Утка на гриле или возвращаясь к напечатанному

Утка на гриле

Утка на гриле

Хочу актуализировать свои мысли по поводу вот этой утки, о которой писал года три назад: сократить по возможности текст и написать так, как я это делаю сейчас. … дальше →

Узбекский плов почти по-фергански

Рецепт был подготовлен и напечатан в журнале “Школа Гастронома”, а сейчас дошли руки, чтобы его более-менее нормально отснять и несколько дополнить, т.к. в рамках журнальной статьи он был очень здорово сжат.

Плов готов

Порций: 8-10 (условных)

Что нужно:
… дальше →

Старое оглавление рецептов

Закуски – Супы и прочее
… дальше →

Старые “Письма к кулинару”

Оглавление старого раздела “Письма к кулинару”
… дальше →

Оглавление старого раздела “Гости”

… дальше →

Оглавление старой рубрики "Книги"

Новый раздел “Книги”

Это оглавление старой рубрики “Книги”:
… дальше →

Старый раздел “Ноу Хау”

Оглавление старого раздела “Ноу Хау”
… дальше →

Передача

Передача “Едим Дома” на НТВ

Стырено с сайта НТВ

С момента, когда на канале НТВ появилась эта передача, прошло несколько месяцев. За это время мое отношение к ней претерпело очень серьезные изменения. Меня можно запросто обвинить в злобности, цинизме и мизантропии – пусть. Я заранее со всем согласен.

Началось все, конечно, как нельзя лучше. На следующий же день после кулинарного “Аншлага”, где даже шеф-повара лучших московских ресторанов почему-то заправляют свои блюда майонезными соусами “Кальве”, на сцене, то есть на кухне – симпатичная смешная девушка, готовит еду для своих гостей. Советы – толковые, многие навыки и приемы – почти профессиональные, блюда получаются симпатичные.
Чуть позже я узнал, что передача лицензирована у Джейми Оливера. Но идет достаточно (для субботы) рано и смотрел я ее очень, очень эпизодически и отрывочно.

Хотя и тогда, в начале, меня удивляли некоторые вещи. Ну, скажем, приготовить для заморского гостя какой-то типичный русский суп (если не ошибаюсь, щавелевые щи), и к нему – сладкие ватрушки.
Потом слух резанула фраза – “настоящий рокфор делают в одной деревне в Швейцарии” (знают ли это французы?).

Но тут распорядок моей жизни по выходным здорово изменился, и я начал внимательно смотреть эту передачу. Тем более что я пытался выяснить – что именно меня раздражает в ней?
Потом я понял, что меня выводит из себя это непрестанное тыканье кому-то за кадром. “Видишь?”, “кладешь”, “понимаешь”, “попробуй” – и все время кому-то “ты, ты, ты”.
Передача построена на том, что Юля Высоцкая обращается не ко мне.
Передача вся обращена не мне, зрителю – а какой-то неизвестной мне даме, наверное, режиссеру передачи. Но пусть будет так – все равно это лучше самолюбования Д.Назарова в “Поединке”. (Хотя, замечу в скобках, ведущей неплохо было бы самой поучиться, прежде чем учить кого-то самой, пусть даже и одного режиссера.) Пусть она тыкает, пусть это будет подсмотренной камерой элементом реальной жизни, в которой Юля готовит на своей шикарной кухне – для какой-то реальной дамы и для каких-то реальных гостей.
Потом я стал раздражаться на слово “базИлик”, которое ведущая употребляет постоянно. И это пусть. Она не обязана нравиться лично мне, пусть говорит “базИлик”. Некоторые же говорят “кИнза”, хотя “кИнза” допустима нормами русского языка, а базИлик – нет.

И пусть она раскатывает дрожжевое тесто скалкой и печет грустную пиццу в глубоком противне. Мы и не такое видели.
Но вот жарка семги на гриле меня уже серьезно удивила. Вот уж точно, женщина у гриля, это как секс на заборе – смешно и неудобно.
Зачем девушка нарезала рыбу такими маленьким кусочками, да еще и нанизала их так, чтоб они быстрее высохли, по два несчастных куска на длинную шпажку? Зачем она так долго ее жарит? Тут я начал понимать, что не все так просто и не все так красиво.

Последняя подсмотренная сценка из реальной жизни меня просто убила. Кто, объясните мне, кто внушил девушке, что жарить свиной фарш в теплом (!!!) воке, в кунжутном масле, с мускатным орехом, да еще и залив соусом, в котором фарш утонул, а овощи – морковь, морковь, кабачок, болгарский перец, шампиньоны – тушить 20 минут – это называется на китайский манер? Заправка для салата с лаймом и мятой – это тоже не самое китайское сочетание. Вещи, которые я услышал в этом выпуске, говорят о том, что Юля очень мало понимает в китайской кухне. А приготовленная ей темпура – “такие хрустящие пирожки с овощами” – была бы ужасна, если бы это была темпура.
Кляр с кукурузной мукой, еле теплое масло, куда была помещена половина огромной миски овощей – даже вок не сделает это все японской темпурой. Под занавес порадовало объяснение, почему темпура хрустящая – а потому, что в горячее масло помещают тесто, сделанное на ледяной воде!

