Рубрики
Рецепты Старое

Узбекский плов почти по-фергански

Рецепт был подготовлен и напечатан в журнале «Школа Гастронома», а сейчас дошли руки, чтобы его более-менее нормально отснять и несколько дополнить, т.к. в рамках журнальной статьи он был очень здорово сжат.

Плов готов

Порций: 8-10 (условных)

Что нужно:

1 кг баранины (мякоть, если мясо с костями — увеличить количество)

1 кг узбекского или таджикского среднезерного риса (девзира, дастар-сарык, ошпар и т.д.) или крепкого прозрачного среднезерного риса (для паэльи, например)

300 г курдючного сала или растительного масла для жарки или то и другое вместе (около 300 г)

1 кг спелой моркови

3-4 некрупных луковиц

1-1.5 ст. л. зиры (кумина)

2-3 целые головки чеснока (по желанию)

1-2 стручка острого перца (по желанию)

1 ст. л. барбариса (по желанию)
соль

Готовить плов лучше всего на открытом воздухе на дровяном огне, дающем очень сильный нагрев на стадиях жарки и варки риса. Для электроплиты лучше взять не казан, а толстостенную кастрюлю, чугунную или от скороварки, но не в коем случае не эмалированную. Так же и чугунный вок или псевдоказан с маленьким дно будут играть против вас, так как нагрев на электроплите идет только через дно, лучше взять посуду с прямым стенками, так можно добится того, что вся масса риса будет прогреваться почти равномерно. Если готовить на газу или электроплите, то стоит уменьшить на первых разах количество продуктов вдвое или втрое, или жарить их в два-три-четыре приема, лук в таком случае можно зажарить после мяса, а после жарки его можно вообще удалить: на вкусе и виде готового плова это не скажется. Количество масла, необходимое для конкретного риса, лучше спросить у продавцов и уменьшить это количество мл на 50, иначе есть шанс получить очень жирный плов.

Что делать:

Рис промыть холодной проточной водой до полной прозрачности, стараясь не повредить его при перемешивании, залить тепловатой водой, добавить щепотку соли, и оставить на 3-4 ч.

ребрышки

Мякоть баранины нарезать кубиками 2-3 см (ребра, как на снимке, разрубим на куски длиной 7-8 см и разрежем по одной косточке), лук — тонкими полукольцами, курдючное сало – кубиками 1 см, морковь – длинными брусками толщиной около 1 см. Головки чеснока очистить от наружной шелухи и корней.

топим курдюк

В умеренно прогретый казан положить сало и вытопить его на несильном огне, не мешая и перевернув шумовкой его один раз, следите, чтобы не перегреть сало и не зарумянить его раньше полного вытапливания — когда перестунат появлятся пузыри. Выньте шкварки, добавьте нужное количество растительного масла, если готовите на смеси. Если используется только масло, прокалите его, нагревая до появления белого дыма, а затем прожарите до черноты и небольшую целую луковицу, это улучшит вкус масла, лук выкинуть. Сало прокаливать не надо. Увеличить огонь до максимума. Если при разделке мяса осталась косточка, обжарить ее до коричневого цвета и отложить, дать маслу снова нагреться.

Канонический вариант подразумевает обжаривание сначала лука, а затем мяса, но во многих случаях, особенно при кухонной плите и порционной обжарке мяса, разумнее сначала обжарить мясо, а затем уже лук. Если у вас хороший огонь и вы уверены в результате — жарьте в последовательности — лук-мясо.

жарим мясо

Зажарите мясо до красно-коричневой корочки, перемешивая шумовкой. При необходимости жарьте порциями по 200-250 г, прогревая масло перед каждой закладкой.

обжареное мясо

Масло приобретет коричневатый оттенок, который потом перейдет к рису.

жарим лук

Лук, помешивая, обжарить до золотистого цвета и «хруста».

вернем ребрышки в казан

Верните в казан мясо, перемешайте с луком и хорошо прогрейте. Не выливайте в казан сок от мяса в миске!

теперь морковь

Положить морковь, и жарить все, не перемешивая, 2-3 мин. Смешать морковь с мясом, жарить еще 10мин., мешая аккуратно, не ломая морковь.

Размять в руке зиру, всыпать в казан. Убавить огонь до среднего, и жарить до мягкости и подрумянивания моркови, еще около 5-10 мин.

зальем кипятком

Положить в казан обжаренную косточку. Залить кипятком слоем около 2 см, влить сок от жареного мяса из миски. Положить целые стручки перца, если используется сухой, и барбарис, если используете. Огонь уменьшить до малого и дать потушиться 40 мин.-1.5 час. Посолить, бульон должен быть немного пересолен.

зирвак почти готов

Когда вода почти выкипит и масло станет прозрачным, промыть рис теплой водой еще раз, дать, как следует, стечь воде. Положить стручковый перец, если используется свежий, и целые головки чеснока.

начинаем закладывать рис

Увеличить огонь до максимума и выложить рис ровным слоем, не смешивая с мясом и морковью.

Кипяток влить в казан, что бы покрыть рис слоем около 2 см. Воду, чтобы не нарушить слой риса, лить тонкой струей сверху на шумовку или большую ложку.

