Рубрики
жж-шное Обо всем Рецепты

Грядет сезон аджики!

adjika

Ключевой, как мне кажется, момент в аджике (если, конечно, оставить в стороне трудно, увы, реализуемое за пределами ее естественного произрастания растирание на каменной терке ахакя) — это кондиция самого перца.

Послужившее тут поводом для первой из серии тяжелых баталий с участием известных лиц загущение готовой аджики крахмалом — есть, как мне кажется, не более, чем продукт неукротимого желания сделать эту самую аджику из свежекупленного перца прямо сейчас, сегодня и ваще.

Апофеозом этого зуда стало продемонстрированное недавно на широких экранах отцеживание сока. Еще б в платке отжал бы, ага.

Нисколько не претендуя на, хочу показать результат более неспешного подхода к.

Перцы весом около 600 грамм разложил на столе и дал им подвялится полторы недели — сначала на солнышке (пока оно еще было), прямо на уличном столе под навесом, потом — дома в тепле. Надо ли говорить, что идущие во время завяливания процессы ферментации и потеря влаги делают аромат и вкус более выраженным, зрелым? Красота внешняя страдает, конечно, но нам-то что — все равно измельчать?

Подвяленый и отсортированный от некондиции перец обжег на решетке на огне конфорки до многочисленных черных подпалин, это происходит все очень быстро (считанные секунда, не увлекайтесь) — аромат стал еще интереснее.

Перцы надрезал, удалил плодоножки и большую часть семян (не все, так как перец мне показался не слишком острым). Кстати, делать это голыми руками — позерство, в аптеках продаются за копейки одноразовые перчатки.
Получил грамм 400 мякоти. Почистил некрупную головку чеснока, зубцов 8.
Провернул через крупную решетку мясорубки, затем через мелкую два раза, и затем порциями измельчил в маленькой чашке Мультиквика (читал и про мясорбки и про ступки, читал), добавив пару ложек эстрагонового уксуса. Для более гладкой консистенции можно было бы еще блендером внешним ножом пройтись, это было бы и проще, т.к. сока очень мало, но не стал.
Добавил обжаренные и смолотые в кофемолке пряности — семена кинзы (3 ст.л.), укропа (2 ст.л.), фенугрека (1 ст.л.), сушеный базилик (2 ст.л.) и чабрец (4 ст.л), крупную соль (ложек 4-5, точно не помню).

В принципе, на этом можно было бы и остановиться, и вообще ничего не добавлять: аджика получилась достаточно густая («ложка стоит») + никаких признаков отделения сока ни в каких количествах.
Но буду честен — добавил около 4 ст.л. растертых в кашу с солью грецких орехов: с одной стороны — просто было жалко выкинуть, так как расчитывал на значительно более жидкую консистенцию, и растер орехи в самом начале процесса, с другой стороны — читал про облагораживающее действие их на вкус и консистенцию (которая, кстати, почти не изменилась в плане густоты).
Вот как-то так. На вкус и запах — аджика.

Да, важное — спрашивайте у продавцов перец на вес, если покупаете на рынке: обычно они продают поштучно, на вес же если договоритесь (рублей за 100 за кило, не дороже) — выйдет куда дешевле.

обсуждение в жж

2 ответа к “Грядет сезон аджики!”

А вот еще про ключевые моменты — вероятно, имеет значение не только кондиция, но еще и сорт перца? Я уже потом подумала, что, вероятно, надо было брать такие большие и мясистые, которые у нас продавались летом и выглядели как удлиненные сладкие. А то вот мы взяли красные жгучие по осени, завялили их, как вы рекомендуете, и дальше все по технологии — за той поправкой, что у нас вышло не n граммов мякоти, а n граммов шкурки :-). В итоге сока не было совсем нисколько, и для того, чтоб это хоть как-то измельчить до однородности, пришлось добавить пару столовых ложек свежеотжатого томатного сока.
Да, и еще пажитник-фенугрек найти так и не удалось, пришлось обойтись готовым хмели-сунели.
Но результат — очень даже. Спасибо! Я так давно мечтала о настоящей аджике :-).

Вкус аджики зависит от перца и чеснока — какой перец и чеснок такую и получите аджику. Аджика состоит из трех ингредиентов — перец-чеснок-соль.Точка. Далее уже делается аджика для разных блюд — для сациви,харчо,суп-харчо,кучмачи, сацибели, ткемали и т.д. Для каждого блюда добавляется своя приправа, либо изначально делается отдельная аджика для каждого блюда. Аджика с грецкими орехами хороша к печенной тыкве!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *