Гастрономический Обозреватель  
 
Это старая версия сайта
 
Переписка с Кулинаром
Готовим пиццу

Этот материал не претендует на какой-либо дидактический смысл - просто вот так у меня сейчас получается делать пиццу в той самой помпейской дровяной печи. Звиняйте за качество снимков - это все снято на бегу. Все-таки и готовить и снимать при этом пиццу - дело совершенно провальное, счет идет буквально на секунды.

Итак, смазанный фото-ответ на миллион и тридцать семь вопросов - "Дима, а кудой все таки ложут в эту твою помпейскую печь пиццу?"

Тесто готовил по форно-бравовской методике - 65% влажности, из муки типо 0, вот тут оно после подхода и расстойки в виде "шаров". Тесто замешивал в аццком миксере около 5 минут, тесто реально очень липкое, нормально работать с ним можно лишь с изрядной подсыпкой муки. Тем не менее, даже с моим, минимальным пока опытом, тесто тянется так, как надо - небольшой "шар" - 165 г - растягивается в блин диаметром где-то около 30 см (да, сразу скажу - канонические варинты говорят о где-то о 250 г теста на одну тонкую пиццу, тут я несколько изменил этому правилу, т.к. вышла промашка с количеством приготовленного теста и количеством едоков - вместо 4 пицц мне пришлось делать 5):

Пока шары после формовки расстаиваются в плотно закрытом ящике, чтобы не подсыхали, топим печь. Как я уже писал, на сухих дровах хорошо просушенная печь разгоняется минут за 45 до температуры 400-450С. Горит хорошо и ровно, на поду - много углей:

Перед выпеканием сгребаем угли в строну, добавляем еще полешко-другое, под подметаем веником - тут важно не зевать, а то в момент сгорит - и протираем намотанной на кочергу отжатой влажной тряпочкой. Можно выпекать.

Вот я специально на длинной выдержке сделал сомнительной ценности снимок, показывающий, как пламя "огибает" поверхность свода:

Тут как раз моя пока что самая большая проблема с огнем - пока налаживаю процесс, этот сильный огонь ослабевает, все не могу организационные моменты решить, но уже близок к этому.
Пиццу собираю на лопате для высадки, мне так удобнее (есть несколько вариантов, в т.ч. собрать на столе, а потом ее снять лопатой, но у меня лопата самодельная и не годится для этого, толстоват материал). Лопату хорошо подпыливаем мукой, чтобы тесто не приставло и пицца легко сошла на под. Томатный соус в данном случае - половина на половину баночных резаных томатов (без семян и кожицы) и натертой мякоти спелых свежих, частично размолото погружным блендером для более гладкой конститенции). Соус подсолил и отцедил часть воды (легко делается с помощью сита и ложки). Соус не варил. Моццарелу в этот раз привезли довольно странную, гы, но другой не было, спасибо и на этом. Следим, чтобы соус не попал под край теста, иначе прилипнет к лопате и тогда все сядет на под перекосоё кривое, короче, но и стараемся при этом не допустить большого расстояния между соусом и краем, иначе cornicione (бортик) будет слишком толстым. Соль, перец, оливковое масло. Снял, как водится, не самую показательную пиццу, руки дошли только снять вот такую, последнюю, куда пошли остатки маслин и даже сухого засола каперсы:

Высаживаем пиццу на под, резким движением выдергивая из под нее лопату. Где-то через минуту другой - маленькой и круглой - лопаткой поворачиваем пиццу другим боком к огню, и еще секунд через 30-60, вынимаем.

Не бест, как говорится, но мы работаем над антуражем и деталями. Да, кроме стандартной и, что называется, всегда востребованной в своей простоте margherita, всем пришлась псевдо-marinara - томатный соус, филе соленых сардин, кольца подмаринованного лука и немного мелко порубленного чеснока, орегано, масло, соль-перец. Хорош вариант с острой чорризо и сыром.