ЖАРКОЕ В КАЗАНЕ

Порубленные на среднего размера куски (так, чтобы на порцию получилось 2-3-4 куска) говяжьи ребрышки - жир срезать по возможности - обжарить на сильном огне в казане в растительном масле. Весьма не плохо в это блюдо пойдут и любые другие ребра - и бараньи, и свиные, и их любое сочетание. Не смущайтесь, если бараньи ребрышки покажутся вам слишком тонкими - мясо при жарке "съежится" и в результате будет на косточках очень симпатичные куски - слишком "толстые" могут быть и слишком жирными, а весь жир вы не срежете - он между слоями мяса прячется.

1. Мясо обжариваем порциями до красивого румяного цвета (я готовлю обычно килограмм - казан у меня в Москве маленький - литра на 3 максимум), так как больше, чем 200-250 грамм за один прием в условиях городской квартиры обжарить не удастся, т.к. оно пустит сок и будет тушиться. Лучше это сделать в 4-5 порций, минут по 3-5 на каждую. Масла нальем на 1.5-2 пальца, мясо пару раз перемешаем. Обжарили - и в миску, пусть стечет масло и жир, и стоит пусть миска в тепле, можно крышкой накрыть.		2. С последней порцией (хотите - с первой или с любой другой) обжариваем головку-другую чеснока, разделенную на зубчики, но не очищенные. Снимаем казан с огня и выливаем из него остатки масла. Не моем казан и не ополаскиваем! Закидываем в него БОЛЬШУЮ луковицу, порезанную на средней толщины кольца, лук посолим и перемешаем, еще до засыпки в казан.		3. Положили? Теперь закидываем мясо, обжаренный чеснок, все послойно солим, посыпаем молотым черным перцем, зирой, красным перчиком. Еще хорошо посыпать сумахом, барбарисом (т.е. тем, что даст кислинку). Закрываем плотно крышкой и в разогретую до 180 градусов духовку ставим. Ставим и ждем - когда закипит (минут через 20-30). Закипело? Это лук пустил сок и теперь мясо будет на пару доходить до готовности - лука не должно быть очень много, как в рецептах казан-кебаба или у Фрэшмена, иначе мясо будет тушиться, и будет совсем не то блюдо. Теперь огонь убавляем градусов до 160 - кипеть должно еле-еле, что бы не выкипело.
4. Часа через полтора проверим - не выкипел ли сок - на дне должно быть немного густой жидкости, порадуемся запаху, исходящему из казана, и сверху на мясо положим три-четыре айвы, порезанную на четвертушки и без семян (хорошо пойдет и чернослив и курага, даже несладкие яблоки, их только нужно закладывать минут за 15-20 до готовности, тем более, что айва в продаже есть только осенью-зимой). И оставляем еще на полчасика.		5. Едим, вытаскивая по кусочку мяса - чтобы не остывало, пытаясь ложкой достать со дна казана восхитительную густую луковую подливку, которая совершенно неожиданно для меня оказалась тонкого вкуса, чуть сладковатой, с кислинкой, заедая мясо айвой и закусывая его чесноком - его удобно посолить снаружи и высасывать из оболочки...