Рубрики
Книги Книги, ТВ, ругань и пр.

Хлеб&Соль — более подробный разбор

ХлебСоль Дисклэймер. Я полностью отдаю себе отчет, что на 90%, а то и больше, любой глянцевый журнал – это бизнес-проект, главная цель которого — с помощью раскрученных персонажей нарубить бабла на актуальной теме. Я буду говорить исключительно об оставшихся 10 — кулинарных — процентах.

***

Самое первое и самое главное – никакой явной, интересной или оригинальной идеи в журнале нет. Откройте его на любой странице – у вас возникнет ощущение, что вы смотрите кулинарный раздел в неузнаваемом глянце типа «Гала», «Космополитен» и т.д. Если та же «Афиша-Еда» со своими косноязычными авторами хотя бы пытаются сделать проект, непохожий на остальные, то у первого номера «Хлеб&Соль» характерная черта – отсутствие какой-либо индивидуальности. Глянец как он есть, стандартный, со статьями авторов, пишущих на любые темы во все остальные женские журналы, со стандартным набором персонажей – кондитер Селезнев, «писательница» Донцова, свободно использующий чужие тексты повар Лазерсон – и стандартным набором тем: итальянская кухня, легкие завтраки, идеи декора, сезонная утка.

Если не хватает собственного креатива, на помощь призываются вездесущие кулинарные блогеры: begi: «Если слегка взбить жирный творог и жирные сливки, то получится сыр маскарпоне, идеальный для итальянских десертов». Дорогая(ой) блогер begi, если слегка взбить жирный творог и жирные сливки в равных долях, то получится слегка взбитый жирный творог с жирными сливками, а псевдо-сыр маскарпоне получают несколько иным манером.
bart: «Попробуйте использовать для плова газированную минеральную воду – она придаст рису особую мягкость». Спасибо, дорогой(ая) блогер bart – особая мягкость риса это как раз то, чего нам особенно не хватало в плове все эти годы.

Столь же небрежны и многочисленные умные сентенции, разбросанные по всему журналу, кагбэ наполняющие его идеями. Написано все, как обычно для глянца, никак: фасоль замачивают, «чтобы не было метеоризма», «забытый со времен Елены Молоховец овощ» репа, остающаяся после варки твердой осенняя свекла, «нерасщепленные концы стеблей» как признак свежести брокколи.

В Интернете неоднократно проскакивали агитки, что мол, команда собрана из людей реально увлеченных кулинарией – возможно, но мне кажется, что стоит различать людей увлеченных и сведущих. Особенно, на уровне редактуры.

Стиль главного редактора хорошо известен как феномен домашнего стиля фьюжн – «добавить любые специи (продукты), что есть в доме, рассказать про индийские (испанские) корни блюда». Понимаю, что у редакторов тут довольно сложная ситуация, и даже если они и видят нелепости и несуразности в текстах Ю.В. (не факт, не факт), кусать руку, которая тебя кормит, довольно глупо. Пользуясь случаем – уверен, что этот текст прочитают все заинтересованные лица – эти вопросы вместо редакторов задам я (правда, думаю, что в пустоту):

Юлия, зачем вы в рецепте баранины со сливой используете пару (Две Штуки) нитей шафрана? Если для цвета, то какой от них цвет на фоне чайной ложки куркумы? Если для аромата, то кто заметит их в букете с наршарабом, кардамоном, кориандром, острым перцем и лаврушкой?
Какой сакральный смысл в растирании в ступке молотого кайенского перца и куркумы? Отчего при этом кардамон и кориандр идут в блюдо, судя по всему, целиком?
И зачем там 3-4 веточки тимьяна? С какой из двух кухонь ассоциируется у вас этот тимьян? С псевдогрузинской или псевдоиндийской? Тот же вопрос про наршараб.
И, правда ведь, что снятое на фотографии блюдо готовилось совсем не так, как написано в рецепте? Все только обжарили и ничего не тушили, тем более, с наршарабом?

Дорогие редакторы, поясните мне, что значит фраза «Голяшка — нижняя часть задней ноги. Иногда и передней». Как отличить домохозяйке, какой ей попался на этот раз баран – с передней голяшкой или только задней?
Кому из вас пришла в голову светлая мысль тиражом 150 тысяч экземпляров дать анонс и ссылку на хлебный ЖЖурнал marianna-aga, который почти год уже как ВЕСЬ убран под замок от чужих глаз?
Кто из вас пропустил в номер в пошлой и банальной статье об итальянской кухне (о ней чуть позже) удивительную новость, что каволо неро – это савойская капуста? Неужели из вас троих (шеф, фуд и просто редактор) никто не знает, что это совершенно разные вещи, ну, как белокочанная капуста и романо?

