kitchen_nax
Колбаса
Сделал тут неожиданно колбасу, повесил в воскресенье сохнуть. Делал из 1.88 кг свинины (лопатка с жиром), 1.4 кг говядины (лопатка), 500 г сала (весь вес чистый, после обработки). 2/3 мяса и все сало нарезал ножом на кусочки около 5х5 мм, мясорубкой с крупной решеткой провернул фарш с жиром со свинины и говядиной, присолил – 35 г соли на 1 кг фарша, молотый черный перец, и оставил на сутки. Фарш разделил на три равные части. В одну добавил 3 “стручка” кардамона (растолок) + черный перец + мускатный орех, в другую – пару ст.л. черного перца зернами, в третью – пару ст.л. семян фенхеля. Набивал в размоченные сушеные бараньи кишки с помощью электромясорубки Браун, не понравилось. Насадка для колбасы имеет опору для шнека мясорубки вместо остуствующей решетки, что умно, но сильно сужает просвет самой насадки, в результете такой крупнопорезанный фарш шел очень трудно, видимо, насадка расчитанна на значительно более “текучий” фарш. Повесил в бане, температура +14.
Пару ссылок: Подробности на старой версии сайта
У Эллы в жж
Дима!Я пришла к тебе в гости из очень редко посещаемой тобой конфы потеряв надежду задать тебе вопрос там.Задаю вопрос?
Дима,скажи пожалуйста,где же купить эти “ужасные” кишки,нет их ни где.Может явки и пороли есть какие.Может быть чем-то заменить можно?
говорят, что на Дорогомиловском можно договорится с мясниками, превезут обработанные и сушеные свиные, это очень удобно
возможно попробовать найти частников, которые возят мясо из областей, они тоже могут привезти – мне именно они и довозили, причем бесплатно, я у них мясо постоянно покупал
можно попросить привезти из Стамбула, там на рынке специй они везде продаются, правда бараньи и сушеные
можно найти вьетнамцев, которые продают мясо на своих рынках, но кишки будут не чищенные, их придется выскабливать, а это отдельная процедура, муторно
можно поискать специализированные конторы, типа http://ruscasing.ru/, которые торгуют оптом и договорится с ними о небольшой покупке – если удастся, конечно
На рогожском рынке последний прилавок справа внутри.
Пару раз купите мясо, отсыпят Вам бесплатно телячьих кишок.
Они у них под прилавком стоят в промышленных количествах. Покупают для себя оптом, купаты делать.
Спасибо!Вот про Стамбул я что-то не подумала.Тот частник у которого я постоянно брала мяса на Подмосковном рынке,кишки стал отдавать в какой-то ресторан.
Ещё раз спасибо.