Гастрономический Обозреватель  
 
Это старая версия сайта
 
Переписка с Кулинаром


Рождественская утка на гриле

Теперь я точно знаю, что лучшее, что можно сделать с уткой - это зажарить ее на гриле.

Технология подготовки и жарки проста до безобразия. Пару венгерских уток весом около 2.2 кг (этого достаточно даже без гарнира на 5 взрослых и 2-3 детей) медленно разморозил и обварил со всех сторон кожу кипятком. Не советую брать для этого дела т.н. "домашних" уток, сколь сильно не было бы ваше желание поддержать отечественного фермера - номер с грилем с такой уткой не пройдет, увы. Кожа под действием кипятка натягивается, становиться гладкой - это хорошо видно на фото, особенно по сравнению с ближней уткой - она еще только ждет своей порции кипятка.

Утки разрезал по грудке - мой гриль круглой формы, и в таком виде утка наиболее удачно ложится на него, да и грудки оказываются с краю, что предохраняет их от сильного жара в центре. С обоих стороно каждую щедро натер смесью из крупной соли, китайского коричневого (очень коричневого!) сахара, свежерастолченного бадьяна, сычуаньского, душистого и черного перца, гвоздикой, фенхелем и корицей (читай - смесью пяти пряностей).


И оставил в таком виде на 2.5 суток в прохладном месте под гнетом. За это время утки хорошо просолились, стали почти плоскими, потемнели от пряностей и коричневого сахара, которого на 2 штуки взял около 2 столовых ложек с горкой.


Перед жаркой смыл снаружи и изнутри остатки соли и пряностей, обсушил уток бумажным полотенцем и дал кожице подсохнуть пару часов, крылья же отрезал по второму суставу и поставил вартиться из них бульон с имбирем, ложкой соевого соуса, щепоткой сычуаньского перца и сахара.


Развел в двух круглых грилях Weber уголь. Сначала зажаривал уток со стороны мяса, смазав его чайной ложкой топленого утиного сала, минут 5-10, затем минут 5 со строны кожицы. Тут надо проявить максимум аккуратности и внимания, т.к. капающий с них жир может в любой момент вспыхнуть и тогда гриль надо тут же накрыть крышкой. На небольшом гриле сразу начинать жарить под крышкой нельзя, т.к. кожица не зажарится как следует - утка закрывает большую часть поверхности решетки и тем самым сильно "задавливает" угли, а вот на большом гриле, типа такого - можно сразу, после переворачивания утки кожей вниз накрывать, но важно не перестараться с силой углей. На маленьком же, после того, как мясо хорошо, но не сильно заколеровалась, переворачивем утку кожей вверх и через 2-3 минуты накрываем гриль крышкой.

Жарим в общей сложности минут около 45 (точнее не скажу - зависит и от силы угля, и от вашего гриля, и от размеров утки), до равномерного розового цвета мяса внутри и красивого цвета кожицы, перевернув раза 3-4, каждый раз давая углям снова чуть разгорется, и накрывая крышкой через 2-3 минуты после переворачивания. Перед тем как перевернуть утку кожей вниз из углублений на поверхности стоит ложкой убрать вытопившийся жир - иначе он, попав на угли, будет давать много дыма или вовсе загориться. Если вы готовите 2 уток, вторую надо начинать жарить минут через 10 после первой, т.к. после снятия до разделки им стоит минут 10 отдохнуть, после чего утку можно снова положить на разгоревшийся уголь кожей вниз буквально на 1 минуту, после чего нарезать на небольшие куски - к этому моменту и вторая будет готова к разделке. Да, и еще - если у вас есть щепа для копчения - ольха, вишня или дуб - почему бы и нет?


PS. Прошу прощения за качество первых снимков, смешанное, что называется, освещение - свет из окна и лампа накаливания - выяснил, что аккумуляторы в вспышке разряжены прямо перед съемкой.