Почему итальянский хворост «ньокко фритто» назван пончиками (русский не родной?) и отчего написано, что ньокки делаются непременно из картофеля? Вы не слышали о ньюкках из семолины, кукурузной или каштановой муки? Почему этот бесхитростный хворост поменял свою родину — Модену и Реджио-Эмилию — на Ломбардию? Почему он превратился в деликатес? Что там деликатесного – мука, соль или сода?
Для чего нужно было переводить название итальянского специалитета «мостарда» как горчица, когда всему миру он известен как мостарда? И, если пошла речь о горчице – весь номер пропитан почему-то дижонской (это модно?), да еще тут и там вспоминают «крупнозерновую» горчицу. Есть горчица «зернистая». А вот крупно- или мелкозернистой – нету. Это о терминах. Да, и еще — отчего никто не поправил норвега, называющего непрожаренную семгу «аль денто»? Это называют rare или medium, причем тут итальянцы и «на зубок»? У имбиря едят не корень, а корневище, у лука-порея нет белого стебля, у него вообще нет стебля.

Уважаемая Анна Людковская! Когда я читаю в несколько надрывной статье о благороднейшей деятельности движения Slow Food, что в России вот-вот антоновка совсем исчезнет и попадет в Красную Книгу, о том, что это – «страшненькие зеленые и ужасно кислые яблоки», я не могу понять: или мы с вами живем в параллельных Россиях, или вы просто никогда не пробовали спелую настоящую антоновку? Крупными, красивыми, желтыми очень вкусными, кисло-сладкими яблоками осенью завалены все рынки. Там же покупают и моченые яблоки, и даже бруснику. Согласен, в супермаркете отечественных яблок не купить, но это гримасы нашего продовольственного рынка, а не отсуствие товара.
Мы с вами, похоже, примерно одного возраста, но я лично не припомню, когда это у нас раньше по осени на всех углах за копейки продавались молодые утки, и в какой момент селедка под шубой стала традиционным русским рецептом, который нам надо непременно сохранить для потомков? (Еще я вам в скобках скажу одну забавную вещь – энтузиасты, про которых рассказал ваш журнал, что под благородной эгидой slow food организовали интернет-магазинчик «деревенской еды», торгуют утками безымянных (sic! Real Slow Food detected!) пород по цене 650 рублей за кило(!), гусями по 700, сметаной по 400 и творогом по 440, только тссс! главное – не торопиться, а послушать идеи вожатого местных слоу-фудовцев насчет возрождения русской кухни на базе карпаччо из свеклы и брюквы. Да, движению slow food нужны деньги, и я даже представляю, как и кому в карман они будут двигаться – это я говорю без всякого порицания, но лично донорствовать не готов). Согласен, что у нас в обиходе пропали или пропадают множество традиционных продуктов — хотя и совсем не те, что вы перечислили, и что было бы неплохо вернуть их к нам на стол, но идеи господина Майклсона-Михельзона касательно русской кухни мне не только не нравятся, они еще и постулатам slow food противоречат.

Ну, и статья про Тосканскую кухню, конечно. Без итальянской кухни в открывающемся журнале, как без кондитера Селезнева – никак. Автором назначили Юлию Кернер, отметившуюся статьями в самых разных изданиях. Тут можно было бы, конечно, пойти да поискать того самого кулинарного блогера (вам подсказать двоих-троих?), что живет в Италии и увлекается этой кухней, но тогда бы читатели не получили глянцево-бессмысленный текст от главного редактора журнала «Италия. Жизнь как искусство»:
«Именно там я сформулировала для себя главный принцип готовки по-тоскански: чтобы суп и лапша получились такими же вкусными, как у Антонии или Аттилио, нужно, даже изнемогая под тяжестью сковородок и кастрюль, радоваться несжатым окрестным полям, оранжевому осеннему солнцу, отцветшему розовому кусту и теплу старой дровяной печи». Я почти плáчу.
Бонусом к пафосу приложены тосканские фотографии: например, ветчина с ценником «prosciutto s.daniele» (которую делают на другом конце Италии, граничащим со Словении, в Фриули-Венето Джулии).
Глава про тосканский хлеб, который всему голова, не дала ни одного (!) названия местного хлеба, зато порадовала пояснением, что пресное тесто – это тесто без соли (а не без дрожжей, как мы привыкли думать), и чудовищным описанием «вторично переваренного» супа риболлита, «умопомрачительного капустно-хлебного варева».
Что значит фраза — тосканцы «щедро приправляют солью ветчину прошуто»?
Каволо неро превратилось в савойскую капусту, Тоскания стала на первое есть «толстую лапшу папарделле» (говорят, что в этой хлебной провинции даже пшеница выращивается преимущественно мягких сортов, настолько паста там занимает скромное место по сравнению с хлебом), суп «паппа аль помодоро» превратился в «папу», город Ареццо на карте – в Аареццо, а вино, хлеб и оливковое масло — в «простой тосканский обед».
Ну, что с них взять, с тосканцев, предпочитающих «нехитрую стряпню из недорогой продукции собственного сельского хозяйства»?