рис полуготов

Дать воде закипеть как можно быстрее и по всей поверхности, для этого можно на 1-2 мин. прикрыть казан крышкой. Дать выкипеть всей воде, убавляя понемногу огонь, когда она уйдет под слой риса, чтобы не пригорело дно. Когда удар шумовкой по поверхности риса будет давать глухой звук, проделать тонкой палочкой отверстие до самого дна: если вода не выкипела, она будет шипеть. Попробовать рис: он должен быть полуготовым, но не хрустеть. Если рис хрустит, влить в казан еще 50 мл воды, дать выкипеть. Когда вода выкипит, разровнять поверхность риса шумовкой, накрыть подходящим по размеру блюдом, а сверху – крышкой. Огонь убавить до минимального, оставить на 20-30 мин. Приготовить салат: лук, томаты и острый перец тонко нарезать, заправить солью.

готово!

Казан снять с огня, открыть, не давая конденсату с крышки вылиться в плов, аккуратно перемешать, предварительно вынув на отдельную тарелку чеснок и перец. Выложить на подогретое блюдо и немедленно подавать с салатом, чесноком и перцем.

Кстати (рис)

Рис для плова должен быть прозрачным и среднезерным или длинным, но не в коем случае не пропаренный и не «жемчужный» (как итальянские сорта для ризотто). Круглые или непрозрачные сорта содержат много крахмала, и плов превратится в клейкую кашу. Лучше всего купить на рынке у продавцов специй «узбекский» рис «девзира» (впрочем, в последнее время у нас часто продается не только рис их Узбекистана, но и таджикский и иногда киргизский рис, внимание стоит обращать не сколько на место происхождения, а на качество самого риса). Он сильно увеличивается в размере при варке и остается рассыпчатым. Масла для этого риса надо взять мл около 300 (не уверены — чуть убавьте). Не покупайте рис сорта «авангард», даже если продавец мамой клянется, что это лучший рис для плова. Ну и почитайте по ссылке статью про рис.

Кстати (зира)

Зиру (кумин) часто путают с тмином, которым ее нельзя заменять — если нету ее или барбариса, лучше обойтись без них, чем пытаться заменит чем-то. Различают несколько сортов зиры – светлую желтую индийскую (кумнн), и мелкую черную — таджикскую или памирскую (зира). Лучше всего купить на рынке оба вида, и положить при жарке моркови 1/2 ст. л. черной, с более стойким ароматом, а сверху на рис – 1 ч.л. желтой.

Еще один рецепт: Бахш — плов бухарских евреев

Постный вариант плова — плов с сухофруктами

13 ответов к “Узбекский плов почти по-фергански”

оу! делаю все также, только грешна: разделяю чеснок на зубчики, не очищая от шкурок.
и растыкиваю по всему содержимому без риса.
хотелось бы узнать: это критично — класть целиковые луковицы чеснока?

Пытался повторить смотря одновременно в книгу Сталика и сюда и появился вопрос: у Сталика морковь надо резать на соломку 3мм на 3мм, а у вас на 1см — можете объяснить пожалуйста как это влияет на результат?

я видел, как Сталик режет морковь — это несколько крупнее, чем прям точные 3х3 мм, скажем так
вообще говоря, геометрические размеры мало влияют на результат, если не резать очень тонко, тоньше чем эти 3 мм (разварится и будет разваливаться в процессе перемешивания) или очень толсто — тогда не даст своего вкуса плову и не возьмет его от плова — останется такой «морковной»
5х5 — 10х10 мне кажется оптимальным вариантом

Спасибо за ответ — извините, не увидел его пока снова сюда не зашёл когда делал вторую попытку. В этот раз получилось лучше, хотя ещё далеко от желаемого результата. Ещё раз спасибо за детальное объяснение и за наводку на книгу Сталика.

Добрый день! У вас много фото из «Весты». Читал вашу очень интересную статью про сорта риса для плова еще на старом сайте.
Подскажите, где в Королеве или окрестностях можно приобрести рис для плова?

Покупаю его на рынках, в общем, больше нечего добавить — везде продают.
Попробуйте на старом рынке в Болшево — правый вход, и по правой стороне 2-ая или 3-ая палатка, овощами там торгует молодая невысокого роста узбечка, оч. хорошо говорящая по-русски, спросите у нее. Спрашивайте у нее сорт, сколько берет масла и т.д.

да ни откуда она не взялась — это если вы, к примеру, взяли для плова заднюю ногу или лопатку — и после разделки у вас осталась кость в чистом виде
я не очень эту тему развиваю сам, потому как не вижу особого смысла в ней — куда важнее хорошее мясо и т.д. да и сам чаще готовлю из ребер, там костей и так полно

Дмитрий, не могли бы вы обьяснить, почему не рекомендуете эмалированные изнутри толстостенные казаны?

Подскажите пожалуйста — уже который раз рис слипается несмотря на то, что и промывается хорошо, и рис сам либо басмати, либо девзира, и замачивается в немного теплой воде с солью на 3-5 часов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *