Узбекский плов по-фергански

Рецепт средней сложности
Время приготовления: 3 часа
Порций: 8-10

Что нужно:
1 кг баранины (мякоть)
1 кг длинного риса
300 г курдючного сала или растительного масла для жарки
1 кг спелой моркови
3-4 некрупных луковиц
1-1.5 ст. л. зиры (кумина)
2-3 головки чеснока (по желанию)
1-2 стручка острого перца (по желанию)
1 ст. л. барбариса (по желанию)
соль

Готовить плов лучше всего на открытом воздухе на дровяном огне, дающем очень сильный нагрев на стадиях жарки и варки риса. Для электроплиты надо взять не казан, а толстостенную кастрюлю, чугунную или от скороварки, но не в коем случае не эмалированную. Если готовить на газу или электроплите, то стоит уменьшить на первых разах количество продуктов вдвое или втрое, или жарить их в два-три-четыре приема, лук в таком случае можно зажарить после мяса, а после жарки его можно вообще удалить: на вкусе и виде готового плова это не скажется.

Что делать:

Рис промыть холодной проточной водой до полной прозрачности, стараясь не повредить его при перемешивании, залить тепловатой водой, добавить щепотку соли, и оставить на 3-4 ч.

Мякоть баранины нарезать кубиками 2-3 см, лук - тонкими полукольцами, курдючное сало – кубиками 1 см, морковь – длинными брусками толщиной около 1 см. Головки чеснока очистить от наружной шелухи и корней.

В хорошо разогретый казан положить сало и вытопить его на среднем огне, не мешая и перевернув шумовкой его один раз. Вынуть шкварки. Если используется масло, прокалить его, нагревая до появления белого дыма, а затем прожарить до черноты и выкинуть небольшую целую луковицу, это улучшит вкус масла, сало прокаливать не надо. Увеличить огонь до максимума. Если при разделке мяса осталась косточка, обжарить ее до коричневого цвета и отложить, дать маслу снова нагреться.

Лук, помешивая, обжарить до золотистого цвета и «хруста», иначе мясо будет тушиться, а не жариться.

Добавить мясо и зажарить его до красно-коричневой корочки, перемешивая шумовкой. Масло приобретет коричневатый оттенок, который потом перейдет к рису.

Положить морковь, и жарить все, не перемешивая, 2-3 мин.

Смешать морковь с мясом, жарить еще 10мин., мешая аккуратно, не ломая морковь.

Размять в руке зиру, всыпать в казан. Убавить огонь до среднего, и жарить до мягкости моркови, около 5-10 мин.

Положить в казан обжаренную косточку. Залить кипятком слоем около 2 см. Положить целые стручки перца, если используется сухой, и барбарис. Огонь уменьшить до малого и дать потушиться 40 мин.-1.5 час. Посолить, бульон должен быть немного пересолен. Когда вода почти выкипит и масло станет прозрачным, промыть рис теплой водой еще раз, дать, как следует, стечь воде. Положить стручковый перец, если используется свежий и чеснок. Увеличить огонь до максимума и выложить рис ровным слоем, не смешивая с мясом и морковью.

Кипяток влить в казан, что бы покрыть рис слоем около 3 см. Воду, чтобы не нарушить слой риса, лить тонкой струей сверху на шумовку.

Дать воде закипеть как можно быстрее и по всей поверхности, для этого можно на 1-2 мин. прикрыть казан крышкой. Дать выкипеть всей воде, убавляя понемногу огонь, когда она уйдет под слой риса, чтобы не пригорело дно. Когда удар шумовкой по поверхности риса будет давать глухой звук, проделать тонкой палочкой отверстие до самого дна: если вода не выкипела, она будет шипеть. Попробовать рис: он должен быть полу готовым, но не хрустеть. Если рис хрустит, влить в казан еще 50 мл воды, дать выкипеть.

Когда вода выкипит, разровнять поверхность риса шумовкой, накрыть подходящим по размеру блюдом, а сверху – крышкой. Огонь убавить до минимального, оставить на 20-30 мин. Приготовить салат: лук, томаты и острый перец тонко нарезать, заправить солью. Казан снять с огня, открыть, не давая конденсату с крышки вылиться в плов, аккуратно перемешать, предварительно вынув на отдельную тарелку чеснок и перец. Выложить на блюдо и немедленно подавать с салатом, чесноком и перцем.

Кстати (рис)
Рис для плова должен быть длинным и прозрачным, но не в коем случае не пропаренный. Круглые или непрозрачные сорта содержат много крахмала, и плов превратится в клейкую кашу. Лучше всего купить на рынке у продавцов специй узбекский рис «девзира». Он сильно увеличивается в размере при варке и остается рассыпчатым. Масла для этого риса надо взять 350-400 г.

Кстати (зира)
Зиру (кумин) часто путают с тмином, которым ее нельзя заменять - если нету ее или барбариса, лучше обойтись без них. Различают несколько сортов зиры – светлую, желтую индийскую, и мелкую черную - таджикскую или памирскую. Лучше всего купить на рынке оба вида, и положить при жарки моркови 1/2 ст. л. черной, с более стойким ароматом, а сверху на рис – 1 ч.л. желтой.

Еще один рецепт из журнала "Гастрономъ": Бахш - плов бухарских евреев

Постный вариант плова - плов с сухофруктами