Гастрономический Обозреватель  
 
Это старая версия сайта
 
Рецепты

Семга тартар

На 6 порций

450 грамм мелко порезанного сырого филе семги
1/3 чашки мелко порезанного репчатого лука или шалота, промытого в сите холодной водой и обсушенного полотенцем
3/4 ч.л. соли
1/2 ч.л. свежесмолотого черного перца
3 ст.л. оливкового масла (extra virgin)
1/8 ч.л. Табаско
1 ч.л. натертой цедры лимона
1 ч.л. лимонного сока
4 ст.л. порубленных трав (кервель и шнитт-лук)
1 маленький зубок чеснока, мелко порубленный

Огуречный салат
1 огурец (около 300 г), кожицу снять, несколько полосок оставить для украшения
1/2 ч.л. соли
1/4 ч.л. свежесмолотого черного перца
1 ст.л. орехового масла
1 ст.л. белого винного уксуса

Украшение для тартара
несколько полосок огуречной кожуры
2 ст.л. красной икры
1 ст.л. обсушенных каперсов
2 ст.л. оливкового масла (extra virgin)
ржаной хлеб или памперникель со сливочным маслом

Для приготовления тартара смешайте семгу, лук, соль, перец, оливковое масло, Табаско, цедру, лимонный сок, травы и чеснок. Накройте и поставьте в холодильник.

Для огуречного салата: овощечисткой нарежьте огурец на тонкие полоски длиной примерно 7-8 см, не доходя до семян. Должно получиться около 2 чашек огуречной "лапши". Смешайте с солью, перцем, маслом и уксусом. Из остатков огуречной кожуры вырежьте несколько небольших овалов в форме листьев.

При подаче: Разложите нарезанный огурец по тарелкам. Разделите тартар на 6 порций и выложите их в центре каждой тарелки (оберните его ломтиком слабосоленой семги, если хотите). Украсьте сверху огуречными "листочками", а вокруг - небольшим количеством икры и каперсами. Сбрызните маслом. Подавайте с намазанными сливочным маслом ржаным хлебом или памперникелем.


Из книги Jaсques Pepin Celebrates!

На фото: моя вариация на тему рецепта выше - карпаччо из семги и семга тартар. Ломтик сырой семги приправлен морской солью и свежесмолотым черным перцем, сбрызнут extra virgin оливковым маслом, настоянного на вяленых помидорах. Сверху выложен тартар из семги с шалотом, соком лимона, зеленым луком, огурцом, петрушкой, несколькими листиками мяты и цедрой. Каперсы. Немного сливочного хрена. И несколько капель лимонного сока на ломтик рыбы.
На 20 порций - 1.5 кг сырого филе семги (нарезать 20 красивых ломтиков, остальное мелко порубить), 2 небольших огурца, очистить о семян, 2-3 шт. шалота, несколько стрелок лука, полпучка петрушки, 3-4 листика мяты, цедра и сок половины лимона. Цедру натереть, овощи и зелень мелко порубить.