Бахш - плов бухарских евреев (вариант в казане)
Ингредиенты: Растительное масло (лучше оливковое) 60 мл, мясо
- баранина или говядина (мякоть) 300 г, печень (баранья или
говяжья) 300 г, сало курдючное баранье 300 г (или 250 мл растительного
масла), зелени кинзы 300 г, по пол-пучка петрушки, укропа и
зелёного лука, рис 1 кг (лучше всего узбекский
"девзира", или другой длинный неклейкий), одна-две
луковицы, две чайные ложки чёрного молотого перца, соль - по
вкусу (1-2 ст.л.)
 |
|
Подготовить продукты: рис перебрать и промыть в
проточной воде до прозрачности, залить тепловатой
водой, подсолить и оставить на несколько часов набухать.
Мясо и сало слегка подморозить, нарезать тонкими
ломтиками, а затем на кусочки размером с пару рисовых
зерен (ни в коем случае не пробуйте это сделать
в комбайне или мясорубке). Печенку нарезать тонкими
ломтиками и бланшировать их по одному в течении
нескольких секунд в кипящей воде (чтобы она побелела),
после чего нарезать так же, как и мясо. Лук нарезать
очень тонкими кольцами. Зелень мелко порубить.
Разогреть как следует казан, влить в него масло
- 60 мл если готовим с курдюком, или 300 мл - если
без курдюка, и прокаливаем его как для обычного
плова.
|
|
 |
|
1 Опускаем мясо, и быстро помешивая, обжариваем до
побеления - оно не должно зарумянится. Если огонь
недостаточно силен, и мясо начнет пускать сок, отложите
большую часть и добавляйте его в казан по мере обжаривания. |
|
 |
|
2 Когда все мясо станет белым, добавляем печенку,
и так же быстро обжариваем, на все это должно уйти
3-4 минуты, потом добавляем курдюк, обжариваем, перемешивая,
еще пару минут. |
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
3 Добавляем всю зелень, не переставая перемешивать.
Еще через 1-2 минуты залить все 1-1.5 л кипятка. |
|
 |
|
4 Добавить черный перец, немного соли. Теперь дадим
потушиться, при несильном кипении, на среднем огне
минут 30-40. |
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
5 Когда бульон станет прозрачным, пробуем его и добавляем
соль - он должен быть немного пересолен, "лишнюю"
соль возьмет рис. Подготовить 1-1.5 литра кипятка.
|
|
 |
|
6 Промыть рис еще раз, дать стечь воде, добавить в
рис 1-2 ст. л. масла и весь лук, перемешать. Усилить
огонь до максимума, и когда бульон начнет сильно кипеть,
выложить рис шумовкой - как в обычный плов. |
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
7 Залить кипяток через шумовку, чтобы не нарушить
слой риса ("на 2 пальца выше риса") и варить,
как обычный плов
по-фергански. Когда вода почти выкипит, то можно
немного начать убавлять огонь, чтобы мясо не пригорело
на дне. |
|
 |
|
8 Когда вода выкипит вся, попробовать рис: хрустит
- добавить немного кипятка, полуготов - убавить огонь
до минимума и тщательно, но аккуратно, в течении 2-3
минут перемешивать содержимое казана. Разровнять,
накрыть тарелкой, сверху крышкой и дать рису дойти
минут 20. Открыть казан, еще раз тщательно перемешать
и подавать. |
|
|
| |
По оригинальному рецепту Сталика Ханкишиева.
|
kitchen_nax