Там много еще чего есть — всяких нелепиц, несоответствий (за 1.5 года или за 4 сбросила свои 60 кг автор книги о похудании?) и советов от повара типа «добавить щепотку ванили», инструкций «пробить в блендере» и «нарезать тонкими слайсами», рекомендаций жарить картошку для тортильи, залив ее доверху оливковым маслом, рецептов со 100 г томатной пасты и 150 г мяса на 1 порцию закуски «филето помодоро». Все перечислять не имеет смысла. Пожалуй, отмечу лишь чудесную фотосессию, на одном из снимков которой модель как бы достает одной рукой в прихватке Zara Home как бы горчее блюдо из духовки, другой — голой — рукой опираясь на открытую дверь духовки – ляп, конечно, правда, очень болезненный для всех, кто хоть раз об духовку обжигался.

Резюме – довольно типичный глянцевый проект, как и весь глянец привычно небрежный по отношению к профильному материалу. Вся структура отстроена профессионально – макет, фонты, фотографии (привет Лене Колдуновой, с которой в 2003 году на даче мы делали плов для «Гастронома»!), все в порядке. Но содержание какое-то никакое. Подобными статьями и рецептами полнится вся пресса и Интернет, да и домашних талантов у нас пруд пруди – не все, к сожалению, столь симпатичны, как главный редактор, зато, к счастью, они не имеют возможности издавать по несколько кулинарных книг в год. Правда, читатели подобных изданий, как правило, абсолютно неразборчивы и вряд ли смогут обмануться в своих ожиданиях, да, и сделано так не специально, я уверен, просто так получилось само – на уровне компетенции участников процесса. Не удивлюсь, если авторы в основном и в дальнейшем будут выбираться или по принципу известности, или среди знакомых, которые «хорошо пишут». Раньше я ратовал за то, чтобы Ю.В. взяла в свой ТВ и книжные проекты фуд-редактора, но сейчас я, кажется, начинаю понимать, что погорячился.

Изнемогая, короче, под тяжестью сковородок и кастрюль.©

Дисклеймер 2. Я писал этот текст на основе пилотного номера, и довольно здорово отредактировал его, когда редакция любезно прислала мне номер «официальный».
Из позитивного замечу исчезновение самых одиозных, наверное, глупостей – типа «сливочной заправки bagna cauda».
Слава Богу, исчезла – надеюсь, с концами – статья «гуру кулинарного искусства» Андрея Макаревича об узбекском плове (жир, мясо, рис, лук, морковь в равных пропорциях; не важно, класть ли рис в воду, или водой залить рис; готовый набор пряностей с рынка, да пусть положат сверх меры зиры, барбариса и шафрана).
Нет волшебной врезки «энциклопедии» — «Европейцы считают маслины и оливки плодами одного дерева, но это не совсем так. Хотя черные созревшие оливки принято называть маслинами, настоящие маслины – крупные, розово-фиолетовые, похожие на сливы. Лучший производитель оливок (и черных и зеленых) – Испания, а маслин – Греция».
Исчез и прекрасный пример так называемой женской логики и представлений о работе такого сложного механизма, как центрифуга-сушка для салатной зелени: «Сушилка для салата «Тукиг» (199 р.) – настоящее счастье для того, кто хотел такую же от других марок, но в 10 раз дороже. Схема простая – вы крутите ручку, мокрые салатные листья прилипают к стенками корзины – и влага испаряется».
Ну и по мелочам тоже, вроде врезок с бессмысленными гламурными дизайнерскими аксессуарами, типа сахарниц за 2 тысячи рублей или кофейного набора за 5, или подписей к «тосканским» фотографиям – «тосканский фермер с сыром собственного производства» или «тосканцы любят готовить на открытом огне» (на первом фото был колбасный мастер, на втором – полыхающее фламбе, надеюсь, что это все были шаблоны в макете).
Совет редакторам – если статья с известным рыбным шеф-поваром пошла в загашник, на будущее, то прежде чем ее ставить в номер, поинтересуйтесь, за какие грехи свежего судака до жарки нужно полчаса мариновать в лимонном соке?