А рецепты на сайте передачи меня “порадовали” еще и толковостью изложения: “Опустите утку в кипящую воду на 30 минут. Взбейте в блендере 300 гр. печенок, 2 зубчика чеснока, стакан вина, розмарин, шалорей.” Ошибки и неточности могут встретиться, конечно, где угодно (и в этом тексте их навалом), но рецептов не так много – можно же объяснить, что, к примеру, значит “опустить утку в кипящую воду на 30 минут”. Варить? Опустить в кипяток и забыть на полчаса? Что за “шалорей” – шалот, шалфей, или порей?

Как мне кажется сегодня, передача эта, хоть и в тысячу раз лучше остальных наших кулинарных шоу, несет в себе колоссальный заряд эклектики в худшем смысле этого слова – сейчас это сочетание некоего креатива, личного обаяния с редкими нелепицами, которые то тут, то там вылезают с завидной постоянностью. Смотрите эту передачу – но будьте бдительны. Хотя и можете назвать меня мизантропом, но вот такие рецепты: “Необходимые продукты: бульон, щавель, картофель, 2 яйца. В бульон добавить картофель, варить 15 минут, на сковородке потушить щавель со сливочным маслом и добавить в бульон. Сварить яйца, покрошить и добавить в щи” да подать со сладкими ватрушками с изюмом, вымоченном в коньяке – это, простите, уровень “Книги о Вкусной и Здоровой Пище”, а ни как не “Голый шеф-повар” на русский манер.

Хотя за одно я уже благодарен господину Кончаловскому – что не льет его молодая жена рекой майонез от спонора. Вот это – редкой силы ход на нашем ТВ.

PS, написанный на следующий день. Чтобы не показаться уж совсем законченным брюзгой, замечу, что у передачи есть много хороших моментов.

Первый – это передача о еде, а не о ведущей, не о гостях передачи и прочих кучерявых моментах, коими изобилует тот же “Поединок”. Без подробностей чужих биографий, бурундийских песен, танца гындрик, французского акцента и набитых дур с нашей эстрады. И многие могут у ведущей чему-то научиться, это отрадно.

Момент второй – это передача о еде, для многих из нас нетрадиционной. Я понимаю, что оливье и салат мимоза – это наше все, но, согласитесь – кроме, скажем, А.С.Пушкина, у нас есть и Соколов, тоже Саша. И в наше с вами время, когда на прилавках магазинов есть если не все, то очень много нового и незнакомого, глупо было бы норовить все свести к привычным с советских времен кухонным формулам. Шире надо смотреть на мир, и хоть на какое-то время забыть про винегреты и селедки под шубой – и пусть в результате вы останетесь при своем мнении, что, мол, это вкуснее всяких там спарж, то хотя бы появиться малейшее основание делать такие сравнения. И тут передача опять радует.

Передача достаточно дистанцирована от той кулинарной пошлости, которая льется на нас отовсюду. Мы не видим утомленную улыбку известного белорусского певца А.Макаревича, с невыразимым восхищением вынужденного пробовать в тысячный раз очередной вариант мяса по-французски от очередного звездного гостя. Мы избавлены от необходимости лицезреть безудержный энтузиазм Д.Назарова, отрабатывающего свой очень немаленький, по слухам, гонорар, заливающего хороший салат от хорошего повара соусом Кальве “Тысяча островов”. Мы не вздрагиваем, когда ведущий, типа симпатичного актера Долинского, поливает свежеприготовленные манты с бараниной и курдюком его “любимым майонезом “Курочка Ряба” с перчиком”. И это фантастически хорошо.

Но почему у нас никогда не могут сделать продукт хорошим не в целом, а целиком – без труднообъяснимых проколов и постоянных в ответ ссылок на положительные стороны. Почему нельзя обойтись без слова “зато”? “Да, ведущая слабо разбирается во многих вопросах кухни, но зато готовит новые блюда и не славит каждую секунду спонсора”. Почему нельзя пригласить грамотного фуд-редактора, который сделает так, что незнания и огрехи ведущей останутся за кадром, и на экране будет полноценный кулинарный продукт, пусть и не с Джейми Оливером на экране, но не вызывающий то дикого недоумения, то снисходительной улыбки? Все ведь остальное есть – молодая, симпатичная ведущая, явно увлеченная кулинарией,
хороший формат, отличный интерьер. Почему у нас всегда – если первопроходец космоса, то непременно с развязавшимся по пути к мавзолею шнурком?

PPS, написанный через месяц. Увы и ах, один из главных плюсов программы – отсутствие дифирамбов в адрес спонсора – остался в прошлом. Я не имею ничего против пряностей “Камис”, сам их иногда использую, кроме смесей (их карри или приправа для плова просто чудовищны даже по составу). Но слышать от ведущей, что тертый мускатный орех из пакетика “Камис” ничем не хуже, чем “натуральный”, свеженатертый, а может, даже и лучше – он уже натерт, было выше моих сил. Худшее началось.