Трижды приготовленная утка

О трижды приготовленной утке тут уже говорилось, для тех, кто прозевал, даю ссылку - http://www.livejournal.com/users/stalic/2518.html#cutid1

Пошел я по иному пути приготовления утки. Думал я об этом 2 дня, и переваривал всякие рецепты из тех китайских книг, что у меня есть. В результате остановился на таком конечном варианте.

1. В лучших китайских традициях утка была хорошо ошпарена кипятком со всех сторон, перед тем как была обсушена полотенцем и намазана маринадом. Птицу обмазал смесью соевого соуса, меда и уксуса, внутри сдобрил молотым сычуаньским перцем хуацзё, и повесил на застекленном балконе (T +5С) подсыхать, где она и проболталась сутки с лишним. Отрезал у нее крылья (крылья, в принципе, можно отрезать или полностью, или последнюю треть. Все равно толку от них мало, будут усложнять дарку во фритюре, так что лучше пустить их на бульон).
2. Птицу обжарил в полуфритюре (вот тут я в первую попытку не рассчитал немного и из-за присутствия сахара в маринаде птица стала темнее, чем я ожидал, т.к. сахар этот слишком сильно карамелизовался. Надо жарить при менее высокой Т и чаше переворачивать, тогда цвет будет красивый, как в результате на снимке). Удобно для этой цели использовать длинную рыбную сковороду с тефлоновым покрытием.
3. В нижнюю часть пароварки положил крылья, шею, несколько ломтиков имбиря, несколько кусков порея, сыпанул хуацзё, влил поварского вина, налил литра 2 воды, довел до кипения и варил на пару утку, внутрь которой положил имбиря немного свежего имбиря, 1.5-2 часа.
4. Разогрел до 220-240С духовку и довел утку до хрустящести шкурки, минут 20.
5. За это время процедил бульон, собрал с него жир, добавил соли, каплю сахара, немного уксуса, в общем, довел его до вкуса.

6. Разрезал утку на небольшие кусочки, так что каждый был с кусочком хрустящей шкурки, и такого размера, что было удобно есть палочками. Подал с бульоном в пиалах, отварным пресным рисом и тушеными в устричном соусе грибами сянгу и му эр, ростками бамбука, цветами хуанхуа, и морковкой. Ну и разные готовые покупные соленые овощи китайские, утиные яйца с соусом. В общем, обед в китайском стиле.

Процесс с лихвой окупился результатом - утка буквально таяла во рту, была покрыта хрустящей кожицей, а жир частью вытопился, частью пропитал утку, отчего мясо ее было необыкновенно нежным и сочным.

Птицу можно подать и на манер утки по-пекински - со сливовым соусом, зеленым луком и пресными блинчиками из пшеничной муки. Макнув кусочек в соус, заворачиваем его в блинчик вместе с зеленым луком и запиваем бульоном.

И маринад, и дальнейшее длительное подсушивание утки - не обязательный, но желательный элемент, по крайней мере, перед жаркой кожу утки стоит как можно лучше обсушить, хотя бы бумажными полотенцами. Вкус утки после 2-3 суток маринования или засола становиться более выраженным, конечно, но это уже совсем другая история.

Про всякие китайские продукты - как выглядят и где покупать?