Из негативного – на отфотошопленой из фуксии в зелень скатерти сельдерейный кремово-белый суп стал салатовым под цвет фона – это, в общем-то ерунда, но говорит о том, что не все блюда в журнале будут выглядеть, как они есть.

Дисклеймер 3. Я не очень подробно прошелся по рецептам, честно говоря, из-за их безликости, но картоху, запеченую с селедкой, как гарнир к ростбифу, углядел. Хоботов, я все оценила!© Это фьюжн, да?

PS. Только что обнаружил, что в статье Донцовой о макаронах по-флотски тоже произошли драматические перемены — если в пилотном варианте она пишет, что готовит их с рыбой (палтус, кета и кальмар), то в официальном про владивостокский вариант с рыбой (лосось, кальмары, крабы) — «было вкусно, но у меня дома подобная еда не прижилась». Вот и верь после этого людям, хе-хе.

10 ответов к “Хлеб&Соль — более подробный разбор”

Экий Вы, Дима, терпеливый…
Весь журнал, видать, прочитали.
А я так и не осилил.

Но из того, что осилил — вывод могу сделать аналогичный.

Даже думала купить журнальчик из любопытства, но вы уже весь изюм повыковыривали.
Было бы очень странно, если бы у них получилось как-то иначе.

верите, но в номере нету ни одного материала, про который я бы мог сказать — «Это стоит почитать»? Ни-ад-на-во

хм, жестко. собирался купить. почему-то мне казалось, что будут ляпы, но не настолько. и именно из-за того, что никакой новой идеи и не ждал, стало быть можно было бы предварительно поработать над чужими ошибками. хорошо, если хоть над своими задумаются…

интересно, главный башляльщик (ну кто-то же вложил свои кровные в ЭТО?) в курсе, на что деньги уходят?

вообще-то они тебе приплачивать должны — это ж сколько времени надо угрохать, чтобы ковыряться в этих дебрях. ужоснах.

понимаешь, я ведь не ЦА журнала, я не молодая современная женщина, ни бельмеса не понимающая в кулинарии, так что то, что не нравится мне и кажется пустым, для этой самой ЦА вполне может оказаться прорывом
может, но не обязано — в конце концоы, сейчас не 2003 год, так что не на пустом месте они начинают
а насчет главного башляльщика (оставим за кадром некую условность этой фигуры) — на 99% он так же далек от кулинарных вопросов, как я от его финансовых потоков, у него другие совсем критерии — будет продаваться — хорошо, будут продажи расти — отлично, вот и все, задача выполнена успешно

качеством конента заниматься будут тогда, когда будет понятно, что этим можно добиться увеличения продаж на 7.3%, что привлечет дополнительно 1.2 млн долларов рекламы, и общий бенефит составит 300 000 рублей в месяц — ну, совсем не та схема оценки качества как в кулинарной конфе

может тебе кампанию по дискредитации открыть? Глядишь, тебя возьмут редактором — и им польза, и тебе хлебное место…:)

Я не кулинар/гастроном, и среднюю школу окончил давно, но из школьного курса биология отчетливо помню, что корень и корневище — вещи совершенно разные.
Если корень — орган, выполняющий функции вегетативные и поглощения, то корневище — это своего рода «кладовая» питательных веществ, получаемых в том числе и от корня, само обладает придаточными корнями.
Если примитивно — то буфер это между корнем и стеблем/стволом.
Разумеется, при выполнении разных функций — отличия в тканях и их свойствах, в том числе и вкусовых (это уже для нас с вами).

Проще говоря, если дать Вам попробовать именно корень имбиря — может статься, что и не очень по вкусу придется 🙂

Здравствуйте, меня зовут begi. Я хочу спросить, это где же у меня в рецепте было написано — «Если слегка взбить жирный творог и жирные сливки, то получится сыр маскарпоне, идеальный для итальянских десертов». ??? Я таких слов не писала. А вот рецепт «маскарпоне» я давала, в ДОМАШНЕМ исполнении, подчеркиваю, в домашнем. Поверьте, чтобы приблизить этот рецепт к фабричному, я прочитала массу информации об этом сыре, и надо было найти правильное соотношение творога и сливок… Для чего я дала этот рецепт? А вот это Вы не написали… Я дала его для тех людей, которые живут в глубинках и не всегда могут купить этот сыр и приготовить тирамиссу, которую успешно готовили по моему рецепту, я имею ввиду сыр «Маскарпоне». Пожалуйста, в следующий раз свяжитесь сначала со мной, прежде чем публиковать статью.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *