Еще раз о риллеттах-рийеттах

Риллетты-рийетты

Риллетты-рийетты

Почему-то (я даже знаю, почему) мне процесс их приготовления кажется нефотогеничным чуть более, чем полностью. Так что снято очень и очень условно.

Запчасти

Запчасти

Готовил в этот раз целиком из утки – за зиму и весну накопилось изрядное количество запчастей в морозилке, уток от 10, а то и 12, не считал даже.
Несколько луковиц, пару морковин, грамм 400 свиного сала, все сало с уток плюс очишенная от желез шкура с шей порезано, немного соли, все запчасти, небольшой половник воды, чтобы по первости не подгорели овощи. После закипания готовил под крышкой слегка сдвинутой часов около 7, дал полностью остыть за ночь. Слил все сало и немного – мл 100 невыпарившегося бульона, мясо перебрал от костей, разделил по видам – печенка отдельно, сердца и желудки отдельно, остольное мясо тоже отдельно.
Большую часть обычного мяса, сцеженного сала и где-то 1/3 печени размял для базового “теста”, оставив остальное крупным кусками для текстуры.
Смешал в итоге 4 разных вида риллетт на основе базового “теста”.
Темное мясо – желудки и сердца – некрупно порезанные, крупно молотый черный перец, трюфельная соль.

Сморчки

Сморчки

Замоченные, промытые, отжатые, нарезанные и обжаренные в сале и затем немного потушенные в воде от замачивания сухие сморчки и белые, соль.
Печенка с карамелизованной цедрой апельсина и коньяком плюс немного пряностей – мускатный цвет и орех, чуть-чуть кориандра, черный перец.
Просто мясо крупными частями + пригорошня отваренного в остатках бульона перца горошком – белого, зеленого и черного с розовым (только что вспомнил, что забыл-таки добавить туда пасту из запеченого на гриле чеснока с оливковым маслом).

Готово

Готово

Извел все подходящие банки, которые на даче все куда-то попрятались, даже залил салом несколько форм небольших без крышки, для употребления в ближайшее время.

Поставил все в холодильник зреть, первую пробу буду снимать на выходных.
Чего и вам всем ж

1 комментарий к Еще раз о риллеттах-рийеттах

  • dp.optimaNo Gravatar

    Здравствуйте есть вопросы
    1. шкуру выкидывали?
    2. Отжимали-ли мясо от излишков жира перед упаковкой в банки? Я отжимал через сито, потом трамбовал и сверху заливал вытопленным салом. Мне показалось так будет поплотнее.
    3. Судя по этим фото я перестарался с “размятием”, у меня больше похоже на паштет.
    4. но соглашусь с первой Вашей публикацией про риллеты – наркотик. Все съели за 2 нелеи

Вы должны авторизоваться, чтобы оставлять комментарии.