Рубрики
Рецепты

Колбасное

Колбаса
Колбаса

Сделал тут неожиданно колбасу, повесил в воскресенье сохнуть. Делал из 1.88 кг свинины (лопатка с жиром), 1.4 кг говядины (лопатка), 500 г сала (весь вес чистый, после обработки). 2/3 мяса и все сало нарезал ножом на кусочки около 5х5 мм, мясорубкой с крупной решеткой провернул фарш с жиром со свинины и говядиной, присолил — 35 г соли на 1 кг фарша, молотый черный перец, и оставил на сутки. Фарш разделил на три равные части. В одну добавил 3 «стручка» кардамона (растолок) + черный перец + мускатный орех, в другую — пару ст.л. черного перца зернами, в третью — пару ст.л. семян фенхеля. Набивал в размоченные сушеные бараньи кишки с помощью электромясорубки Браун, не понравилось. Насадка для колбасы имеет опору для шнека мясорубки вместо остуствующей решетки, что умно, но сильно сужает просвет самой насадки, в результете такой крупнопорезанный фарш шел очень трудно, видимо, насадка расчитанна на значительно более «текучий» фарш. Повесил в бане, температура +14.
Пару ссылок: Подробности на старой версии сайта
У Эллы в жж

5 ответов к “Колбасное”

Дима!Я пришла к тебе в гости из очень редко посещаемой тобой конфы потеряв надежду задать тебе вопрос там.Задаю вопрос?
Дима,скажи пожалуйста,где же купить эти «ужасные» кишки,нет их ни где.Может явки и пороли есть какие.Может быть чем-то заменить можно?

говорят, что на Дорогомиловском можно договорится с мясниками, превезут обработанные и сушеные свиные, это очень удобно
возможно попробовать найти частников, которые возят мясо из областей, они тоже могут привезти — мне именно они и довозили, причем бесплатно, я у них мясо постоянно покупал
можно попросить привезти из Стамбула, там на рынке специй они везде продаются, правда бараньи и сушеные
можно найти вьетнамцев, которые продают мясо на своих рынках, но кишки будут не чищенные, их придется выскабливать, а это отдельная процедура, муторно
можно поискать специализированные конторы, типа http://ruscasing.ru/, которые торгуют оптом и договорится с ними о небольшой покупке — если удастся, конечно

На рогожском рынке последний прилавок справа внутри.
Пару раз купите мясо, отсыпят Вам бесплатно телячьих кишок.
Они у них под прилавком стоят в промышленных количествах. Покупают для себя оптом, купаты делать.

Спасибо!Вот про Стамбул я что-то не подумала.Тот частник у которого я постоянно брала мяса на Подмосковном рынке,кишки стал отдавать в какой-то ресторан.
Ещё раз спасибо.

Здравствуйте, Дмитрий! Сделала колбасу по другому вашему рецепту, с утиной грудкой, говядиной и свиным салом. Все пропорции соблюдала, все взвешивала точно. Висела колбаса на проветриваемом балконе месяц. Получилась суховата, при разрезании крошится, а еще очень соленая. Что можно с ней сделать, как-то исправить консистенцию и соленость? Еще вопрос-плесень так и не появилась. Когда я делала вяленое мясо, она была. Возникла идея-купить салями с белой плесенью, промыть ее шкурку в теплой воде и протереть колбасу (следующую порцию, перед сушкой):) Бред или сработает?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *