|
Приготовление узбекского плова по-Фергански
(по оригинальному рецепту Сталика Ханкишиева)
еще один рецепт, напечатанный в журнале "Школа гастронома" в 2003 году (без фотогорафий)
и тот же рецепт из "Школы гастронома" но с моими фотогорафиями 2009 года.
Ниже - старый вариант.
Ингредиенты:
Баранина - 1кг (мякоть)
рис - 1 кг (лучше всего сорта девзира
или любой не клейкий длинный рис)
сало курдючное или хорошее растительное масло для жарки - 300 г
(если рис девзира, то 350-400 г)
морковь - 1 кг
лук - 3-4 шт.
чеснок - 2-3 головки, лучше молодой
1-2 ст. ложки зиры (лучше всего, если будет и черная и обычная зира)
по желанию: перец острый - 2-3 стручка, 1-2 ст. л. барбариса,
1 ч.л. не молотого кориандра
 |
Справа по часовой стрелке: рис девзира - каким
он продается (на снимке выдержанный дастар-сарык),
рис отмытый, рис замоченный в воде 5 часов, зира обыкновенная
и зира черная - памирская. Рис продается очень грязным, и
после того как его переберем, долго и нудно моем его - лучше
всего прямо из шланга - в большой миске. На это может
уйти и 30 и 40 минут - вода должна стать прозрачной. Стараемся
рис не мять руками, что бы не поломать его. Заливаем тепловатой
водой, подсаливаем и даем постоять 2-3 часа или даже больше. |
 |
Слева внизу - курдючное сало, в миске - замоченный
рис. Мясо - баранья лопатка. Мясо молодое, розовое и почти
не жирное, лучше было бы взрослее и пожирнее. Морковь режем длинной
соломкой, лучше крупной, как здесь, мясо - небольшими (3 см) кубиками, лук - кольцами. |
 |
В хорошо разогретый казан кладем порезанное
на кубики по 1 см курдючное сало и вытапливаем его на небольшом
огне, пока шкварки не станут золотыми. Шкварки вынимаем. |
 |
Если мы используем
растительное масло, то раскаливаем его до дымка и
прожариваем до черноты целую луковицу. Это уберет кисловатый привкус, который
может отстаться после прокаливания масла. Это не нужно делать, если готовим на сале, т.ю. его легко можно перегреть и оно начнет горчить. |
 |
Делаем большой огонь, и когда масло прогреется,
закладываем лук. Жарим его помешивая до золотого цвета и хруста. |
 |
Когда лук зажарен, его можно вынуть,
что бы не мешал жарить мясо, особенно, если казан небольшой (как котелок
на этх фотографиях). Мясо часто приходится жарить в несколько приемов,
иначе оно успевает пустить сок и начать тушиться. Жарим до
красивого румяного цвета. Вынимаем мясо и, дав маслу разогреться
снова, кладем новую порцию. Если казан большой, то на очень сильном
огне можно зажарить все мясо сразу. |
 |
Когда все мясо зажарено, возвращаем его в казан,
и кладем морковь. Лук можно положить вместе с мясом, а можно
и не класть - на вкусе и внешнем виде это уже почти не скажется. Перемешиваем. |
 |
Кладем специи - здесь черную зиру.
У нее несколько иной аромат и вкус, более стойкие, чем у желтой
зиры. Так же мы добавим в зирвак барбарис (по желанию),
немного растертого в ладонях кориандра
(тоже необязательно). |
 |
Когда морковь зажарится, заливаем все кипятком,
положим в него пару головок чеснока. Если чеснок молодой, положим его в казан вместе с рисом, ему не нужно так долго тушиться. Подсолим, и на небольшом
огне дадим зирваку потушиться часика 1.5 - чем дольше
тушится зирвак, тем лучше, хотя в принципе уже минут через
40 он будет уже пригоден для дальнейших действий. Но мы не
торопимся - плов это не фаст-фуд, на скорую руку его не готовят. |
 |
Зирвак почти готов - почти вся вода выкипела,
а он сам стал прозрачным. Проверяем на соль, должно быть немного
(!) пересолено. |
 |
Рис еще раз промываем, тщательно сливаем воду
и закладываем его шумовкой в казан поверх зирвака. Если мы используем молодой чеснок, воткнем его в зирвак, а сверху уже выложим рис. |
 |
Разровняем и утрамбуем слегка рис и зальем
кипятком, так что бы он покрыл его на 1.5-2 см (обычно все
почему-то говорят - на 2 пальца). Можно положить на рис блюдце,
и лить кипяток на него. Здесь же у меня в руке две шумовки
- большая и маленькая - одна над другой почти над самой поверхностью
риса. Кипяток льем на верхнюю, вода разбрызгивается и не размывает
рис - это очень важно. |
 |
Делаем к этому моменту максимально сильный
огонь, доводим воду до кипения. Все масло всплывает наверх.
Добавим обычную зиру, проверим воду на соль - должно быть слегка пересолено, т.к. рис заберет "лишнюю" соль. Вода будет выкипать, а масло, опсукаясь
вниз, обвалакивать каждую рисинку. Это даст нам рассыпчатый
плов. |
 |
Когда вода уйдет почти под уровень риса, положим
в рис пару стручков острого перца, на остроте плова они не
скажутся (если положить их сразу - всплывут). Огонь начинаем
чуть-чуть убавлять, с тем, что бы мясо и морковь не пригорели
на дне казана. |
 |
Вода почти выкипела (проверяем - не хрустит
ли рис. Он должен быть полуготовым, но хрустеть не должен.
Если хрустит - добавляем чуть-чуть воды - грамм 50 и даем
ей выкипеть). Еще убавляем огонь. Делаем дырки в рисе длинным
тонким ножом или щепкой. Когда вода выкипит вся, накроем рис
тарелкой, а сверху накроем крышкой. |
 |
На самом слабом огне - фактически на углях
- даем плову постоять под крышкой минут 20-30. Снимаем плов
с огня, и открываем. |
 |
Вынимаем перец, и аккуратно перемешиваем плов
со дна шумовкой, попутно вылавливаем чеснок на отдельную тарелку
- к перцу. |
 |
Выкладываем плов на большое блюдо, выкладываем
чеснок и перец. Желающие выпить водки предупреждены и водка
подана на стол не холодной - хотя и это не по правилам, надо
бы водку заменить горячим зеленым чаем. Приятного аппетита
! |
Спасибо Денису Рузину за фотографии и хлопоты по их обработке.
Смотрите так же еще один рецепт от Сталика: Бахш
- плов бухарских евреев
|
kitchen_nax