Вьетнамский суп pho bo из говядины с рисовой лапшой и сырой вырезкой

Суп этот, ныне являющейся одним из самых известных и любимых вьетнамцами, имеет не такую длинную историю, как у других аутентичных блюд. Вьетнамцы, равно и как большинство других народов Юго-Восточной Азии, говядину до какого-то момента времени ели очень мало – рабочий скот слишком ценен. Однако во времена французского господства определенные слои населения, особенно обеспеченные, стали приобщаться к западным вкусам. В том числе, они переняли у французов любовь к говядине. С другой стороны, рисовая лапша и имбирь указывают на некие китайские традиции. Так или иначе, но блюдо это возникло в Ханое, на севере страны, в начале 19 века. Особую популярность и распространение pho получил после 1954 года, когда страна разделась на север и юг, и миллионы северян хлынули на юг, на некоммунистическую территорию. До сих пор pho имеет разные рецепты в разных частях Вьетнама, однако базовые вещи остаются неизменными. Это крепкий прозрачный говяжий бульон, насыщенный ароматом имбиря и звездчатого аниса (бадьяна), это плоская рисовая лапша и сырая говяжья вырезка, нарезанная тонкими ломтиками. Все это помещается в нагретую чашку-миску, и приправляется по вкусу едока – зеленью, луком, перцем, соком лайма. Под действием горячего бульона говядина начинает моментально «вариться» и вылавливают ее из супа в наиболее симпатичной вам степени готовности.

Для приготовления pho понадобится не так много ингредиентов, некоторые из них вполне привычны, а некоторые, хоть и являются 100% аутентичными для вьетнамской кухни, тем не менее с легкостью покупаемы в Москве у вьетнамских торговцев продуктами на вьетнамских же рынках. Ваши нетрудные поиски будут вознаграждены, во-первых, прекрасным и необычным блюдом, во-вторых, тем, что ничего более (ну, возможно только легкий десерт к крепкому кофе, который по традиции завершает трапезу с pho ) покупать не придется, т.к. pho – это, в принципе, полный обед, подаваемых в виде одного блюда.

1. Говядина. Одни источники указывают на говяжьи хвосты, другие на мозговые кости и мясо, пригодное для варки (как в книге Mai Pham “Pleasures of The Vietnamese Table”, откуда взят данный рецепт). Мне лично нравится вкус и аромат бульона из хвостов, а консистенцию этого мяса, вообще, считаю выше всяческих похвал, поэтому единственное, что я изменил в рецепте, так это хвосты вместо мяса (1 кг) и костей (2 кг). Вкус бульона, будет, конечно разным – попробуйте так и так. По этому рецепту мясо предварительно бланшируется, для пущей прозрачности бульона. Хотя я никогда не так не делаю, с хвостами я решил попробовать. Решайте сами.

2. Рисовая лапша. Нужна плоская лапша, шириной около 2-3 мм. На фото справа на упаковке видна надпись pho kho – это то, что нам нужно.

3. Рыбный соус нуок мам (nuoc mam). Это - ключевой элемент вьетнамской и тайской кухонь, аналогичный соевому соусу в китайской. Обладает довольно специфическим запахом и соленым вкусом. Хотите или нет, но купить его надо, так как заменить его ничем нельзя, невзирая на запах, тем более, что в процессе тепловой обработки запах пропадает, а вкус продуктов рыбный соус искажает гораздо меньше, чем соевый. Покупать нужно самый лучший и самый светлый соус, "крепость" которого будет порядка 25-28 градусов. Соус на снимке сделан из масляной рыбы, более распространен соус из анчоусов (на бутылке будет написано ca com и/или ca linh – это виды рыбы). Темный соус солонее, и обычно предназначен для готовки. Самый лучший соус маркируется nuoc mam nhi, обычный - nuoc mam thoung, соус для готовки - nuoc mam kho. Хотя на соусе, который экспортируется за пределы Вьетнама, таких маркировок обычно нету, если вы напишите на бумажке, прежде чем отправляться на рынок к вьетнамцам, волшебные слова “nuoc mam nhi”, а так же названия остальных ингредиентов (лапша, зелень), ваше общение с продавцами будет существенно упрощено.

4. Зелень. У вьетнамцев нужно купить азиатский или тайский базилик (rau que у вьетнамцев, bai horapa у тайцев, на фото внизу в левом вверхнем углу, фото кликабельно) и траву, называемую saw-leaf по-аглийски, или тайская петрушка или вьетнамский кориандр или ngo gai у вьетнамцев (на фото сверху). Базилик имеет отличный от привычного для нас зеленого или фиолетового вкус, но в принципе, если не найдете азиатский, можете заменить фиолетовым. Ngo gai ничем заменить не удастся, но если не купите – не страшно, не в нем суть pho . Так же на снимке справа видны листья периллы, кинза, и зеленый лук. В центра - два вида чили, мелкий красный (хотя вам, конечно, может попасться и зеленый) - очень острый "тайский птичий чили" или "птичий глаз" - toung ot.

