырая или копченая, можно смешать, все что вы пожелаете. Мясо будет долго тушится, поэтому берем его от тех частей, которые содержат много соединительной ткани - лопатка, грудинка, а еще лучше - голяшки, мяса нужно будет 2-3 кг. Режем его на крупные кубики - см по 5. В ступке вместе с крупной солью истолчем несколько зубчиков чеснока, петрушку, сухие травки - тимьян, чабрец, майоран, розмарин, орегано, базилик, черный перец, плеснем в пасту немного коньяка или бренди, и в этой пасте обваляем порезанное брусочками 5х5х30 мм свиное сало и каждый кусочек мяса с помощью тонкого острого ножа вдоль волокон нашпигуем одним брусочком сала. Крупно порежем репчатый лук, несколько штук, помельче - морковку - 2-3-4 шт., смешаем это с мясом, хорошо польем оливковым маслом, добавим букет гарни, еще пряных травок, пару лавровых листочков и щедро зальем красным сухим вином - так чтобы все это составило эдакий маринад, пусть все это стоит теперь в холодильнике до завтра.
На следующий день, возьмем несколько штук сушеных грибов, лучше всего белых, замочим их в теплой воде, пусть набухают. Тем временем возьмем свиную шкурку, порежем ее на прямоугольные куски и отварим в кипятке в течение 5 минут, сольем воду, и каждый кусочек свернем в трубочку, перевязав ниткой, чтобы не разворачивались. Выложим дно той кастрюли ломтиками бекона (копченого, соленого или сырого). Порубим грибы, отжав их от воды (воду сохраним), порежем петрушку. Возьмем еще бекон или другое копченое мясо, лучше всего с жирком, и порубим его на брусочки. Если хотите - возьмите несколько помидорин, ошпарьте кипятком и снимите с них шкуру и порежьте на четверти. Теперь выкладываем слоями мясо и овощи из маринада с грибами, трубочками из шкурки, зеленью, беконом и помидорами, в средний слой спрячем букет гарни, присаливаем и перчим каждый слой. Сверху выложим поверхность последними ломтиками бекона, после чего вольем в кастрюлю жидкость от грибов, маринад, и дольем столько того самого крепкого бульона, чтобы только-только прикрыть содержимое кастрюли. Затянем кастрюлю тщательно фольгой, плотно закроем крышкой и поставим на самый малый огонь, или в духовку градусов на 150, и пусть все это меееееееееедленно доходит до кипения, это может занять и час и два, а как дойдет - уменьшаем газ, так, чтобы жидкость еле кипела, и даем добу 5-6 часов потушиться. Главное в добе - медленное приготовление, все ароматы должны смешаться в единую симфонию. Теперь самое главное - держитесь ! Вы можете подать доб на стол сразу, но если вы не созвали гостей, его лучше оставить до утра остывать, а утром - внимание - убрать в холодильник, и оставьте его там на 3-5 дней !!! За это время он "доходит" до полной кондиции. Вытащив его оттуда, не спешите поставить его в микроволновку! Сначала снимите весь вытопившийся жир с поверхности - холодным он легко снимается, а потом - опять накрыв крышкой - ставим на самый малый огонь с рассекателем или в духовку - процесс разогревания должен занять не менее 2-3 часов! Вот теперь, когда и ваши родные, и гости совершенно измотаны недельным почти ожиданием, а вы находитесь в почти коматозном состоянии от недельной готовки, теперь вот только садитесь за стол, а на гарнир подайте что-нибудь попроще - отварную фасоль или банальные макароны - доб ведь деревенское блюдо, без изысков и выкрутасов. Поверх каждой порции гарнира щедро кладите доб, поливайте восхитительной подливкой - и вперед, запивая красным сухим вином. Теперь, думаю, вам стало понятно, почему меньше, чем 5 литров не стоит и делать - ведь приготовить две порции и съесть это вдвоем с супругом (супругой), не позвав гостей??? Ешьте, урча, причмокивая и покачивая головой. Bon appetit!