Подробности про паштет

Захватил с собой на работу книжку и готов делиться подробностями :) Подробностей получилось не очень много, гораздо больше слов, так что не пугайтесь :)

Тема это очень обширная, и я делиться буду только личным, небольшим, но весьма удачным (судя по реакции едоков) опытом. Как делать рулет, в массах называемый паштетом - много и весьма подробно написано у G-G, повторяться не буду, единственное скажу - места для реализация собственных фантазий предостаточно, я сам сделал некую компиляцию из нескольких рецептов. Одна проблема - выбор исходных ингредиентов. Ну, нет у нас отчего-то трюфелей, понимаешь, в продаже, печенка гусиная (та, что идет на фуа гра) куда-то вся подевалась, так и не дойдя до прилавков магазинов почему-то, нет зобной железы теленка, кролики и дичь еще недостаточно часто доступна в продмагах и сельпо, даже гусятина и утки не всегда почему-то есть (видимо вмерзли в лед на водоемах, пока не оттают - не вытащить), а когда есть, то только целиком, а не как на загнивающем западе в виде окорочков и грудок - хошь, не хошь, а бери целую птицу. Одна только индейка в широчайшем ассортименте доступна трудящимся и домохозяйкам, хотя от использования ее меня предостерегала тетка, у которой на рынке мы покупаем мясо - не смотря на то, что она индейку любит, паштет, сказала она, был испорчен. Хотя есть языки свиные (все время называемые продавцами телячьими) и говяжьи, есть сердце (и птичье), есть печенки, есть копченая птица - это я настоятельно рекомендую использовать для разнообразия - паштет стоит сделать слоеным, разрежете - не пожалеете потраченных денег и времени (не так много, если вдуматься). Ладно, отвлекся я.

Итак, считаем, что рулет у нас уже готов. Как написано в рецептах у G-G, его стоит перед запеканием обернуть тонким слоем бекона или шпика - хребтового (выкладываете форму слегка внахлест с избытком наружу, чтобы потом сверху фарш завернуть). Хребтовой легко отличить от других частей - широкие плоские куски без прожилок мяса, его проще нарезать на тонкие ломти. Стоит использовать именно шпик, а не сырое сало, оно получится пресным, если же шпика нет, то уже нарезав надо бы его присолить - я за сутки посолил, да вот соли пожалел.

Все, все, испекли мы рулет, испекли, в духовке ли, на водяной бане, но испекли! Даем ему остыть ночь, а еще лучше ему дать потом 2-3 дня постоять в холодильнике. А что, пусть стоит, хлеба не просит, только вкуснее станет.

Теперь наконец-то я переду к тесту (дождались!), а то меня начнут уже бить.
Можно использовать песочное на сале, можно на масле сливочном. Я делал на масле. Даю по книжке:

Песочное тесто для паштетов.
Мука - 1кг
Соль - 20 г
Сливочное масло, охлажденное и порезанное кубиками - 500 г
Яйца - 2
Просейте муку и соль в большую емкость. Положите масло и измельчите его в муке двумя ножами или кончиками пальцев. Продолжайте измельчать, пока смесь не станет вязкой. Разбейте в чашу яйца и перемешайте все вилкой. При необходимости добавляйте холодной воды, по полной столовой ложке за один прием, пока тесто не начнет прилипать. Легко взбейте тесто, заверните [в пленку] и поставьте в холодильник по крайней мере на один час. (С) "Хорошая кухня. Рулеты, паштеты и галантины." Терра-книжный клуб. 1998. М.

Я пошел более простым путем по причине цейтнота - засыпал муку и масло (а потом и яйца) в комбайн и вместо вязкой массы сначала получил маслянистую рассыпчатую смесь, которая с добавлением воды (немного) тут же превратилась тесто. Не стоит пытаться за один прием прокрутить все 1.5 кг, стоит разделить минумум на две части, кроме того, из полученного теста я использовал где-то 2/3 для паштета сделанного в маленькой утятнице, так что делайте выводы. Еще делают из слоеного теста, или сверху на песочное кладут крышечку слоеную - кто во что горазд.

Достаем тесто и раскатываем часть (где-то треть) для дна, слоем в 5-8 мм, на смазанный маслом противень, кладем сверху паштет, и обрезаем тесто так, что бы по краям оставался излишек ~5 см. Раскатываем остаток теста, наматываем на скалку и укладываем сверху будущего паштета, обрезаем так, что бы остался излишек в ~2.5 см. Смазываем эти края яйцом и заворачиваем - защипываем, украшаем насечками вилкой или ножом, делаем эдакие рюшечки- оборочки. Сверху вырезаем чем-то несколько отверстий (~1см), все смазываем яйцом и в духовку +220С на 10 минут, потом убавляем до +190С и готовим около 1.5 часов. Оборку прикрываем фольгой, когда зарумянится. Вынимаем и даем остыть до утра.

Утром заливаем в дырочки с помощью вороночки растопленное еле теплое мясное желе (про это я не буду писать, замечу, что я добавил желатин, что бы на столе не таяло) и снова в холодильник часика на 4 или на ночь, что бы застыло. Желе у меня ушло мл 150-200.

Не поверите, но это все:)

Я первый раз (да, кстати, все что-то приходится делать первый раз) делал и получилось, хотя до этого тесто песочное только ел.

Димитрий

PS. Т и время указаны для песочного теста на масле.