Немного про баранину

Тут кто-то просил рецептов с бараниной, я на эту тему сейчас пораспространяюсь.
Начну с того, что уже в который раз порекомендую уважаемому собранию приобрести правильную книжку по данному вопросу - "Хорошая кухня. Баранина" о 167 страницах, из которых 88 посвящены техническим вопросам и содержат отлично проиллюстрированные приемы, на примере конкретных рецептов, а остальные содержат более 200 отличных рецептов. В России книжки изданы году в 1998 издательством "Терра", а на западе (под названием "The Good Cook. Lamb") - в конце 70-х - начале 80-х издательством Time Life Books, принадлежавшим монстру под названием Time Warner.

Вообще, на мой взгляд, баранина самое интересное мясо. Скептическое или даже негативное отношение многих к этому продукту объясняется, наверное, отсутствием элементарных знаний, поэтому и говорят, что баранина воняет, жирная и прочее. Хорошая, молодая баранина, да и еще правильно подготовленная, не воняет - у нее прекрасный аромат и нежный вкус. Конечно, если взять старого барана, как он есть - со всем его жиром, и что-то из него делать, результат будет, скорее всего не ахти. А вот если срезать с мяса весь лишний (обратите внимание на слово "лишний" - каждый определяет сам в каждом конкретном случае, сколько жира оставить - весь или ничего) жир, то...
В принципе, я считаю, что для начинающих экспериментировать с мясом - баранина лучший отправной пункт. Ну, например (конкретных рецептов-раскладок я давать не буду - только идеи и важные моменты):

Запеченное седло барашка. Срезаем весь жир с поверхности мяса и сколько сможем - между мышц, тут жир не нужен вовсе. При этом бочка (фартуки) оставим - перед жаркой мы их подвернем под мясо и нежнейшее филе (это то, что идет внизу, под позвоночником, и что у говядины называется вырезкой) не пережарится, так как не будет лежать непосредственно на противне. Натрите растительным маслом, травками - с бараниной хорошо сочетаются чабрец, душица (орегано), тимьян, чабер, розмарин , петрушка, намажьте давленым чесночком и оставьте на два-три часа мариноваться (если есть время, нету - жарим сразу). Перед жаркой солим-перчим и сразу в горячую (230-240 С) духовку на 10 минут, потом снижаем Т до 170-180С градусов и каждые 15 минут поливаем выделившимся соком. Общее время готовки определяется из принципа: 15-20 минут на каждые 0.5 кг для средне прожаренного мяса, и по 30 минут, если вы предпочитаете хорошо прожаренное мясо. Меня вид розовой на срезе, сочной баранины не пугает, поэтому я всегда беру 15 минут на 0.5 кг (вообще, если вы жарите или запекаете баранину, помните, что она лучше всего средне прожаренная, как говядина). Перед подачей запеченное мясо должно в теплом месте постоять минут 15. За это время мышечные ткани, сокращавшиеся под влиянием высокой Т, начнут снова "расслабляться" и сок, который вытечет, если его резать сразу, останется в мясе. Все, теперь режем ломтиками вдоль и каждому кладем по кусочку мяса сверху, по кусочку филе и бочка. Так же можно пожарить разрубленную вдоль корейку, только готовое мясо уже режем поперек, на котлеты (обязательно попросите мясника разрубить позвоночник вдоль - иначе с нарезкой поперек ничего не выйдет). Рекомендую солить крупной солью, она создает очень приятную консистенцию корочки.

Так же делаем ногу, которую можно за два-три дня замариновать в вине, пряных овощах, горчице, травах и т.д., и держать его в холодильнике. И снова - 15-20 минут на 0.5 кг при той же Т.

Можно попросить порубить почечную часть или кострец вдоль пополам и потом на котлеты толщиной в 1.5-2 см, или ногу порубить на такие же котлеты, замариновать в масле, с травками, чесноком или можжевельником, и пожарить так же, как жарят бифштексы, на сковороде или на гриле. На гриле, кстати, кроме традиционных котлет из корейки, отлично можно пожарить и целую лопатку, она будет запеченная снаружи и розовая внутри - если есть опыт жарки мяса, рекомендую настоятельно попробовать (тут важно правильно выбрать режим жарки - сильный огонь в первые несколько минут, и более слабый - потом).

Можно взять лопатку или кусок грудинки, срезать с нее лишний жир, вырезать аккуратно все кости - получится большой плоский кусок, в который можно завернуть всякую начинку, и свернуть мясо, перевязав его или сшив. Полученный рулет запекается дольше - где-то 1 час 45 минут, так что начинка вполне дойдет, даже если она была сырая, а можно взять готовую - например, зелень, шпинат, ветчину и сыр риккоту (нету риккоты - возьмите "Домашний"). А можно этот рулет отварить пару часов при слабом кипении, выложить в форму, поставить в духовку, бульон уварить до кондиции сиропа и полить им мясо, через 40-50 минут - готово.

Можно порезать корейку на котлетки с косточками, срезать лишний жир, соскоблить все с конца косточки (~5см), окунуть растопленное масло, обвалять в тертом пармезане, окунуть в разболтанное яйцо, потом обвалять в сухарях. Дать по возможности полежать котлеткам на решетке час, что бы панировка подсохла и зажарить в большом (!) количестве сливочного масла, перевернув только один раз, предварительно хлопнув вилкой плашмя по мясу.

Хорошо получается мясо, тушеное с ароматическими овощами - репчатым луком, пореем, морковью, сельдереем. Сначала обжариваем порезанные овощи, потом в этой же сковородке обжариваем порезанное крупными кусками мясо - лучше всего лопатку или голяшки, посыпаем мукой, обжариваем, наливаем вина белого или бульона, деглазируем сковороду кладем помидоры, букет гарни, наливаем холодной воды и на очень слабом огне тушим час с четвертью, После чего соус имеет смысл процедить через сито, т.к. овощи свой вкус уже потеряли, и закинуть новые - отваренную 10 минут морковку (кусками), обжаренную репку, фасоль, молодой горох, и потушить еще 20-25 минут с овощами.