Для приготовления оссо буко (буквально - "полая кость") нужны куски говяжьей голяшки, напиленной на толстые (4-5 см) куски. Дома это сделать это не удасться, да и ваш мясник топором не сделает, так что нужно искать в магазинах готовые полуфабрикаты. На снимке - то, что Раменский мясокомбинат продает почему-то под названием "говядина для студня". В Москве их иногда можно купить в магазинах "МЕТРО".

Срезаем с боковой стороны кусков мяса пленку, которая при жарке будет стягивать и деформировать куски. Обваливаем в муке, приправленной солью и перцем и обжариваем на хорошо разогретом сливочном масле (60 г) с обеих сторон, следя за тем, чтобы костный мозг не выпал из косточки при переворачивании.

Добавляем мелко нарезанный лук, черешковый сельдерей и морковку и чеснок (всего по 1 штуке), шепотку майорана, кусок лимонной цедры, соль и перец. Когда овощи подрумянятся, польем сверху белым сухим вином (150-200 мл), выпарим его в течении 5 минут. Добавляем мякоть 2 крупных помидоров.

Вольем бульон, и будем готовить под крышкой на малом огне примерно 1.5-2 часа, если жидкость будет слишком сильно выкипать, добавим еще бульона.

Минут за 5-10 до готовности всыпем 1 нарубленный зубчик чеснока, натертую цедру 1/2 лимона, мелконарубленную петрушку (небольшой пучок) и продолжим готовить на малом огне.

Острожно перемешаем и дадим под крышкой постоять еще несколько минут, чтобы ароматы перемешались.