Итак, для 6 едоков понадобится

Для бульона:
1.5-2 кг говяжьих хвостов, жир срезать
2 куска имбиря длиной 7-8 см
1-2 луковицы
1/4 чашки рыбного соуса
3 ст.л. сахара
10 звездочек бадьяна (звездчатого аниса)
6 шт. гвоздики
1 ст.л. соли (лучше морской)
 
400-500 г лапши pho
150 г говяжьей вырезки
 
Для гарнира:
1/2 луковицы, тонко нарезать
3 шт. зеленого лука, тонко нарезать
1/3 чашки зелени кинзы, порубить
400 г проростков сои или фасоли
10 веточек азиатского базилика, порубить
10-12 листьев nga gai, порубить
6 тайского «птичьего» чили (или тот, что найдете), тонко нарезать
1-2 лайма, нарезать сегментами
молотый черный перец

6 керамических суповых мисок, объемом около 700 мл или больше (чем больше миска, тем дольше все блюдо будет оставаться горячим).

Разрезаем имбирь вдоль, раздавливаем его слегка, положив на него плашмя нож и стукнув по ножу ладонью. Лук чистим и вместе с имбирем на огне газовой конфорки слегка обугливаем в течении 3-4 минут, переворачивая время от времени. Счищаем обуглившуюся кожицу, промываем холодной водой.

Заливаем хвосты водой, доводим до сильного кипения, варим около 5 минут, затем промываем их горячей водой и перекладываем в чистую кастрюлю с 6 литрами воды. Доводим до кипения, уменьшаем огонь, снимаем всю пену. Кладем имбирь и лук, добавляем рыбный соус и сахар (советую положить сначала половину, т.к. на мой вкус бульон был бы слишком сладкий). И варим до полной готовности хвостов, неплотно прикрыв крышкой, 5-6 часов. За 30 минут до готовности кладем, завернув в марлю, звездчатый анис и гвоздику, слегка обжаренные на сухой сковородке. К конце варки пробуем на вкус бульон – он должен быть слегка солоноват, т.к. это будет компенсировано пресной рисовой лапшей. Если надо, добавим соли и/или рыбного соуса. Вынем специи, разберем мясо, кости вернем в бульон и продолжим медленно варить, пока не будем готовы подавать pho . В итоге нужно получить где-то 3 литра прозрачного бульона без лишнего жира.

Зальем лапшу холодной водой и дадим постоять 30 минут или дольше. Подморозим вырезку и нарежем ее тонкими, насколько возможно, ломтиками.

Сервируем зелень и чили в плошках, вырезку, мясом с хвоста (его лучше подать залитым горячим бульоном), ставим на стол рыбный соус, мельничку с черным перцем, лаймы. Процедим бульон, снимем с него весь жир, и доведем его до ровного кипения

Подготовим 2 кастрюли с чистой водой и чайник кипятка. Дальнейшие действия надо выполнять так, чтобы суповые плошки, бульон, лапша и вареное мясо были как можно более горячими, иначе вырезка не будет готовится, как надо. Прогреем все миски в одной из кастрюль с кипятком (это удобно делать с помощью кухонного пинцета-щипов), поставим их одну на другую, чтобы они дольше оставались горячими. Мой совет - ошпарить кипятком из чайника проростки, и сервировать их в мисочке. Опускаем одну суповую миску в кипяток. Кладем в проволочный дуршлаг порцию лапши, и опускаем его в кастрюлю с кипящей водой, варим 20-30 секунд (до состояния аль денте). За это время вынимаем миску из кипятка, протираем ее полотенцем, выкладываем в нее лапшу из дуршлага, кладем мясо, проростки, сверху кладем вырезку и наливаем пару половников кипящего бульона. Повторяем для каждого гостя. Можно, однако, сварить всю лапшу сразу и разложить все по горячим мискам за один раз – как вам будет удобнее, главное, чтобы все было огненно горячим!

Каждый добавляет себе немного - чтобы не остудить бульон и чтобы она не сварилась и не потреяла свой цвет - зелени, по вкусу острого переца, рыбного соуса и сока лайма. Есть надо с помощью ложки в левой руке - бульон и палочек в правой – лапшу и мясо, постепенно добавляя зелень и все, что вам нравится из гарнира. По этикету pho, вы не обязаны доесть весь бульон, однако, вам не возбраняется это сделать. Мне кажется, вполне уместно подать больше вырезки, так чтобы процесс можно было бы продолжать дольше. Есть pho надо сразу, так как остывшим все это будет не таким вкусным, а лапша сильно разбухнет в бульоне и станет клеклой, так что – все разговоры оставьте на потом!

Еще один рецепт "pho"