Гастрономический Обозреватель  
 
Это старая версия сайта
 
Переписка с Кулинаром

Глазунья: как это делают профессионалы

Сразу одна оговорка - к профессионалам никакого отношения не имею - видел по буржуйскому телевидению в какой-то кулинарной передаче. О такой глазунье мечтают почти все - с равномерно прожаренным белком, ни в коем случае не пережаренным, и совершенно жидким желтком. Значится так. Показывал все это дело какой-то дядька из ресторана при какой-то фешенебельной гостинице. Для изготовления глазуньи на 1 (!) яйцо он взял сковородку, по виду - чугунную, размером с большую тарелку (тут кто-то про керамическую написал - это тоже хорошо должно быть, но вот с керамической посудой есть проблема - где ее купить?), и, положив на нее сливочное масло, поставил на плиту. Плита у него была электрическая, поэтому какой "огонь" был, я не знаю, но это, на самом деле не важно - см. дальше. Когда сливочное масло, растаяв, начало шипеть и шкворчать, он ловким движением одной руки разбил в сковородку яйцо, а другой рукой он в этот момент, сняв с плиты сковороду, сделал ею несколько наклонно-вращательных движений, в результате чего белок у него равномерно распределился по сковороде, а желток остался в середине - выглядело это все, как в цирке (должен сказать, что я, сколько раз не пробовал, похожего результата так и не добился). Тут же посолил. Больше он сковородку на плиту не ставил - он ее продолжал держать над ней, причем довольно высоко - глазунья доходила от тепла сковороды, и буквально через полминуты-минуту она была готова. Ловким движением он дал ей соскользнуть на тарелку, а в сковородке растопил еще чуть масла и вылил на яичницу. Все. Никакой "жарки" и пузырящихся зарумяненных краев. Попробуйте, если у вас есть подходящая сковородка, и не расстраивайтесь, если все получится сикось-накось - я, еще раз это повторю, пробовал сделать ее такой же красивой неоднократно, но, видимо для этого надо поработать в ресторане лет тридцать, и все начнет получаться. Даже если у вас она не выйдет такой красивой, я вас уверяю - вы будете приятно удивлены новым вкусом хорошо знакомого блюда. Вот только сковородку найдите правильную - на тонкой яичницу придется дожаривать - это сводит на нет всю идею.
По поводу проблем в процессе "жарки" - яйцо не хочет так правильно и красиво растекаться по сковороде. Не знаю, с чем это связано. Яйцо из холодильника достал прямо перед жаркой - не то, в другой раз дал минут двадцать нагреться до комнатной Т - все равно не то, хотя вроде лучше. Разница в свежести? По мере хранения белок становится более жидким, хотя я думаю, что они для этой цели брали очень свежие, а у них белок очень компактно обволакивает желток, тоже вроде наоборот все. В общем, не знаю, в чем причина, может в тридцати годах опыта? И еще раз - хотя глазунья получится вполне обычная на вид, вкус у нее будет совсем другой, это стоит попробовать.