Гастрономический Обозреватель  
 
Это старая версия сайта
 
Переписка с Кулинаром

Утиные грудки в маринаде на китайский манер, с чатни из манго на индийский и винным соусом на французский

Вот довольно замороченный рецепт - самое главное в нем, это как жарить, все остальное смело можете пропускать, особенно про маринование в пасте из черных бобов (хотя остальные ингредиенты маринада очень и очень к месту).

Итак:

Утиные грудки, маринованные в устричном соусе, с гарниром из жаренного манго и кисло-сладких грибов шиитаке, манговым чатни и соусом из красного вина.

Залил несколько штук шиитаке горячей водой, добавив соли, сахара и рисового уксуса.

Филе 2-ух утиных грудок с кожей (каждая около 200г) замариновал в смеси из 1 ст.л. пасты из черных ферментированных бобов, 1 ст.л. устричного соуса, 1 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. меда, щепотки смеси 5-и специй, 2 ч.л. тертого имбиря, 1 ч.л. тертого чеснока и мелко нарезанными 2 перьями зеленого лука.

Незрелый манго нарезал ломтиками вместе с кожей, часть ломтиков отложил для гарнира, часть порезал крупными кубиками, остальное порубил мелкими. Половину красной луковицы мелко нарезал. Натер в пюре 1 ст.ложку имбиря + пару ломтиков мелко порубил. Натер в пюре 2 зубчика чеснока.
На среднем огне обжарил имбирь, добавил на кончике ножа асафетиды, несколько семян аниса, щепотку зиры, затем лук, пассеровал все минут 5, добавил манго, столовую ложку или две сахара, немного соли, на кончике нажа очень острого красного перца (хабанеро), горсть промытого светлого изюма, пожарил еще пару минут, добавил чеснок, и влив чуть-чуть кипятка, оставил тушиться под крышкой на малом огне до мягкости манго.

Отрезал ножки у грибов и немного проварил их в том маринаде, в котором они отмокали.
Разогрел духовку до +240С.

Как жарить грудки:
Когда чатни был готов, утку вынул из маринада, тщательно обсушил бумажным полотенцем, удалив остатки зеленого лука и имбиря. Надрезал кожицу на грудках наискосок через каждый сантиметр до мяса. На чугунной сковороде с небольшим количеством оливкового масла на малом огне обжаривал грудки со стороны кожицы в течении 10 минут, до кориченевого цвета, вытапливая сало. Усилил огонь до среднего, перевернул грудки и жарил их еще 2-3 минуты, переложил их в форму для запекания кожицей вверх и поставил в духовку на 10 минут. Грудки вынуть, переложить из скороводы на тарелку, накрыть фольгой или миской и оставить на 10 минут в теплом месте "отдыхать".

Слил весь жир из сковородки, и на среднем огне деглазировал ее красным сухим вином, добавил соль, черный перец. Уварил соус и процедил его через сито. Вымыл сковороду, добавил немного вытопившегося утиного жира, на сильном огне быстро обжарил грибы и оставшиеся ломтики манго.

Выложил на тарелки манго, грибы, манговый чатни. Вынул грудки из духовки, нарезал их наискосок на ломтики, выложил на тарелки и полил соусом. Грудки должны остаться розовыми внутри, но быть уже без крови.

PS. В данный момент мне кажется, что для утиных грудок с их сладковатым слегка мясом, сладковато-соленый маринад подходит идеальным образом. Основные компоненты - немного меда или сахара, соевый и/или устричный соус, имбирь, чеснок. Смесь 5-и специй - усянмянь - стоит употреблять с большой осторожностью, если вообще стоит.

PPS. Еще один вариант - уже китайско-французско-тайской дружбы.

Утиную грудку замариновал с чесноком, имбирем, коричневым сахаром и соевым соусом.

Для салата настрогал овощечисткой корень сельдерея тонкими лентами, сбрызнул лимонным соком, мякоть помелло разделил на кусочки, добавил красного и белого салатного лука, который тонкими ломтиками присолил и сбрызнул яблочным уксусом, добавил немного зеленого лука. Заправку сделал (на тайским манер) из рыбного соуса и воды (1:1), коричневого сахара, чеснока и лимонного сока - соус был кисловато-сладковато-соленый.

Пока грудка жарилась на гриле, из красного вина и малиного варенья сварил соус, приправил солью, черным перцем и тимьяном, добавил моденского уксуса, уварил и процедил.

Утку нарезал ломтиками, подал с соусом. Салат из сельдерея заправил перед подачей.