Рубрики
Рецепты Старое

Утка на гриле или возвращаясь к напечатанному

Утка на гриле
Утка на гриле

Хочу актуализировать свои мысли по поводу вот этой утки, о которой писал года три назад: сократить по возможности текст и написать так, как я это делаю сейчас.

Подготавливаем утку (кстати, о самих утках — уток я пробовал разных, но для этой цели всегда беру бройлерных — у меня нету, к сожалению, поставщика хороших красивых не слишком жирных домашних уток. На Рождество в этом году готовил отечественных — белгородских — уток, которые были ощипаны, кстати, не в пример лучше виденных мною за последнее время импортных — французских и венгерских. Но это бройлер, конечно, вкус его не такой, как у хорошей домашней утки, с другой стороны, мы будем утку мариновать). Это можно сделать за несколько часов до жарки, а можно — за неделю, вкус от долгого маринования или засолки будет еще лучше.

Ошпаренная (вверху) и не ошпаренная утки
Ошпаренная (вверху) и неошпаренная утки

Ошпариваем ее кипятком, отчего кожа становится гладкой. Это видно на снимке — дальняя ошпарена, ближняя — еще нет.
Обсушим, утку, отрежем тонкую часть крыла и гузку. Сейчас я разрезаю утку по спине, это сохраняет целостность грудки, делая ее сочнее.

Удалим лишний жир внутри, обсушим полотенцем, натрем темным соевым соусом, крупной солью и немного сахара по желанию — можно коричневым, можно взять патоку, как это делают китайцы, но немного — сахар легко подгорает, и делать это можно только тогда, когда вы уверены, что он весь впитается в тушку — т.е. как минимум за сутки до жарки. Готовите быстрый вариант — сахар пропускайте.
Специи. Мой выбор — в пару к соевому соусу, конечно — китайская смесь пяти пряностей — усяньмянь (молотые в равных количествах сычуаньский перец, бадьян, фенхель, корица и гвоздика), 2-3 чайных ложки на птицу. Никто, конечно, не запрещает вам убрать все это вместе с соевым соусом и замариновать утку на европейский манер — с травами, коньяками и прочими хересами.

Помещаем утку — а лучше двух, кожей к коже — под пресс на — да на сколько вы хотите: на несколько часов в тепле, или на несколько суток в холоде. Перед жаркой дадим стечь маринаду и подсушим утку — лучше всего на воздухе, а нет времени — то полотенцем.
Жарим утку около 35-40 минут для розовой внутри (или немного меньше — для сильно розовой внутри, совсем сырую я не люблю, консистенция не нравится, а сильно прожаренную готовить смысла не вижу вообще), перевернув ее 4-6 раз, почти все время под крышкой гриля. Дадим отдохнуть ей минут 10 на блюде и режем. К утке в таком маринаде отлично идут пресные блинчики (или даже тонкий армянский лаваш), зеленый лук и кисловато-сладкий соус (например — соевый соус + пряности + сливовое варенье + устричный соус + свежий имбирь).

Вот как-то так. На компанию из 6-7 взрослых едоков беру 2 уток.
Ну и из костей варим шикарный бульон, да.

Update. Текст сократить не удалось, эпик фейл.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *