Рубрики
Обо всем Рецепты

Риллетты — очень осенняя штука

риллетты из утки

Один хороший человек угостил меня чудесной уткой с Кубани. Она была настолько хороша и так пахла (хотя, вроде и не мускусная была), что желание приготовить из нее что-то долгоиграющее пересилило позыв просто запечь. Решение, конечно, было очень простым — риллетты, тем более что утка, как и положено домашней, была весьма жирная — при жарке этот жир бы вытопился, и хотя его потом можно пустить в готовку, это уже какое-то распыление. А для риллеттов (rillettes) это то, что нужно.
Паштетообразная масса готовится просто, хотя и долго. Порезанную на куски утку — удалил только гузку и лимфоузлы с шеи — с двойным (!) набором потрохов, порубленной луковицей и морковкой, тимьяном, солью, перцем и отжатыми от воды замоченными белыми грибами положил в кастрюлю с толстым дном, плеснул немного воды и на малом огне начал вытапливать сало. Прикрыл слегка крышкой и оставил так на 5 часов где-то, пока мясо не стало спадать с костей. Слил растопленное сало через дуршлаг и дал ему остоятся в миске, чтоб осели остатки сока. Мясо остудил, руками разборал от костей, размял в тесто (грибы, желудок, печень и сердце порезал ножом).
Сложил все обратно в кастрюлю, влил прилично топленого сала, добавил соли-перца, непрерывно мешая, довел до 80°С, влил рюмку коньяка и рюмку сладкой мадеры. Часть плотно набил в стерилизованную банку, часть переложил в керамическую миску, и то и другое сверху залил слоем оставшегося сала, банку закрыл крышкой, миску затянул пленкой, и оставил остывать.

Консервы эти совершенно наркотического какого-то свойства — остановится на 1-2 тостах, намазанных этими риллеттами решительно невозможно, будьте бдительны!

PS. В прохладном месте они могут хранится несколько недель или даже месяцев. В принципе, риллетты готовят и из свинины, и из гуся, и из смешаных ингредиентов, главное, чтоб было достаточно сала.

27 ответов к “Риллетты — очень осенняя штука”

Ты из баранины попробуй, вот это наркотик :)) А я из утки сделаю, с грибами.
И да, холодное место не только не обязательно, но и нежелательно. Они же зреть должны.
Недостаточность сала прекрасно компенсируется ги, проверено неоднократно. Что изрядно расширяет диапазон отрубов,
И ещё один бонус от ги. На этом жире готовить — дико вкусно :))
Кстати, предварительная засолка и в данном случае весьма способствует улучшению вкуса :))

все это справедливо, да, не уверен, что возьму ги, но как вариант – не против и ги, да
но в тот момент мне хотелось а) максимально быстро, так что засолки и прочее отпадали, б) с минимумом изменений в плане вкуса – как она пахла эта утка, я не могу передать просто

Слушай, а где у тебя уведомление об ответах спрятано? Ну чтоб на мыло приходило?
Я не применительно к жирной утке про ги, это на случай, если естественного жира мало, а отруб годится — я так бараньи шеи делала.
Слушай, так ты прямо с овощами растаптывал? А морковку из антиресу не попробовал, или она растворилась?

off: можно вам вопрос про КА шестисотый задать? вы его уже получили-подключили? есть уже первые впечатления? Надеюсь, Дима меня простит за off:)вопрос о покупке миксера встал ребром, так как мой кенвуд уже на помойке. Мечусь между Artisan (он есть в продаже у нас) и таким как у Димы, или всё-таки стоит заказывать в штатах?

у меня вот на даче 300 ваттный мотор открывает и закрывает ворота, которые весят килограмм 250-300
так что мощность сама по себе не самоцель, важен крутящий момент и передаточные характеристика привода

меня скорее не мощность смущает, а десятиминутный период работы. Боюсь, что маловато будет для хлебного теста, но с другой стороны обычно пеку из длительно бродившего и жидкого теста, так что вроде бы тоже не преграда. Да и крюк у шестисотого другой, правда не знаю, лучше ли:)
Дима, вы ведь наверняка перед покупкой сравнивали характеристики вашего и артисана? Кроме лифта я пока разницы не прочувствовала, как считаете, лифт это плюс? ну при условии, что место для откидывания под полками есть. Может подскажете на что обратить внимание? я на днях в Метро поеду, хочу посмотреть повнимательнее. Правда красненький Artisan мне больше нравится:)

нет, если честно, я не сравнивал, эта их система моделей и названий сразу же закупорила мне мозги и я совершенно не могу понять, что к чему
профессиональые модели они с откидывающейся головой не делают, это, наверное, показатель
10 минут вроде бы кажется мало, да, несколько раз я гонял его значительно дольше, минут по 40, когда делал куличи, он сильно нагревается, но не критично, рекомендовать или отговаривать от использования его в таком режиме я не могу, естественно
но так — этого времени — ну даже если не 10, а 20 минут — вполне достаточно, чтоб вымесить почти любое тесто, взбить в белую пену желтки или масло с сахаром, и потом замесить еще какое-то тесто, кексовое например и т.д.

ну если нарушение временного режима не критично, то заморачиваться со Штатами не буду. Спасибо.

ну, я ж не знаю, насколько критично или не критично — факт, что с одного раза она не сломалась
можно позвонить в сервисный центр и спросить, так мол и так, как дела с этим обстоят?

Поставила и подключила. Но толком ещё не освоила. Попробовала сделать пасту с дырдочкой внутри, но с тестом не угадала, не вышло. Буду дальше с пропорциями экспериментировать, видимо, слишком крутое замесила.
С обычным тестом — всё на ура, но я в первую очередь для теста и брала, во-вторую хочу мельницу, но пока нету. И мороженицу хочу. Про артизан лучше спросить у Алёны-aspiri, она себе, насколько я помню, из Израиля привезла.

спасибо. Мне тоже в основном для теста нужен, но скорее хлебного. Если решусь на заказ в штатах, то можно ли будет у вас попросить пароли-явки, если только вы не через знакомых заказывали? и как долго ждали? мне бы побыстрее, я ураганистая:)) И попрошу Диму спросить у Алёны насчет артисан, мы с ней, к сожалению, не знакомы.

Мне как раз друзья привезли, дура-то здоровенная.
У Алёны можете спрашивать совершенно спокойно, она абсолютно вменяемый и толковый человек, и не отказывается помочь. Вот её журнал
http://aspiri.livejournal.com/
Хлебное тесто агрегатинка великолепно месит, и 10 минут Вам хватит за глаза и за уши, даже мой Браун за такое время вполне справляется.

поставил плагин для подписки на комменты, кривовато как-то, но пока так будет
да, я прямо с овощами растыптвал, морковка осталась ощутимыми кусочками, правда я и без фанатизьму это делал

Ну и как тебе вкус моркови? Про лук не спрашиваю, я луковый конфи по такой же методже делаю.

да она явно не ощущается, скорее консистенцией выделяется немного

секрет особого аромата вашей утки разгадан — двойной набор потрохов! мне явно повезло меньше:) Интересно а голов у неё тоже две было, а ног скока?

богатое воображение никак не угомонится- если два желудка, то наверняка и 2 горла было? шош тогда удивляться особому аромату — ела то она в два горла:) всё-всё, ухожу:))

ой, я слышала, что на кубани и курицы с двумя сердцами встречаются! Мутанты?

Алёна, подскажите пожалуйста, где можно почитать о созревании готовых мясных блюд? О созревании сырого мяса я в курсе, а вот с таким понятием у приготовленного не встречалась.

В томе ХК «Рулеты, паштеты, галантины», к примеру. Она регулярно болтается на алибе.

А ты на свином сале пробовал сам делать? У меня 10 кило в морозилке надо куда-то девать.

ты на вопрос так и не ответил:) хотя меня уже убедили, что уж лучше на ги делать, так шта…
свиней нет, это знакомый фермер отвалил за пару бутылок пива килограмм 20-25 сала. Часть я перетопила и засолила, а часть так и валяется, вот я все пытаюсь его куда-нить пристроить, а фантазии не хватает.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *