Гастрономический Обозреватель  
 
Это старая версия сайта
 
Переписка с Кулинаром

Отчет о колбасах домашних сыровяленных

Наша любовь к колбасе не истребима. Колбаса - наша все. В очередной раз я это понял с особой остротой, нарезая прошлой осенью завяленную на балконе утиную грудку. "Надо из нее делать колбасу!".

Весна и осень - это как раз то самое время, когда, разнообразя трудовой досуг и укрепляя эрудицию, современный горожанин может воплотить настоящую мечту - сделать собственную колбасу - в жизнь. Именно в это время года у нас достаточно стабильная умеренно прохладная температура, а ведь это - единственная почти трудность (ну, кроме лени) для домашнего колбасоделания. Ведь самый долгий и важный этап в колбашении - это завяливание колбасы, он длится 6-8 недель и должен протекать при Т +10-15С в хорошо проветриваемом помещении. Может я чего и не знаю, но застекленный балкон или неотапливаемая дача без мышей - это единственное, что мне приходит в голову для этого дела. Ниже или выше температура или плохая вентиляция приведет или к явной порче продукта или к неравномерному высыханию, т.е. снижению ее качества.

Существует масса рецептов сыровяленных или сырокопченых колбас, на основе говяжьего, конского, свиного и (наверное) бараньего мяса. Я решил первую пробу осуществить на основе утиных грудок и говядины. Все написаное ниже базируется на прочитанном в книге "Хорошая Кухня. Консервирование". В некоторых других книжках, видимо передранных составителями с профессиональных изданий для пищевой промышленности, упомянуты и другие этапы (например, осадка в течении нескольких суток при Т 0-3С при влажности 85%), которые явно расчитаны на профессиональное оборудование.

Итак. Этап первый - подготовка мяса.
Крупно (с полкулака) нарезал говядину (850 г), свиное сало (500 г) напластовал ломтями толщиной где-то в 1.5 см, грудки утиные (1300 г) оставил как есть, и щедро присыпав крупной морской солью, отправил в холодильник на сутки. На следующий день обтер от выступившей влаги и остатков соли сало, обсушил бумажными полотенцами мясо - каждый кусок отдельно. Очистил говядину от жил и пленок. Взвесил - говядина "усохла" до 750 г, утка - до 1000. Таким образом, соотношение мясо-сало, которое должно быть примерно 2:1 или 3:1 (иначе колбаса будет сухая) вполне соблюдено, с учетом того, что на грудках довольно много сала.

Этап второй - делаем фарш.
Провернул говядину и немного сала через мясорубку с мелкой решеткой, остальное сало нарезал кубиками в 1 см, грудки - кубиками где-то 2 см.

Влил примерно 50 мл коньяка, в котором растворил 2-3 ст. ложки меда, и всыпал около 70 г крупной соли (ее должно быть около 3.5% от веса продуктов). Перемешал без усердия - иначе фарш будет осаливаться.Разделил фарш на три равные по весу части. В одну добавил китайскую смесь пяти специй (усянмянь) и немного черного свежесмолотого перца, в другую растолченный в ступке розовый перец и все тот же черный, в третью - уже заметное количество черного и зеленого перца, которые растолок грубо в ступке, пары горошин душистого, растолок мелко с куском мускатного цвета и несколько зернышек кардамона. Пемешал фарш и пряности (которых получилось где-то 0.5-1 чайная ложка на порцию фарша). По книгам, в фарш добавляют селитру, для сохранения розового цвета мяса. После моего эксперимента с завяливанием утиной грудки, я решил никакой селитры не добавлять - во-первых, у меня ее нету нужного качества (ЧДА), во-вторых, цвет вяленой грудки меня вполне устроил.

Этап третий - набивка.
Вынимаем сетку из мясорубки, вставляем вместо нее трубку для набивки колбас, надеваем на трубку промытые и предварительно обработанные свиные (или какие есть) кишки, проверенные на остутствие дырок. Завязываем кишку двойным узлом и весьма плотно набиваем колбасу - воздух внутри будет способствавать порче.

Перевязываем колбасы, делая их нужной длины (в зависимости от вашего желания и длины кишок) - у меня получились длиной от 15 до 35 см. Лучше колбасы, после перевязывания их бечевкой, отделять друг от друга, а не оставлять их гирляндой, как это сделал я (по неподходящему тут опыту с колбасой для жарки). Так с ними будет удобнее работать дальше.

Этап четвертый - завяливание.
Обвязываем колбасу бечевкой, попутно прокалывая колбасу тонкой иголкой (штрикуем) и выпуская воздух, если пузыри с ним все-таки обнаружатся в процессе обвязки. Нет необходимости обвязывать колбасу из свиных или бараних кишок так часто, как это сделал я, достаточно их обвязать вдоль и пару-тройку раз поперек - это поможет им сохранять форму.

Вывешиваем колбасу в прохладном, хорошо проветриваемом помещении с температурой +10-15С. Толстые колбасы рекомендуют время от времени переворачивать, чтобы избежать "стекания" фарша вниз и получения грушевидной формы. Помещение должно быть темным (к сожалению, на балконе это сделать невозможно, но стоит хотя бы прикрыть колбасу от яркого света плотной бумагой). Не стоит вешать колбасу на солнечном свету, тем более - прям. Идеально ее повесить в темноте, на пустующей в межсезонье даче, в месте, недоступном для мышей.

Так колбаса выглядит через 18 дней после начала завяливания. Она заметно похудела, веревки на ней свободно болтаются, и она стала ощутимо тверже на ощупь. По книге, она может покрыться белой безвредной плесенью - это признак того, что все идет правильно.

Продолжение - сезон 2006-2007. Этап пятый - поедание.

Этой осенью колбасу сделал несколько по-иному. Отказался от свинины, отказался от большей части утиного сала в пользу свиного - к сожалению, утиное со временем начинает стареть и это отчетливо, хоть и не драматически, сказывается на вкусе (2-3 месяца она выдерживает, тем не менее). Итоговый состав сала был 1/3 утиного, 2/3 свиного, мясо - утка 2/3 и говядина 1/3. Практика подсказала, что очень хорошо из пряностей идут кардамон и традиционные для Китая "утиные" - бадьян, сычуаньский перец, гвоздика. В этом году, видимо, из-за более удачных условий, чем раньше, колбаса, как и положено, покрылась толстым слоем белой сухой плесени, которая дает характерный аромат салями и особый привкус. Пробу снимал на Рождество - отличный подарок самому себе! И заметьте - какой цвет, и ни грамма селитры.